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• “阿拉比卡咖啡”这一名字，乍听熟悉，似是与每一个咖啡爱好者时时相伴，但面对其后的众多分类与产地，又让人不免有些茫然。
   
  如果你喜欢埃塞尔比亚的哈勒尔咖啡，那是否愿意试一试哥斯达黎加的塔拉苏产地品种？
   
  若你想选一款名咖啡相赠朋友，是选享誉世界的巴西桑托斯咖啡，还是坦桑尼亚枝头少见的公豆？
   
  事实上，咖啡豆的辨别与筛选并非一门深奥的学问，只要对其品种与产地有基本的了解，加之多多尝试，便能选出自己的心头所爱。
   
  这一次，便让我们走近阿拉比卡咖啡豆的几处主要产地，和小编一品小果咖啡的香醇。
   
  ●咖啡分类
   
  市场霸主，温柔入喉
   
  咖啡豆是茜草科咖啡属（Coffea）植物的种子，外包有颜色鲜艳的浆果，生豆多为青褐色，要经过繁复的烘焙处理，才能成为咖啡饮料的原料。
   
  通常而言，在茜草科咖啡属植物中，有数个品种经培育后能产出咖啡豆，但其中两种基本占据了世界全部的咖啡产量——
   
  通称为阿拉比卡咖啡（Coffea Arabica）的小果咖啡，产量占据世界咖啡产量的百分之七十以上；
   
  另外一种是中果咖啡（Coffea Canephora），因其最出名的品种，也被称为罗布斯塔咖啡（Robusta）。
   
  还有一种大果咖啡（Coffea Liberica），也称利比里亚咖啡，果实比小果咖啡大两倍，市场份额较小。
   
  单就成分来看，阿拉比卡咖啡的咖啡因含量较低，比例约在0.9%到1.2%之间，脂肪和糖的含量相当丰富，因此气味柔和、不刺激，口感清新微甜，有时会带一些清爽怡人的酸味，受到绝大多数咖啡爱好者的青睐。
  
  
   
  罗布斯塔咖啡的咖啡因含量在1.6%至2.4%之间，脂肪和糖的含量比阿拉比卡咖啡少50%到60%，口感非常刺激，味道苦涩浓郁，有时令人觉得有工业产品的气味。
   
  另外，由于一些特殊化学成分的含量不同，阿拉比卡咖啡抗虫能力弱，种植海拔高，结果实慢，罗布斯塔咖啡则正好相反。因此，阿拉比卡多用于新鲜的咖啡制作，大量的罗布斯塔咖啡则成为了速溶咖啡的原料。
   
  单从价格来看，阿拉比卡咖啡确实更加昂贵，其平均价格会比罗布斯塔咖啡高1.5到2倍。但凡事没有绝对，品质上等的罗布斯塔咖啡绝对优于平庸的阿拉比卡咖啡。
   
  近年来，在越南等地，咖啡农们尝试着提高罗布斯塔咖啡的种植高度，去除果中的杂味，培育了高品质的中果咖啡。
   
  在制作浓缩咖啡（espresso）时，罗布斯塔咖啡也颇受欢迎，因为它口感饱满苦涩，正符合浓缩咖啡的要求，并且能打出绵密丰厚的泡沫油层（crema）。
   
  同样，一些强调“纯粹阿拉比卡咖啡制作”的广告也不能轻信。咖啡豆的买卖中，阿拉比卡占据了主要的市场份额，但很多经典的非单一产地咖啡都是混合了小果与中果两种咖啡豆，平衡香气与苦涩，取各家之长，才能搭配出独一无二的风味。
   
  ●咖啡产地
   
  独一无二，按地识“香”
   
  咖啡原产自非洲，当地部落最早咀嚼咖啡叶提神，后来经阿拉伯学者研究，改作烘焙种子后制作饮料。
   
  出于宗教原因，咖啡一度替代了被禁止的酒精，在阿拉伯世界中广为流行，这也是“阿拉比卡（Arabica）”这一名字的来源所在。
  
  
   
