咖啡的很多风味是通过烘焙后所表现出来的。而随着烘焙程度不同，其风味也有不一样的表现。本篇文章前街咖啡（FrontStreet Coffee）将分享一下咖啡豆不同的烘焙程度有什么不一样的风味口感。
 
咖啡豆的烘焙过程
咖啡豆的烘焙一般会经历以下流程：
 
入豆：在入豆之前会预热烘焙机，让锅炉温度保持稳定。一般预热温度在180-200℃的范围内即可入豆。

 
 

脱水期：在下豆之后，豆子开始吸热，锅炉的温度会下降至100℃左右，在入豆1-2分左右，锅炉的温度降到最低点后还是升温，此刻为回温点。
 
5分钟左右，豆色变黄，豆子原本的青草味转化为烤面包的香气，此刻为转黄点。豆子吸收的热量传达进内部，豆子的纤维结构开始发生变化膨胀。这时处于稳定持续升温状态。

 
 

一爆：指的是咖啡豆在持续吸热的过程中，豆子里面的水分蒸发时所产生的压力冲破咖啡豆的细胞壁而发出“噼啪”的声音，此时咖啡豆处于放热状态。一般发出1-2下爆裂声响为一爆开始阶段。随后会迎来密集的“噼里啪啦”的声响，此刻为一爆密集。到最后爆裂声零星结束标志着一爆结束。一般一爆开始到结束在9-12分种这个阶段，一爆的发展时间长短决定了咖啡的风味变化。

 
 

二爆：在一爆结束后会从放热状态回归到吸热，咖啡豆在吸取一定的热量后，细胞壁的木质纤维断裂，发出 “噼啪”的声响，豆子内的油脂也随着纤维断裂流出表面，使豆表油亮发光。二爆的声响会比一爆的稍微弱些。
 
出炉：豆子发展到一爆到二爆期间都可以出炉，只是烘焙程度会不同。咖啡在烘焙之后出炉时一定要立即冷却，迅速停止高温裂解作用，将风味锁住，否则豆内的高温如果仍在继续发生作用，将会烧掉芳香的物质，并使咖啡带有烟熏，焦味感。出炉的炉温一般会在180℃以上。

 
 

如何区分烘焙程度
正如上文所说，咖啡豆发展到一爆到二爆期间都可以出炉，不同的时间节点不同会导致其烘焙程度的不同。以前街的咖啡豆烘焙分为浅度烘焙、中度烘焙、中深烘焙。
 
以日晒耶加雪菲这款豆子作为例子，前街分别进行了浅度烘焙、中度烘焙与中深烘焙进行比较。
 
浅度烘焙：转黄点5'00''，一爆开始在8'30''，温度是185.8℃，一爆后发展1'30''出炉，下豆温是196.3℃。
 
中度烘焙：转黄点5'00''，一爆开始在8'32''，温度是186.9℃，一爆后发展2'30''出炉，下豆温是197℃。
 
中深烘焙：转黄点5'20''，一爆开始在8'42''，温度是185.4℃，一爆后发展3'30''出炉，下豆温是198℃。

 
 

杯测这三支不同烘焙程度的咖啡

【浅度烘焙】湿香有莓果、奶油以及柑橘的香气，啜吸时有蓝莓、柑橘、莓果、热带水果以及奶油的风味。
 
【中度烘焙】湿香是香料、莓果以及发酵香，啜吸时有桃子、李子、柠檬、奶油、杏仁以及花香。
 
【中深烘焙】湿香有香料、烟熏以及可可的香气，啜吸时有坚果、黑巧克力、奶油以及草本植物的风味。

 
 

因此，烘焙较浅的咖啡，其酸质水果的风味越突出，随着烘焙程度的加上，酸质逐渐减弱，其甜感逐渐体现，到达中度烘焙的阶段，其风味出现深色水果以及巧克力、红糖等风味。到达深度烘焙，其焦糖化反应的风味会非常明显，出现坚果、可可、奶油等风味。
 
那么有没有科学的方法定义烘焙度呢，答案是有的，那就是通过色值是判断其烘焙程度：

 
 

浅度烘焙：
Agtron色值#95：浅度烘焙（Light Roast）
下豆时间：一爆密集即将结束
 
Agtron色值#85：肉桂烘焙（Cinnamon Roast）
下豆时间：一爆结束前后
 
中度烘焙：
Agtron色值#75：中度烘焙（Medium Roast）
下豆时间：一爆结束后
 
Agtron色值#65：深度烘焙（High Roast）
下豆时间：一爆与二爆之间的沉静期
 
中深烘焙：
Agtron色值#55：城市烘焙（City Roast）
下豆时间：二爆开始
 
Agtron色值#45：全城市烘焙（Full City Roast）
下豆时间：二爆密集前
 
深度烘焙：
Agtron色值#35：法式烘焙（French Roast）
下豆时间：二爆密集时
 
Agtron色值#25：意式烘焙（Itatian Roast）
下豆时间：油脂开始渗出豆表

 
 

那么前街咖啡（FrontStreet Coffee）有哪些与之相对应的烘焙度的咖啡代表呢？
浅度烘焙：以各种非洲豆以及清新带有酸度的美洲豆为代表，例如前街埃塞俄比亚果丁丁、前街肯尼亚小番茄、前街哥斯达黎加草莓糖等咖啡，一般表现为活泼的水果花香调性。

 
 

中度烘焙：主要有前街巴西红波旁咖啡豆、前街牙买加蓝山一号咖啡豆、前街巴布亚新几内亚天堂鸟咖啡豆、夏威夷的柯娜咖啡豆。其表现是平衡感很好。

 
 

中深烘焙：主要有前街印尼的曼特宁咖啡系列，如PWN黄金曼特宁咖啡、老虎曼特宁咖啡、陈年曼特宁咖啡。其表现为醇厚感极强，坚果、可可、草本的调性。

  

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