前街经常会提及到，一杯咖啡的风味与各种因素相关，包括但不限于品种、种植风土、管理、采摘、后置处理法、烘焙、冲煮等等，其中咖啡的品种就是非常重要的因素之一。前街这篇文章来聊聊云南咖啡的品种——卡蒂姆。

云南种植的“小粒咖啡”属于阿拉比卡品种，目前云南分布最广的是卡蒂姆种，占总产量的90%，其他品种仅占少数。前街推出的云南口粮豆就是产自保山的卡蒂姆品种，我们先来看看卡蒂姆是什么?

卡蒂姆CIFC7963由葡萄牙咖啡锈病研究中心（CIFC）针对咖啡锈病而研究获得的杂交品种。这个品种在外观上，具有树形紧凑、矮生、分枝多、果节短等特征，生长旺盛，生命力极强，最大的特点是抗锈的惊人能力，以及高产的能力。

虽然卡蒂姆归类为阿拉比卡种，但从基因上来看，它是Timor种（属于罗伯斯塔种）和caturra（波邦种的变种）的杂交种，因此卡蒂姆带着25%的罗布斯塔基因。罗布斯塔自身含有的绿原酸较高，不易收到虫害、气候的影响，一般种植在海拔低的环境，产量高、果实成熟快。罗布斯塔咖啡味道浓烈，苦味重，处理不当容易出现涩味和比较刺激的霉味。

而“挑剔”的阿拉比卡种，植株抗病能力较弱，单株产量相对较低，高海拔的环境形成显著的昼夜温差，延缓了咖啡果实的成熟期，让咖啡樱桃能吸收更多营养成分，形成更丰富的香气。各个咖啡产区拥有微气候更是为阿拉比卡提供多样的生长条件，形成独特的风味口感。

卡蒂姆同时继承了罗布斯塔和阿拉比卡的特征，具有较强的抗病能力和高产特点，咖啡豆在烘焙后品尝，同时具有水果的酸质与甘甜。然而罗布斯塔血统也带来了味道上的缺陷，风味以坚果、红糖为主调，缺少了丰富上扬的高阶风味，如柑橘、花香、热带水果等。加上以前生豆处理方式比较粗糙，云南咖啡常被形容为“魔鬼的尾韵”，赛事上也难敌卡杜拉等纯种阿拉比卡。另外卡蒂姆的抗锈性经过20～30年时间会逐渐丧失。云南咖啡产业要想提高整体品质并保持长远发展，就必须逐步换种。

近年不少新品种也陆续出现在云南，比如闻名于世的瑰夏。相信几年后，我们能看到更多优质的咖啡品种从云南产出。前街于2013年在云南临沧选育的咖啡树是「老品种」铁皮卡。

云南最早引进的咖啡品种为铁皮卡，于1904年由一位法国传教士田德能带到云南宾川的朱古拉村种植。铁皮卡的风味丰富多样，呈现各种水果酸质与细腻口感，是公认的优质品种，闻名遐迩的蓝山咖啡就是铁皮卡品种。外观上，铁皮卡树形高大，耐寒能力佳，但单科植株产量低，且抵抗能力差，极易感染叶锈病、咖啡浆果病、线虫病。因此需要投入更多的人力管理，加上品种在市场销售价格上不存太多优势，近年来许多云南咖啡农选择改种更高产的卡蒂姆替代铁皮卡。

2013年，前街前往云南临沧开启了栽种咖啡树的篇章。从选址、选种、育苗、栽种、采收、处理、烘焙均由前街的同事包办，也从中总结出了不少品种、海拔、处理法相关经验与知识。

云南临沧受到印度洋暖湿气流和西南季风的影响，四季之分不明显，但干雨季分明，雨水较多，日照时间长，霜期较短，部分地区终年无霜，立体气候明显，非常适合阿拉比卡咖啡种植。前街特地选了最原始的铁皮卡。铁皮卡有着优雅纯正的风味，但产量低和抵抗能力差也是出了名的，因此前街在栽种管理上也下了不少功夫。历经5～6年的培育，终于在2020年前街采收了第一批成果，并以自然干燥的日晒处理方式生产，也取名为「前街2013」。

每当11月到来，前街所种的咖啡果实也相继成熟，前街会安排工人逐颗将红色咖啡樱桃采摘下来，并将咖啡鲜果平铺在太阳下，自然干燥，不定时翻动让其均匀脱水，避免产生过度发酵的负面味道。直到咖啡豆脱水至紫红色，达到目标含水率，就送往脱壳、烘焙。日晒的铁皮卡呈现更饱满的发酵风味，甜感突出，带着焦糖、莓果、红茶的香气。

前街认为云南风土所产的咖啡风味属于中和、均衡的调性，也就是酸甜苦都有。所以前街的云南咖啡均采用中度烘焙，突出巧克力、坚果的烘焙香气同时保留部分酸质。前街从杯测上喝到云南小粒口粮豆呈现坚果、草本、红糖香，瓜果类的甜，以及李子的酸质，口感均衡。日晒的铁皮卡则表现出更饱满热带水果的发酵感，回甘持久。

前街对于在冲煮不同的咖啡豆会采用对应的参数，烘焙程度较深的咖啡豆，比如曼特宁咖啡、巴西咖啡，前街会使用温度87～88摄氏度水温和中粗的研磨程度，而烘度较浅的咖啡豆，如埃塞耶加雪菲、巴拿马瑰夏咖啡，前街会用91～93摄氏度的高温和中细研磨度，激发出高海拔硬豆的香气。回到今天前街的云南小粒咖啡，前街用中等的水温和研磨，突出云南咖啡的中和均衡。

冲煮参数：

滤杯：hario v60

粉量：15g

水温：90摄氏度

研磨度：20号筛网通过率75%

水粉比例：1：15

三段式注水：用咖啡粉两倍的水将粉床湿润，形成一个鼓包闷蒸30s，然后小水流由内至外绕圈注水至125g时分段，等粉床下降至滤杯一半的位置，继续同样细水流注入第三段到225g，直到全部咖啡液过滤完取走滤杯，时间约2分钟。将下壶咖啡液轻轻摇匀，倒入杯中，我们可以从高温开始慢慢品尝咖啡风味的不同层次。

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