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• 首先，是咖啡的味道，严格来说，咖啡最本质最核心的味道一共有三种——酸、苦和回甘 （千万不要迷信什么一杯做的好的咖啡没有苦味的说法，存粹是吹牛）
   
  一般来说，不同人对这三种味道的追求会不同，比方说我就比较强调这三种味道，在口中的过渡和协调。 而追求其中单一味道品质的也大有人在，譬如虚化酸味，把苦转化为焦香（刚才有人说咖啡不苦的根据就是这一点），回甘的浓淡和持久。
   
  当然如果要考虑花式（卡布奇诺、拿铁、摩卡等）的话，奶和咖啡的过渡、奶沫的柔化作用也是要考虑，而单品（就是以咖啡豆命名的咖啡）则更强调风味，例如著名的蓝山强调的就是独特的果酸，麝香则强调自己的异香。
   
  同样，对比速溶和现磨咖啡，我也把他这样对比。 1、意式浓缩——无伴侣的咖啡粉
   
  2、花式——花式咖啡粉（拿铁、卡布奇诺、摩卡都出过盒装）
   
  3、美式——雀巢经典速溶
   
  1，我刚才说的酸、苦、回甘，是最标准意式的口味。其实在中国，不论是能做好浓缩的咖啡师，还是能品尝浓缩的爱好者都不多（注意我说的品尝不是接受，那种第一次去咖啡馆问哪个最苦的人可以歇歇了） 所以我把味道分开来比 首先是酸，不论是经验丰富的咖啡师还是烘培师都知道，对于口味浓郁的意式浓缩来说，酸的堆积有时候比哭的堆积更有破坏力，所以很多人在制作时，都会有意识地避免太酸的情况出现。而对于不可避免的酸味，低级的做法可以做的水一点，做的苦一些。而高级的做法，有围绕烘焙技巧的柔化，或者通过对压粉手感极致追求来达到用苦味在恰到好处的时候压住酸味，这时酸味就是完美的一部分了。
   
  如果让我描述那些速溶的感觉。。。。我只能说，酸味只有两种，不是没有酸味就是只有酸味。而且有酸味的一般都很不自然。
   
  第二苦 我仍然坚持我的原话，所有的咖啡都是苦的。不过并不是所有苦都是不好喝的。很难解释好喝苦味的概念，所以必须在这里引入口感的调谐了（本来计划最后说的），在苦向回甘过渡的时候，会有一种非常舒服的焦香出现在口中。而想要让这种焦香出现并且占据苦味的主要部分，对于真正苦味的比重一定要把握好，点睛即可一闪而过，留下的回味确实无穷的。
   
  对于速溶的苦味。。。。呵呵，那个是真苦啊。
   
  回甘
   
  这时必须要说口感的调谐了，为什么我会说，速溶的苦是真苦，因为速溶的回甘在舌头中部，而且非常涩。而现磨的意式浓缩的回甘围绕在整个口腔，而且真的是一股淡淡的甜味。
   
  顺便一提，曾经有个大师跟我说，他做的一杯浓缩回甘可以保持一个下午。
   
  当然，我是在假想一杯优秀的意式浓缩，不过很多时候很难找到品质这么极品的咖啡。但是即使如此，瘦死的骆驼比马大。
   
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