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前街咖啡日常与客人聊天时，发现不少客人都是因为被咖啡迷人的香气而喜欢上咖啡，但当喝的时候，又不知道该怎么形容这个风味，有时候会感觉很熟悉，但就是说不出是什么。其实这是很正常的现象，一般我们在吃东西的时候，感官上并没有过多的关注这个食物的风味，导致风味认知系统并不完善，前街咖啡遇见好多喜欢喝咖啡的人，其实都会有这样的情况出现。那么风味认知要怎么提升呢，前街咖啡今天就来讲讲我们平时是怎么锻炼自己的风味认知能力的。
咖啡香气来自什么物质
1926年瑞士科学家雷契斯坦和德国科学家史托丁格研究发现呋喃、烷基吡嗪、二酮、糠基硫醇等29类化合物是构成咖啡香气的主要成分，其中以呋喃化合物最为重要，咖啡中的焦糖、坚果、奶油、杏仁、水果的香气均与呋喃化合物有关。
1960年至今，科学家已经从咖啡生豆中分离出300多种化合物，烘焙后的咖啡熟豆更多，至少850种。
咖啡香气的由来
【酵素作用】
咖啡豆是咖啡的种子，在新陈代谢的过程中，会分泌酵素将大分子物质分解成小分子物质，在此过程中会衍生出苹果酸、柠檬酸、酒石酸等水果风味有机酸以及酯类化合物。
在咖啡的处理方式上，无论是日晒还是水洗处理方式，都有发酵阶段，在此过程咖啡果被酵母菌或细菌分解为乳酸、醋酸等有机酸，增加咖啡的酸香调。
像近年来很流行的厌氧发酵处理法，就是通过处理方式保留咖啡美味芳香的物质。
【梅纳反应与焦糖化】
烘焙使咖啡的香气发挥得淋漓尽致，梅纳反应是指单糖类碳水化合物与氨基酸进行一连串降解与聚合反应的过程，此反应贯穿整个烘焙过程。单糖类与氨基酸在不同温度下反应，会产生许多复杂的香气，像坚果、杏仁、奶油、巧克力等芳香就来自梅纳反应。
焦糖化则是糖类在加热的过程中发生氧化和褐变的反应，从而产生蜂蜜、枫糖、焦糖等香气。
浅烘焙的咖啡花果香气明显，中深烘焙咖啡则强调坚果可可焦糖等香气。
前街咖啡教你辨别咖啡香气
咖啡的香气非常繁多复杂，为了方便人们辨别咖啡的香味，法国Jean Lenoir根据咖啡存在的香味制作出36味闻香瓶（Le Nez du Cafe）。36种香气，分别属于泥土、蔬菜、干植物、木质、香料、花、果、动物、烘烤、化学十大类别和酶化群组、焦糖群组、干馏群组、瑕疵群组四大群组。
闻香瓶能帮助初学者系统训练感官，能有效帮助初学者矫正味觉嗅觉，但前街咖啡不建议过于依赖闻香瓶。在经过闻香感觉训练的同时，前街咖啡建议也可以多尝试实质性的水果，坚果等等，这有助于辨别咖啡的香气风味。感官是一个日积月累的经验过程，通过不断的练习，不断的矫正，总有一天你就能分辨出咖啡的风味了。
前街咖啡是如何品鉴咖啡？
前街咖啡将会根据以下几个方面来讲解，如何品鉴咖啡味道。
【香气Aroma】
香气指的就是我们依靠嗅觉所获得的体验，分为干香和湿香，干香为咖啡豆刚研磨完之后的挥发性香气，湿香为热水冲煮后产生的气化香气。
【酸度Acidity】
酸度指的是我们五感中的酸，同时也可以通过舌两侧分泌唾液的多少来描述酸度的强弱。
酸度除了形容咖啡酸的强弱之外，也形容咖啡的酸质，例如我们会描述耶加雪菲的咖啡会带有柑橘酸，肯尼亚的咖啡会带有明显的莓果类酸质。
【风味Flavor】
风味指的是我们喝到这款咖啡的整体感受，结合各种如嗅觉和味觉所产生的感受。这些直接反映了这款咖啡的味道，也是描述咖啡味道特色的直接依据。
例如瑰夏咖啡会带有明显的花香和茶感，危地马拉的咖啡会带有烟丝感觉，肯尼亚的咖啡以莓果类的风味著称。
【余韵Aftertaste】
余韵指的是喝完咖啡后残留在口腔的各种味道和香气。如果好的风味停留很久，我们可以描述这款咖啡余韵悠长。
【干净度Clean Cup】
干净度指的咖啡没有任何缺陷的味道和不愉悦的味道。咖啡有泥土霉味、药碘味、洋葱味、橡胶味等不好的味道都表示咖啡不够干净。
【甜度Sweetness】
甜度指的就是五感中的甜，甜度反映了咖啡在采收的时候是否在最佳的成熟度的时候采收，也表示有没有参杂不成熟或者过熟的果实进行处理。
优良的甜度表示咖啡的品质优良。甜的表现种类也有很多种，如甘蔗甜、蜂蜜甜等。
【口感Mouthful】
口感指的是口腔的触感，口感并不指代味道，是一种口腔感受的体验，如触感、油脂感、粘度和醇厚度等，这些都可以反映咖啡的口感。可以以水和牛奶为例子去分辨口感的区别。
【平衡感Balance】
平衡度指的是咖啡的各项指标是否均衡。例如是否会过酸或者苦度比较突出，这些都是我们形容这款咖啡是否平衡的依据。
首先在咖啡研磨后的15分钟内，感受咖啡的干香，冲煮后感受咖啡的湿香。可以将咖啡粉或者咖啡液由近到远或者由远到近的方式感受其干香和湿香。
咖啡入口，通过舌头味觉感受其味道，舌尖对甜度较为敏感，舌两侧对酸和咸敏感，而舌根则对苦感敏感，并且感受四者平衡，其中一个过于突出则会抑制其他三个的感受表现。
亦可以通过啜吸的方式将咖啡液气化，感受咖啡的风味，感受其嗅觉和味觉的组合感受。
除此之外，咖啡入口后，可以用舌头划过口腔以及上颚，感受咖啡的口感/触感。
接着在将咖啡咽下之前以及咽下之后，将嘴闭上，从鼻孔呼气，感受其香气以及余韵。
前街咖啡以巴拿马翡翠庄园绿标为例，干香是焦糖、烘焙曲奇的香气，湿香是柑橘等水果香气。酸度中等偏高，甜度中等偏高，苦感较低，高温时带有西红柿莓果、白色类花香、柑橘以及乌龙茶，顺滑平衡；中温时是更加明显的乌龙茶、柑橘、花香，口感由顺滑走向轻微粘稠；低温时是柑橘、莓果、明显的茶感、轻微可可巧克力。咖啡整体余韵悠长，唇齿留香。
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