  后来，咖啡，尤其是阿拉比卡咖啡，经由奥斯曼帝国传入欧洲，再传入美洲新大陆，随着商贸和殖民扩张的路线一路传播下去，便与世界多地结缘。
   
  虽然来自于野外，阿拉比卡咖啡的培育和种植受到诸多条件限制。其产地需有丰沛的降水，环境常年处于15-24摄氏度之间，土壤厚且肥沃。
   
  该类环境条件最常见于南北纬10度以内的地区，这条“咖啡带（Coffee Belt）”覆盖过非洲、加勒比诸岛、中南美洲以及亚太部分地区，世界主要咖啡产地便位于该地带内海拔合适的区域。
   
  因此，热带至亚热带的高纬度国家，如埃塞俄比亚、肯尼亚、哥斯达黎加、牙买加、危地马拉、哥伦比亚、印度尼西亚等等，便成为了世界上主要的咖啡生产及出口国。
   
  产地与环境对咖啡的风味起到决定性作用，来自不同产地咖啡在气味与口感上具有非常明显的差异，哪怕是咖啡新手也能马上辨别，咖啡的狂热爱好者们更能说得头头是道——
   
  肯尼亚产的咖啡气味活泼，带有果香；中美洲产的咖啡气息明快、直接，带有柑橘的酸香；苏门答腊咖啡浓郁厚重，口感辛辣，甚至带有药味。
   
  对咖啡的气息、口感了解越多，便越可能选出自己的“一生所爱”；更多地了解咖啡产地的知识，则能帮助咖啡爱好者们选出最为理想的品质和种类。
   
  不同的咖啡产地有不同的最佳收获期，那一时段产出的咖啡便是一季之内难得的精品。举例来说，八月到十月是玻利维亚咖啡的最佳收获季节，因此，从早秋到隆冬，都会有高品质的玻利维亚咖啡与你相伴。
   
  ●非洲
   
  非洲是阿拉比卡咖啡的故乡，咖啡生产也是许多非洲国家的重要经济支柱，产出的咖啡种类丰富、辨识度高也不足为奇。
   
  非洲产的咖啡常被人称如酒般醇厚，最出名的两个产地是埃塞尔比亚和肯尼亚，两国政府也时常要求农民引进适应力更强的咖啡品种，以便生产享誉世界的优质咖啡。
   
  但在另外一些非洲国家，由于天气复杂多变，咖啡的质量和收获时间都不能得到保证。种植咖啡是一件辛苦的事，在非洲的经济不发达地区，许多咖啡农终其一生没有喝过自己种植的咖啡。
   
  不同产地的非洲咖啡具有非常明显的气息和口感差异，不同国家间提高咖啡质量、加大出口力度的行为，也都催生了不同产地咖啡的高辨识度。
   
  埃塞尔比亚咖啡带着野性十足的果味，但气息也很精妙，带给人十足的惊喜；肯尼亚产的咖啡似有酒香，口感宽厚、饱满，带有浆果和柑橘的香气；卢旺达咖啡精致、浓郁；津巴布韦咖啡口感均衡，香气更醇美，带有巧克力、焦糖和柠檬的味道；刚果产的咖啡甜美、质朴，前后调不一；布隆迪咖啡则有明快的酸味，口感有时不够均衡。
  
  

  

   

  埃塞俄比亚主要产区有耶加雪菲、西达摩、朋加森林、列坎提、肯巴塔、伊鲁巴柏、哈拉、利姆，耶加雪菲是埃塞俄比亚的一座小镇，也是全球海拔最高的咖啡产区之一，海拔1700-2100米，终年雾气弥漫，四季如春，微风徐徐，凉爽湿润。在采收的季节里，埃塞俄比亚咖啡贸易公司会到镇上收购农民采集的咖啡豆，最终以“耶加雪菲”的品牌拍卖出口。为了追求高品质的果实，实行“红樱桃计划”，全手工采摘100%全红的果实，让咖啡农把更多心思在筛选拣豆的过程，这些咖啡价格也相对比较高。

   

  

  　　

  采用精致日晒方法，筛选可用的咖啡樱桃后，把咖啡果放到高架棚进行日晒干燥，隔绝与地面的接触，防止产生泥土的杂味，造就出异常干净的水果风味，经过两个多星期的日晒后，深褐色的咖啡果被专业地储存起来，等待整个风味的熟成，甜感增加。

   

  

  

   

  　　前街咖啡的耶加雪菲品种为当地原生种，小颗粒种， 外型较为浑圆，豆体很小，大多介于14-15目之间，耶加雪菲红樱桃G1生豆色泽黄绿，是典型的日晒咖啡的颜色，颗粒均匀饱满，瑕疵豆少。

