咖啡豆研磨粗细对风味和口感的影响?咖啡豆研磨度粗细怎么调

作者:lulu 来源:手冲咖啡:精品咖啡豆 2021-03-09 13:25




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咖啡豆研磨度不同味道会有很大的差异,豆子磨得越细苦味成分释出越多,反之,豆子研磨得越粗磨,苦味成分释出越少。因为咖啡豆更粗,所以咖啡颗粒之间的缝隙更大,水会迅速滴落,这样的冲煮出的咖啡无杂味,风味也会较淡,口感单薄,所以不同的咖啡器具选择不同的咖啡研磨度非常重要。
 
另外,咖啡粉若磨得较粗,注入的热水会迅速滴落,无法充分萃取出味道和香气成分。不过相对地杂味也不会完全释出,完成的咖啡具透明感、味道清爽、柔和且酸味较重。可能大家会想,那么细磨的话会不会更好呢?

 
 
前街咖啡也做过相关的实验,发现咖啡豆细磨的话,咖啡液的滴落速度非常缓慢,虽然充分释出苦味,但磨太细也易有杂味。因为细咖啡粉具有过滤层的作用,咖啡成分能被充分萃取出来,咖啡浓郁、味道醇厚。但是咖啡粉如果太细,成分会被过度萃取,容易产生苦涩味。
 
还有一个情况,就是咖啡豆粉粗细不均时,咖啡液的滴落速度快慢不,不只有美味,也有杂味。因为咖啡粉若粗细不均,萃取成分也会不规律的释出。完成的咖啡酸味和苦味成分浓度不均,成为浓味和淡味混杂不调和的味道。有些手动磨豆机经常会出现这种情况,所以前街咖啡建议大家购买磨豆机的时候,经济条件允许的情况下,可以先考虑电动磨豆机,在考虑手动磨豆机。
 
因为研磨出均匀、适中的粗细度的咖啡豆,是手冲咖啡一个非常好的加分项。前街咖啡认为适中的粗细的研磨度也是冲煮美味咖啡的诀窍,主要是适度提引出豆子所具有的各种成分。总而言之,就是咖啡豆磨得越细,豆子的表面积越大,萃取出的成分就越多,不过咖啡的苦味也会变重。反之,咖啡豆磨得越粗,咖啡浓度会越淡,苦味越少,酸味取而代之会变得较明显。

 
 
而且若大小粉粒混杂,溶出的成分也会零乱不均,煮成咖啡后的味道可能会变得不调和。不光是调整咖啡粉的粗细度,整体研磨均匀也很重要。研磨时若产生微粉,咖啡容易有涩味,所以选择磨豆机的要点是,挑选最不会产生微粉、而且最不易产生损害味道与香气的摩擦热的机种。所以前街咖啡总结了一下关于最佳研磨法的 4 大要点:
 
1.研磨适合萃取法的粗细度
2.咖啡粉粗细均匀
3.没有细微粉粒
4.不产生摩擦热
 
所以大家购买磨豆机的时候可以根据前街咖啡总结的这四个要点进行购买。还要根据自己使用咖啡器具进行选择,因为不同的咖啡器具的研磨程度,相差很大。因为影响咖啡风味的因素不只产地,不同的冲煮器具、热水的温度、热水的接触方式与冲煮时间差异…等也都是影响因子。而不同的冲煮器具也决定豆子研磨的粗细程度,不同的粗细程度更影响冲泡的风味。一般而言,咖啡豆的研磨粗细程度大约可分为4种:
 
1.极细研磨:又称为“浓缩式咖啡研磨”、“义式研磨”。咖啡颗粒大小如同细的白砂糖,属于极细的咖啡粉,像前街咖啡目前使用意式咖啡机就是这种程度的咖啡粗细,研磨的咖啡器具是专门的意式咖啡磨豆机。

 
  
2.细研磨:咖啡颗粒大小介于白砂糖和细砂糖间,适合冲煮器具为滴滤壶、滤纸滴漏法和美式咖啡机。目前前街咖啡使用的就是这种程度的粗细,属于中等偏细。

 
 
3.中研磨:咖啡颗粒大小介于细砂糖和粗砂糖间,适合冲煮机具:虹吸式(塞风壶)、法兰绒滤袋。

 
 
4.粗研磨:咖啡颗粒大小如同粗砂糖,适合冲煮机具:滤压壶、淡滴滤壶、水滴式咖啡机。

 
 
还有一个值得关注的点,前街咖啡建议大家研磨后的咖啡尽快冲煮,因为研磨后的咖啡粉的香气丧发的非常快,这也就是为什么咖啡粉的最佳赏味期比保留完整的咖啡豆还要短的原因,像前街咖啡门店提供磨粉服务,但是还是建议大家现磨现冲。
 
因为研磨后的咖啡粉与咖啡豆相较之下,接触空气的表面积增加造成氧化速度会倍数成长,咖啡保存时间减少,风味也会因温度有所改变。在冲泡时,咖啡也会依研磨粗细程度透析萃取咖啡,不同的研磨程度的冲煮水温与方式也会影响咖啡的风味。因此归纳的基本法是研磨程度愈细,苦味愈强;反之,研磨程度愈粗,苦味愈淡。

 
 
咖啡豆经辗磨成粉,因与空气接触的表面积增加而造成极速氧化,而咖啡油脂也会因氧化而产生酸败味,也因此研磨程度也是咖啡的成败关键之一。前街咖啡认为研磨咖啡豆的时候,要注意研磨咖啡豆的最佳时间为冲煮前,研磨产生的温度愈低愈好,研磨时尽量别产生细粉,另外,还要依各式冲煮器具选择适当的研磨度。
 
那么最重要的问题就是怎么确定手冲咖啡豆的研磨度呢?因为前街咖啡推荐手冲咖啡的研磨程度为中等偏细一点点的程度,就是筛网的通过率为80%左右,即10克咖啡豆可以晒得8克左右的咖啡粉。

 

 
每次品尝完一杯咖啡,总不免洗洗杯盘、整理餐具、冲煮机具,除了这些需要整理外,磨豆机也需于每次使用后仔细清理、保养,如此除了维持清洁、保持机具耐用性外,最重要的是在下次使用时,磨豆机因油脂而导致异味。磨豆机的清理、保养的重点如下:仔细擦拭磨豆机外表,清理咖啡粉的出口处。还要定期拆开磨豆机,仔细清理齿轮…等容易卡住油脂的地方。
 
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责任编辑:lulu

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