印尼苏门答腊咖啡老虎曼特宁中深烘手冲煮手法和风味特点分享

作者:editer 来源:手冲咖啡:印尼曼特宁咖啡豆 2020-06-22 12:51

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  印尼是亚洲的一个咖啡产国,在全球是有名的咖啡主要输出国。该国最出名的咖啡就是曼特宁,以醇厚的口感和香浓浓郁的风味在全球的精品咖啡中占有一席之地,这种曼特宁咖啡可以媲美蓝山,尤其受到日本的喜爱和欢迎!今天前街介绍一支来自印尼的老虎曼特宁。
  
  意外中的必然
  
  印尼位于亚洲东南部,其咖啡历史要追溯到1696年,荷兰的咖啡农场主们试图寻找更为广阔的咖啡种植地,经过多方探寻,最后确定了印尼的爪哇岛。经过30年的时间,印尼已在咖啡市场奠定了足够的基础。
  
  然而到了今日,印尼的咖啡代表却是曼特宁,这其实也是不出意外的结果,因为一开始销往欧洲的爪哇咖啡就有大部分是来自苏门答腊这个地区,而曼特宁就是来自苏门答腊的。所以苏门答腊可以说是印尼的重要咖啡生产地。
  
  曼特宁这个咖啡名字还蛮误打误撞的,本来是指印尼的一个部落名字,由于当时的日本军人在询问当地人这款美味的咖啡时,当地人因语言不通以为是在问部落名字,便回答了曼特宁,结果日本人将这款咖啡发扬光大的同时,也沿用了曼特宁这个名字。正是因为这个意外,也让苏门答腊这个地区为世人所知所关注。
 
  
  衍生种类
  
  现在越来越多的人喝曼特宁,是因为其特殊的风味。目前曼特宁已经发展到许多个类别,比如黄金曼特宁、林东曼特宁、老虎曼特宁等等,今天着重为大家介绍老虎曼特宁的故事。
  
  【老虎曼特宁】生长在印尼,主要产区位于苏门答腊、爪哇以及苏拉威西三个岛上。苏门答腊岛北部地势海拔相对较高,塔瓦湖所在的亚齐省及托巴湖坐落的北苏门答腊是主要的阿拉比卡咖啡产区。塔瓦湖位于苏门答腊亚齐省北方的Gayo山区,横跨赤道两侧的印尼,湿热的热带雨林气候雨量丰沛,又有肥沃的火山土壤给咖啡带来丰富的养分。但是由于地处偏僻交通不便,直到1924年才开始种植咖啡,大多是采用了传统遮荫、不施用农药的有机式栽种。
  
  又因为印度尼西亚全年湿度都在70-90%之间,年降雨量甚至可以达到2,000mm之多,台风不断,农民追求更快的经济回报,所以采用湿刨法,在普通水洗处理的过程中,带着羊皮纸进行日晒干燥2-3天,至含水量20-24%刨去羊皮纸,所以豆子会比较容易被挤伤,形成小的缺口。这就是我们常说的马蹄或羊蹄豆,会有较高的瑕疵,但是造就醇厚而强烈,个性非常鲜明的味道。
  
  老虎曼特宁的注意品种是卡杜拉、铁皮卡和Sidikalong,口感上带有柠檬或是柑橘的酸味,有干净的柠檬酸味,余韵有甜感。这款老虎曼特宁口感比较均衡,干净度高,带有着明显的奶油、黑巧克力,焦糖和坚果的风味。它的生豆身圆润,绿中带黄,均匀度较佳,含水率较高。烘焙目标是中深烘,抹去过多的酸味、提升它的醇厚度和均衡感。
 
  
  驯服的魅力
  
  老虎曼特宁就如同它的名字一样,从处理挑选整个过程中,就如同驯服老虎一样需要耐心和精力。老虎曼特宁采用的是苏门答腊特有的咖啡豆处理法——湿刨法。由于当地天气常以雨水天居多,台风不断,无法达到日晒所需的好天气,而且当地经济并不好,也同样无法使用水洗法这种比较费钱的方式。种种原因下来,就衍生出了极具当地特色的湿刨法(湿刨法就是在普通水洗处理的过程中,带着羊皮纸进行日晒干燥2-3天,至含水量20-24%刨去羊皮纸)。老虎曼特宁的规格是十七目以上且瑕疵率低于4%。
  
  再加上老虎曼特宁位于苏门答腊的亚齐塔瓦湖附近,该地区的曼特宁带有明显的水果香甜和奶油香气,这是其他地区所没有的。所有天时地利人和的因素集齐之后,老虎曼特宁呈现出来的风味是前所未有的,没有常规曼特宁的药草苦,而是带有明亮的酸香和浓郁的果香药草味。但不是所有人都欣赏它的药草香,所以才会出现两极分化的评价。
 
  
  以【前街咖啡 老虎曼特宁咖啡】为例
 
  
  烘焙建议
  
  这款咖啡生豆身圆润,绿中带黄,均匀度较佳,含水率较高。烘焙目标是深烘,为了抹去过多的酸味、提升它的醇厚度和均衡感。
  
  机器:杨家600g半直火
  
  入豆温:200℃
  
  转黄点:5'18",147.7℃
  
  一爆点:9'00",186.2℃
  
  一爆后发展4’00”,203℃出炉
 
  
  【V60手冲】
  
  滤杯:Hario V60
  
  水温:88度
  
  研磨度:中细研磨(BG#6W)
  
  冲煮手法:水粉比1:15,15g粉,第一次注水25g水量,进行25s闷蒸,第二次注入至120g水量断水,等待粉床水量下至一半再注水,缓慢注水直至225g水量,萃取时间2:00左右
  
  分析:采用三段式冲煮,明确咖啡前、中、后段的风味。因为V60肋骨多,排水速度较快,断水时可以起到延长萃取时间,更好萃取出尾段的坚果和巧克力味。
  
  风味:层次多变,整体干净,口感较薄,尾韵持久焦糖甜感,会有一丝丝苦味。
 
  
  【KONO手冲】
  
  滤杯:KONO滤杯
  
  水温:88度
  
  研磨度:中细研磨(BG#6W)
  
  冲煮手法
  
  分段式萃取
  
  用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00"。
  
  风味:均衡度高,干净,口感厚重扎实,尾韵持久黑巧克力味。
 
  
  【虹吸壶冲煮】
  
  器具:Hario  虹吸壶
  
  水温:89度
  
  研磨度:小富士研磨度3.5
  
  手法:建议20克粉2人份量,水粉比例1:12,下壶加入240g热水,采用后投粉方法,待起泡后测温89度后投粉,搅拌4-5下,闷蒸30秒,萃取约30秒后熄火,最后,快速搅拌2-3圈,待咖啡液体自由下落。
  
  分析:虹吸壶咖啡受到火源加热,会随着冲煮产生高、中、低温的差异,因而创造出丰富的风味变化。高温时,【老虎曼特宁】咖啡香气非常浓郁,优质的草药味香气,待温度下降至7 0度时,呈现坚果类的丰富饱满口感,焦糖甜感也会逐渐完整浮现。
  
  风味:质地圆润,口感浓郁,药草、黑巧克力突出,伴随焦糖甜感也突出。

责任编辑:editer

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