对于
意式咖啡豆的 选择,我们一般关注的是这支豆子的风味、醇厚度、酸苦均衡等等,说白了就是觉得好不好喝。
现实情况中,奶咖作为我们出品得最多的产品,所以
意式咖啡豆对奶泡持久度的影响就很重要了。总不能,奶咖端到客人面前就已经模糊不清了吧。
咖啡对奶泡持久度的影响主要体现为:咖啡里的酸性物质对牛奶里蛋白质结构的破坏。而蛋白质又是奶泡能够形成的最重要的物质之一。
当然,我们知道咖啡的烘焙、研磨、粉量多少、水温、萃取速度、萃取量等,对于Espresso最终的酸苦呈现都有影响。而作为一个合格的咖啡师,研磨与萃取应该是最基础的功课了,最难把控的就是咖啡豆的烘焙,因为不是每家馆子都是自己烘焙咖啡豆。
●而且,咖啡烘焙对一杯咖啡的影响,远远大于研磨与萃取对咖啡的影响。
咖啡烘焙对烘焙师的要求非常高,不仅要具有基础的烘焙技能,还要熟知烘焙的机器设备,并且熟悉如何在不改变烘焙度的前提之下,增加、凸显、减弱、或去除某方面的风味表现。并随心所欲地针对每一款或每一炉咖啡豆的口感、风味、细节等各方面特征与表现进行最佳化以及细部调整。
●咖啡豆的酸质对于奶泡持久度的影响,是呈正相关的。酸质越多,奶泡维持时间越短;酸质越少,奶泡维持时间越长。
咖啡的烘焙其实指的就是咖啡豆最后的颜色烘到多深(浅焙或深焙)、花了多久时间(快烘或慢烘)。但,轻描淡写地说某种咖啡是深焙是不够的,因为这种咖啡可能是快烘也可能是慢烘,不同的烘焙速度会有截然不同的风味表现,而咖啡豆的颜色看起来却十分相似。
●很多人都想问快烘、慢烘孰优孰劣?
原则上,中小火拉长烘焙时间的优点是豆相较佳且酸涩味低,醇厚度和甘苦味较高;缺点是处理不当,容易有烟害与焦苦味。
反之,中大火的快烘,优点是酸香与酸甜度较高,富有明亮的动感;缺点是酸涩味较重,豆色不太均匀,常有黑焦点出现,增加杂苦味。(显然,1号豆子就是采用了快烘的方式,但是处理不太完美,导致外表焦苦明显,而内部却夹生的问题,所以喝起来既有焦苦又有青草涩味。)
当然,还有第三种方式:快慢,慢快混合烘焙。目标是达到咖啡相对平淡均衡圆润的口感。这种烘焙方式可以得到一支平淡圆润的咖啡,均衡的甜度合适的醇厚度,无明亮的酸质和强烈风味。
●最后,给朋友们3点建议:
(1)首选,大型烘焙工厂,生豆豆源充足,烘焙技术稳定。简单点讲,在月底的展会上,你大都会看到的。
(2)其次,行内公认不错的烘焙师或烘焙工作室。必须是公认的!自己吹牛逼的不算!
(3)最后,如果你觉得你有判断力。你可以任选烘焙工厂,行内公认不错的,或者某个你喜欢的烘焙师。前提是,你真的有判断力!
位于广州越秀区东山口的咖啡烘焙品牌-前街咖啡新鲜烘焙的意式咖啡豆在品牌和品质上都有充分的保证。而更为重要的是,性价比极其高,以商业出品推荐的款式-商业拼配咖啡豆为例,一包一磅454克,价格仅有60元左右。按照单杯意式浓缩咖啡10克粉来计算,一包可制45杯咖啡,每杯仅需要1.5元不到,即使以每杯意式咖啡出品用双头,每份20克粉计算,一杯双份意式浓缩的价格也不超过3块。比起某知名品牌出售动辄上百块一包的价格来说可谓良心推荐。