   
   

  前街咖啡烘焙建议
   

  风味这么绚丽的豆子当然不适合进行中深度烘焙，所以，前街咖啡打算采用浅度慢烘焙方式来体现出其圆润而甜蜜，花果香浓郁的特点。

       

  这款咖啡的颗粒比较小，含水率不高，在烘焙过程中吸热量也比较大，梅纳反应的过程也比较快。

  　　

  在第一次烘焙中，前街咖啡选择的下豆温度比较高，在咖啡豆脱水变黄之前，用160火力，以保证有足够的热量能够持续到一爆，直接发展到二爆，确定区线发展

  　　

  在第二、三、四次的烘焙中，同样的入豆温200，同样火力，在烘焙过程中根据需要逐渐调小火力。

   

  此炉为快炒的浅焙：

   

  

   

   

  

   

  前街咖啡的耶加雪菲风味：散发着浓烈的水果香味，具有厚重的果干，布林、草莓、柠檬，中段甜如蜂蜜，尾段巧克力，入口不浓烈，醇厚度中等，酸味不明显，如同水果红茶一般。
  
   

   
  ●中美洲
   
  中美洲产的阿拉比卡咖啡以其均衡风味闻名世界。近年来，对比东非及环太平洋地区咖啡的明快口感，来自尼加拉瓜、巴拿马、哥斯达黎加、危地马拉等地的咖啡显得有些平直无趣，但当地的咖啡农始终不懈努力，试图在品质与风味的均衡中种植出最上等的咖啡。
   
  举例而言，哥斯达黎加的塔拉苏县盛产口感极度活泼的咖啡，尼加拉瓜的马塔加尔帕一地则产出具有太妃糖和焦糖口感的咖啡——只要抛开偏见，耐心找寻，中美洲咖啡种类之丰富、口感之醇美，都会给人带来无限惊喜。
   
  总体而言，哥斯达黎加咖啡气息明快、干净，富有果味；萨尔瓦多产的咖啡香甜、均衡；危地马拉产的咖啡味道强健、大胆，与其他品种咖啡具有精妙的差别；洪都拉斯的咖啡富有焦糖口感，独特的口感需要仔细品尝才能发觉；墨西哥咖啡清淡、香甜、清爽；尼加拉瓜咖啡的口感则爽脆得多，仿佛入口清脆的水果；巴拿马咖啡的口感丰富多变，往往给人意想不到的感受。
  
  

  【哥斯达黎加 蜜处理】

   

  

  　　

  哥斯达黎加是咖啡最早传入中美洲种植的国家，由于位于中美峡地，境内火山林立，拥有阳光、土地的自然优势，气候上同时受到太平洋与大西洋洋流与海风的调和，产出的咖啡具有当地微型气候风土条件的特色。最早的栽种地在中央谷地的地区，经过多年来的发展，目前哥斯达黎加有八个主要产区，分别为：Guanacastes、 West Valley、Central Valley、Turrialba、Orosi、Tres Rios、Tarrazu与Brunca。

   

  

  　　

  采用蜜处理法，就是指带着黏膜进行日晒干燥的生豆制成过程。将咖啡浆果处理过程产生的汁液取来浸泡处理中的带壳豆，因浆果汁液含有颇高的甜份与独特的酵素，处理的带壳豆蕴含了更丰富的滋味与很复杂的正向风味。

   

  

   

  　　保留越多的果胶的处理方式咖啡最终的风味会越丰富、甜度更高，果胶粘膜部分是咖啡果糖分含量最高的部分，也是咖啡处理发酵的重要组成部分，可以说这个部分80%的决定了处理过程中营养的补给。
   

  

   

   

  黄蜜保留60%的果胶，红蜜保留75%的果胶，黑蜜几乎不去除果胶。自于果胶层的糖分及酸质，在干燥的期间，果胶层的糖分会越来越集中，而这些糖分会浸透到咖啡豆里。
   

   　　

   

   

  种植卡杜拉为主，口感上带有柠檬或是柑橘的酸味，在甜度方面受栽种者施肥的次数与剂量影响，产量高，树株矮且分枝多，受当地农民喜爱。
  
   

  前街咖啡烘焙建议

   

  

   

   

   

          杨家800N，生豆投550g ,  具体操作：

  　　

