印尼苏门答腊老虎曼特宁咖啡豆品种 手冲冲煮手法风味特点故事

作者:未知 来源:手冲咖啡: 精品咖啡豆 > 印尼曼特宁咖啡豆 > 2024-11-15 04:55:31



印尼是亚洲的一个咖啡产国,在全球是有名的咖啡主要输出国。该国最出名的咖啡就是曼特宁,以醇厚的口感和香浓浓郁的风味在全球的精品咖啡中占有一席之地,这种曼特宁咖啡可以媲美蓝山,尤其受到日本的喜爱和欢迎!今天前街介绍一支来自印尼的老虎曼特宁。


印尼咖啡产区2

 

什么是曼特宁咖啡?
曼特宁这个咖啡名字还蛮误打误撞的,本来是指印尼的一个部落名字,由于当时的日本军人在询问当地人这款美味的咖啡时,当地人因语言不通以为是在问部落名字,便回答了曼特宁,结果日本人将这款咖啡发扬光大的同时,也沿用了曼特宁这个名字。正是因为这个意外,也让苏门答腊这个地区为世人所知所关注。
 
老虎曼特宁咖啡
老虎曼特宁产自苏门答腊岛亚奇省的塔瓦湖一带。塔瓦湖位于苏门答腊亚齐省北方的Gayo山区,横跨赤道两侧的印尼,湿热的热带雨林气候雨量丰沛,又有肥沃的火山土壤给咖啡带来丰富的养分;但是由于地处偏僻交通不便,直到1924年才开始种植咖啡,大多是采用了传统遮荫、不施用农药的有机式栽种。


 


在亚齐,咖啡是该区排名第二的出口经济作物。当地估计约有 60,000名的小规模咖啡种植农民,每人拥有的咖啡栽植地约为 1~2 公顷。印尼传统的咖啡贸易方式为多串连点式供应,从农民开始,经过多层的中间商,才慢慢集结出大量的出口货物。在印尼咖啡的贸易系统里,由单一窗口从农民端收货然后安排出口的直接贸易,在印尼当地是相当少见的情形。


曼特宁虎的要求是口感会有着汉方中药香味的香气,并且十七目以上瑕疵率低于4%的曼特宁才能叫虎。
 
又因为印度尼西亚全年湿度都在70-90%之间,年降雨量甚至可以达到2,000mm之多,台风不断,农民追求更快的经济回报,所以采用湿刨法,在普通水洗处理的过程中,带着羊皮纸进行日晒干燥2-3天,至含水量20-24%刨去羊皮纸,所以豆子会比较容易被挤伤,形成小的缺口。这就是我们常说的马蹄或羊蹄豆,会有较高的瑕疵,但是造就醇厚而强烈,个性非常鲜明的味道。


 


老虎曼特宁的主要品种是卡杜拉、铁皮卡和Sidikalong,口感上带有柠檬或是柑橘的酸味,有干净的柠檬酸味,余韵有甜感。这款老虎曼特宁口感比较均衡,干净度高,带有着明显的奶油、黑巧克力,焦糖和坚果的风味。它的生豆身圆润,绿中带黄,均匀度较佳,含水率较高。烘焙目标是中深烘,抹去过多的酸味、提升它的醇厚度和均衡感。
 
驯服的魅力
老虎曼特宁就如同它的名字一样,从处理挑选整个过程中,就如同驯服老虎一样需要耐心和精力。老虎曼特宁采用的是苏门答腊特有的咖啡豆处理法——湿刨法。由于当地天气常以雨水天居多,台风不断,无法达到日晒所需的好天气,而且当地经济并不好,也同样无法使用水洗法这种比较费钱的方式。种种原因下来,就衍生出了极具当地特色的湿刨法(湿刨法就是在普通水洗处理的过程中,带着羊皮纸进行日晒干燥2-3天,至含水量20-24%刨去羊皮纸)。老虎曼特宁的规格是十七目以上且瑕疵率低于4%。



再加上老虎曼特宁位于苏门答腊的亚齐塔瓦湖附近,该地区的曼特宁带有明显的水果香甜和奶油香气,这是其他地区所没有的。所有天时地利人和的因素集齐之后,老虎曼特宁呈现出来的风味是前所未有的,没有常规曼特宁的药草苦,而是带有明亮的酸香和浓郁的果香药草味。但不是所有人都欣赏它的药草香,所以才会出现两极分化的评价。
 
前街咖啡烘焙分析
老虎曼特宁咖啡生豆身圆润,绿中带黄,均匀度较佳,含水率较高。烘焙目标是深烘,为了抹去过多的酸味、提升它的醇厚度和均衡感以及保留老虎曼特宁独特的雪松的香气。


 

在第一批次烘焙中,下豆温度比较高,入豆温度200度,火力也相对较大。在烘焙过程中,由于这支豆子的海拔只算中等,豆质很软,为了脱去多余的水粉,避免脱水不足而酸涩,采用了拖长脱水时间,降火滑行的烘焙手法,在豆子进入转黄点、脱水完毕、一爆前分别调细火力,避免豆表灼伤,并选择在一爆结束后4分钟,二爆前20秒出炉,延长焦糖化反应时间,体现其优质的干净度与甜感。


炉温至摄氏200度入锅,风门开设3,30s后调火力160度,风门不变,回温点1'45,保持火力,5'18''秒时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,火力降至140度,风门调至4;


第7'30"脱水完毕 ,火力降至140度,8'55''时豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到9'00''开始一爆,调小火力至110度,风门全开5(调火力要非常小心,不可小到无爆裂声),一爆后发展4'00'',203度下锅。


曼特宁豆

 
前街咖啡冲煮建议
本次冲煮突出老虎曼特宁醇厚、雪松香气、香浓的特点,使用KONO滤杯进行冲煮(这款滤杯是为了模仿法兰绒冲出浓厚的咖啡而发明的)。中深烘焙的咖啡,研磨度选择中粗研磨(20号标准筛通过70%)。粉水比上采用1:15,粉量采用15克咖啡粉,降低粉水比能使咖啡口感偏向更浓郁的口感。水温使用87℃。

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冲煮过程:缓慢地倒入咖啡粉,在倒的过程中尽量趋于平整,避免摇晃滤杯(因为摇晃会使咖啡粉之间的间距变小,不利于闷蒸排气)。第一段中间绕小圈注水40g闷蒸30秒,咖啡粉层会慢慢膨胀鼓成“汉堡”。
 
第二段中心向外绕圈注水120g,注水高度尽量贴近粉层,动作缓慢,避免过度搅拌。最后一段注入100g,待滤杯的咖啡液全部流入下壶结束萃取。萃取时长2分钟。

 


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2024-10-07 13:04:05 责任编辑:未知

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