云南铁皮卡咖啡豆 云南小粒咖啡品种保山产区口感风味特点

作者:lulu 来源:手冲咖啡:云南小粒咖啡花果山 2021-04-22 17:31




Yunnan  Baoshan Typica  

 

云南铁皮卡
 


 

品名:花果山

咖啡产国:中国,云南,保山

咖啡品种:Typica

生产海拔:1200M

质量等级:AA

处理方式:水洗


 

 

 

 

      云南咖啡的种植历史,可追溯到1892年。一位法国传教士从境外将咖啡种带进云南,并在云南省宾川县的一个山谷里种植成功,主产品种是铁皮卡,即所谓的小粒种咖啡,国内俗称云南小粒咖啡。

 

 

 

           

    
 

  云南小粒咖啡,茜草科,咖啡属,

  

  植区主要分布在中国云南临沧、保山、思茅、西双版纳、德宏等地州,一支好的豆子好的血统占了大比重,选择正确的品种,种植在适当的海拔位置,成熟以后试验出能表达特有风味的处理方式,找出云南精品咖啡应有的地域风味。

 


 

  

        选择正确的品种,种植在适当的海拔位置,成熟以后试验出能表达特有风味的处理方式,这是我认为的精品咖啡能有明显地域风味的唯一逻辑关系,那到底云南好不好喝?

  

  基于一些基本因素去判断一支豆子会不会好喝,无非如下:

  

  看豆子:1.品种  2. 海拔  3. 处理方式  4.烘焙  5.萃取

  

  1 、看品种:铁毕卡,原生种。我们是评论精品咖啡,蓝山,KONA同样是铁皮卡种 ,回到血统论,不得不承认,一支好的豆子好的血统占了大比重。

  

  2、看种植高度:对于阿拉比卡来说,1200米是品质的分水岭,这支云南保山铁皮卡栽种1200米。

  

  3、看处理方法:纵观处理方法,无非就是两个方向,一个是更干净,如水洗, 一个是风味更风富,  如日晒。

  

  4、 看烘焙:前街专注烘焙5年,中度烘焙表达云南精品咖啡应有的地域风味。让喝了多年的老咖啡客吸一口,嗯,这就是云南精品咖啡的味道

 


 


   

        云南保山小粒咖啡品种



       一路看来,云南现在大部分种植的是卡蒂姆,这个品种是阿拉比卡种中的波旁种系分支卡杜拉与罗布斯塔种系的混种,种植这个品种的原因是因为卡蒂姆拥有罗布斯塔基因,所以在抗病性方便都会比单一老品种强,并且产量也好,比起娇贵的老品种,抗病力差产量也低,农民们自然更喜欢种卡蒂姆,所以现在云南已经掀起了一阵卡蒂姆风。

 



 

       在茫茫一片卡蒂姆中,其实是很容易认出来。仔细观察之后你会发现,每个品种有它自己的样子,卡蒂姆的叶子都是向下垂下,树形好像是穿着斗篷。而铁毕卡则是枝干向上,树尖处长着铜顶新叶。

 

 

 

  
 

         上图这种枝叶尖端的新叶为铜色,这就是铁毕卡种咖啡树。铁毕卡是阿拉比卡种系中的老品种了,大家熟知的夏威夷柯娜,其实也是铁毕卡种。在茫茫一片卡蒂姆中,其实是很容易认出来。铁皮卡(Typica),阿拉比卡树种咖啡最古老的品种之一,铁比卡顶叶为古铜色,豆体呈椭圆形或瘦尖形;风味优雅,但体质较弱,抗病力差,产果量少。

  

 

     阿拉比卡种源自埃塞俄比亚,此树种在今天仍然自然生长在当地的原始雨林高地种。13~14世纪,此树种被带到了也门,大约在1700年左右,铁皮卡种在阿姆斯特丹的Hortus Botanicus进行育苗。铁皮卡树苗是第一种树苗从荷兰皇家园林中被带入中南美中和新世界开始种植。铁皮卡乃血统纯粹的珍贵树种,果型椭圆,树叶黄铜,风味呈果香变化多端。

 


        




 

  铁皮卡咖啡豆

  

  铁皮卡(Typica):外型为椭圆形,从侧面看豆身扁薄, 铁皮卡两端有些微翘,就算栽种地区的海拔高度不同,生豆侧面的薄厚差异也不会太大。


                                                
 


 




熟豆: 铁皮卡和卡蒂姆区分

 

 



 

     种植海拔

  

 

      对于阿拉比卡来说,1200米是品质的分水岭。 保山海拔1200米以上,气温平均为21.5℃,最高达40.4℃,终年基本无霜,形成了对咖啡生长且有保护性的小区域气侯,是公认的最佳小粒咖啡产地。种植区主要分布在临沧、保山、思茅、西双版纳、德宏等地州,这里培育的小粒咖啡以浓而不苦、香而不烈,颗粒小面匀称,醇香浓郁,且带有果味。

 

 
 

 

处理方式:水洗

 

  将采收的浆果以去果皮机将大部分的果肉从咖啡豆上分离,再将带壳豆导引至一个干净的水槽里,浸泡在水中进行发酵以彻底去除残余的果肉层。透过水洗处理,未熟豆及瑕疵豆会因为浮力的关系而被挑选出来,发酵的过程也比较好控制,因此风味上不像日晒豆有杂味,而是呈现明显果酸、复杂度稍强以及更干净的杯中特质。


      

      


 

 

烘焙分析
 

       生豆商提供的信息是豆子的含水率有10.9%,所以烘焙计划是打算200度入豆,然后大火小风门加快脱水,等脱水阶段结束后开中风门和中火让美拉德反应时间不要过于急促 ,  一爆发展3分钟出炉。 
 

  

烘焙过程如下:HB 烘焙机 , 入豆量2Kg、

回温点:1分32、92.5°c

转黄点:5分40、148.5°c

一爆:8分59秒、188.0°c
发展3分钟

出炉:12'00 、196°c

 


 

     烘焙程度:中烘焙

 



 

杯测
 

     烘焙12小时后杯测:入口丰富的果香,甜瓜,植物草本香气,入口柔顺,中段坚果,牛奶巧克力,尾段李子酸活泼明亮,两颊生津,均衡感好,醇厚度中等body饱满、温度从热到温可以感受到酸甜的层次感,先甜后酸、杏桃、柑橘调的酸质、余韵红茶,些许红糖。

 

    

 


 

冲煮步骤:

 

 

 

【手冲参数】

 

滤杯选择:V60滤杯、kalita扇形和蛋糕杯均可

V60做示范

参数:15g粉,水温90度,

研磨4,水粉比接近1:15, 总时间2:00左右

 

 

 

 

           手法25-30g水闷蒸,闷蒸时间为30s

 



         第一段注水到120g断水,垂直水流,小水流慢绕圈;

 


 

第二段注水到225g,水流和绕圈速度稍微快一些,减少粉粒堵塞滤杯,导致过度萃取。

 


 

 

 

其他萃取建议:
 

法压:3.5-4的研磨度/水温90度

虹吸:4研磨度,水温:89度

爱乐压, 2.5研磨度,水温88度

 

 

 



 


责任编辑:lulu

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