  　　炉温至摄氏200度入锅，风门开设3，1分钟焖蒸后调火力160度，风门不变，炉温160度调一次火力，降到135度，烘至5‘40”，温度154.9度，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，风门不变；

  　　

  　　 第9分钟，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9’21”开始一爆，调小火力至80度，风门全开5（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声）50度，193.4度时下锅。
  
  
   

  

  
   

  

   

   

   

  

  　　

  风味：带有花香和奶油的香气，柠檬、布林、甜橙、水蜜桃的风味，柚子、果汁感，天然的甘甜，细致的口感，整体完美而平衡。

   
  ●南美洲
   
  典型的南美阿拉比卡咖啡口感均衡、顺滑，气息清淡，具有中等程度的酸味。
   
  就如中美洲一样，为了倾销大量咖啡给大型加工厂商，不同产地的咖啡被人为控制成相似的、无辨识度的气息，但随着咖啡种植和改革的不断发展，咖啡风味的差异已然愈发鲜明。
   
  南美的咖啡出口国无一例外是咖啡种植大国，现在，在国内的不同区域，甚至是不同的咖啡庄园，产出的咖啡口感都千差万别。
   
  巴西是全世界最大的咖啡出口国，阿拉比卡咖啡是其最主要的出口咖啡品种。哥伦比亚则是世界上少见的、仅种植阿拉比卡咖啡的国家。
   
  南美洲咖啡的口感没有中美洲咖啡宽厚，酸味更淡，并且明显淡于非洲和环太平洋地区产出的咖啡。对于喜爱高质量咖啡但不熟悉单一产地咖啡的人来说，南美咖啡便是开启咖啡探秘之旅的最佳选择。
   
  在南美产出的咖啡中，玻利维亚咖啡口感精妙、明快、香甜；巴西咖啡是世界上最好的浓缩咖啡原料；哥伦比亚咖啡均衡、顺滑、甜美；厄瓜多尔尔尔尔尔尔尔咖啡多作普通商用，口感最为平和、常见；加拉帕戈斯群岛的咖啡口感浓郁犹如黄油，充满果味；秘鲁咖啡具有香甜的杏仁和香草气息；委内瑞拉咖啡酸甜相宜，中等浓郁。
  
  

  巴西 (南美)

  这个最大的咖啡生产地，各种等级，种类的咖啡占全球三分之一消费量，在全球的咖啡交易市场上占有一席之地，虽然巴西所面临的天然灾害比其它地区高上数倍，但其可种植的面积已经足以弥补。
   

  

  这里的咖啡种类繁多，但其工业政策为大量及廉价，因此特优等的咖啡并不多，但却是用来混合其它咖啡的好选择。

  其中最出名的就是山多斯咖啡，它的口感香醇，中性，它可以直接煮，或和其它种类的咖啡豆相混成综合咖啡，也是很好的选择。

  其它种类的巴西咖啡如里约，帕拉那等因不需过多的照顾，可以大量生产，虽然味道较为粗糙，但不失为是一种物美价廉的咖啡，由于分布于全国各地、固品质参差不其、而设有其独自的标准（依参杂物的多寡分 NO.2 --NO.8，依豆的大小而有 NO.13--NO.19，依味分为六个等级)。几乎所有的阿拉比卡种的品质良好，价格也很稳定，最有名者为「巴西·圣多斯」，自古以来，就是混合式咖啡的必需品、为大众所熟悉。近来，「扥尔马杯」的评价也很高。

  ● 味道的特征：温和、酸苦适中、香味柔和。

  巴西咖啡田一望无际，多半用机械采收，以符合经济效益。当咖啡园75%的咖啡果子变红，既开始机械采收，接着进行水洗相同的前置作业，既移入水槽剔除浮豆，筛出沉豆，再以大型果肉筛除机，刨出果肉，取出沾满果胶的豆荚。接下来的阶段则与水洗法分道扬标：粘稠的豆荚不需移入水槽发酵，改而移到户外的晒豆场，由于巴西气候很干燥，约一天左右豆荚上的粘稠果胶会变硬。再动用大批的人力上下翻动，让豆荚里外均匀干燥，以免回潮发臭，约两至三天借助阳光与干燥气候的自然力，豆荚可达到一定的脱水度。接着再以烘干机进一步干燥，含水量降至10.5--12%，再将豆荚储存到特制的容器内约十天，进一步熟成，以求品质稳定，出口前再磨掉羊皮屑（既豆荚），取出咖啡豆，分级包装。

  【前街咖啡烘焙分析】

  生豆质地扎实，风味表现佳，带有略略的橘皮与香料气息

  生豆含水率9.9%

  这豆子含水量又相对较低，这让豆子的吸热能力很强，所以烘焙计划是打算200度入豆，然后大火小风门加快脱水，等脱水阶段结束后开中风门和中火让美拉德反应，时间不要过于急促，接近一爆尾出炉。

  前街咖啡前后试烘了4次，最后选择在一爆结束后1分45-2分之间为佳。口味中带有明显的甜味，但是又不是那么乏味的甜，背景中带有淡淡的柠檬香气，这种香气在湿香阶段表现的更为突出，后段表现有明显的黑巧克力的味道，整体感受比较圆润，再体现整体巴西的特点的同时，又不失活泼。

  入豆量550g

  

   
  ●亚洲、环太平洋地区
   
  印度尼西亚是亚洲最主要的咖啡生产国，产出一系列口感饱满、浓郁、香气丰富的咖啡。
   
  印尼咖啡具有坚果、土壤、可可等多种风味，品质最佳的印尼咖啡则具有最为鲜明夸张的口感变化，哪怕是从制作完成到刚刚入口，气息也会有明显的改变。
   
  环太平洋地区产出的咖啡可以张扬、怡人、诱人品尝、令人愉悦，但从不会显得保守、无聊。
   
  爪哇岛产的咖啡辛辣、中等苦涩，带有糖浆的口感；巴布亚新几内亚和苏拉威西岛的咖啡醇美、香甜；苏门答腊咖啡混合着糖浆口感和辛辣感，口感矛盾、丰厚；印度咖啡中等均衡，香甜，气息多变；也门咖啡具有水果和巧克力的口感，富有野性，令人难忘。
  
  

  【 PWN 黄金曼特宁】

   

  　　黄金曼特宁其实是由一公司 Pwani Coffee Company 在印尼当地收购的曼特宁所出品，进而登记了黄金曼特宁这一名字，所以其实这间公司出品的曼特宁才是正港的黄金曼特宁。
   

  前街咖啡烘焙建议

  
  黄金曼特宁属于水份比较多的生豆，与日晒豆在水分上有较高的偏差值，所以在脱水时要特别注意，水分含量高的生豆可以尝投入生豆后，立刻把风门关上，闷蒸30秒再打开到3，直到生豆的颜色变成浅绿色或者白色，风门打开到4，一爆后打开到5（最大）。

       
   前街咖啡建议烘焙前做好数据记录，咖啡豆的含水量，密度，产地，处理方式，烘焙室中的烘焙环境温度，湿度等等，计划好你的烘焙曲线。烘焙过程中记录有关的化学及物理变化现象，这都会帮助你更好的了解最终的烘焙结果并有助于改进烘焙曲线。

   

   

  

   

        烘焙曲线：　

  　　

  　　炉温至摄氏200度入锅，风门开设3，1分钟后调火力160度，风门不变，烘至5‘40”，温度148度，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，火力调至140度，风门变4；

  　　

  　　 第9‘40分钟，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9’54”开始一爆，调小火力至60度，风门全开（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），在204.5度下锅。

   

  

   

  
  杯测报告
  
   

  

  
   

   

  ●其他地区
   
  美洲一带，还有一些时常被人遗忘的咖啡产地，同样能产出品质优异的咖啡。多米尼加共和国产出的咖啡温和，苦涩适中；夏威夷咖啡均衡、香甜，中等口感；牙买加咖啡气息清爽、均衡，香甜并带有花香气息。
   
  ● 阿拉比卡咖啡豆品牌推荐
   
  前街咖啡烘焙的阿拉比卡咖啡豆在品牌和品质上都有充分的保证。而更为重要的是，性价比极其高，每包227克，价格仅有70-90元左右哦。按照每杯咖啡15克咖啡豆来计算，一包可制作15杯咖啡，每杯仅需要5、6元左右，比起咖啡馆出售动辄上百一杯的价格来说可谓良心推荐。

前街咖啡：广州的烘焙店，店面小但豆子品类多样,能找到各种出名不出名的豆子,同时也提供网店服务。https://shop104210103.taobao.com