随着第三波精品咖啡热潮的发展，现在越来越多的咖啡，其中就包括如何制作一杯咖啡。前街咖啡如果想在家做咖啡，最简单的就是手冲咖啡了，购买器具不像意式那么大件且昂贵，而且上手也比较快，只要勤加练习手法，出品就会越来越稳定。虽然很多人说大家手冲咖啡还是有很多要注意的点，以专业角度来讲，确实渠道不低，但前街咖啡认为只要掌握住传达的几点要求，如果控制好的话，绝对可以做出一杯专业而地道的单品咖啡。接下来以前街咖啡的手冲咖啡的经验，给简单讲解一下手冲咖啡的步骤和注意事项。

手冲咖啡所需要配置
手冲壶、滤杯、分享壶、豆机、滤纸、电子磨秤、温度计、筛粉网。

【手冲壶】
手冲壶品种多种多样，款式自然是符合个人审美就好。大众化的Hario VKB前街咖啡并不推荐，不适合新手使用。下面列了几个前街咖啡认为可以入门的手冲壶。

Takahiro Shizuku，坊间称其为作弊壶，原因就是其优秀的水流控制和无可挑剔的做工，如果只能买一只单一功能的壶，Shizuku不是二之选。500多的售价尺寸有点贵，但十分值得，0.9 L的规格也能够满足大多数环境。18-8不锈钢材质。主要有二，其一是不锈钢的顶盖会烫到那些另一只手性习惯扶着顶盖的玩家，其二就是无法加装水流限制器。

细嘴壶（内径6mm以上），代表：Bonavita定温手冲壶，前街咖啡店内有这款手冲壶。英国进口Strix温控系统，精准控制水温，正负温差摄氏1度，专业鹅颈式细尖嘴设计，更有效的控制水流速度，流量及方向，底座具有调节温度、保温、记忆功能。优质的壶身做工，顶盖塑料，可加装节流阀，水流控制方面也比VKB 太棒了。一壶在手别无所求，小型咖啡馆的上佳选择。

Kalita鹤嘴壶。Kalita是老牌的器具厂商，秉承了日本人的一贯特点：精工细作，艺术品级的做工，当然这款鹤嘴壶和一些顶级产品尚存在差距，不过自用的话如果没有其他艺术品的使用经验，用也无疑是一种享受了。手柄精致舒适，两端使壶身很稳定，鹤嘴也是一种进阶的款式，变化更多，更有趣。木头与不锈钢的完美结合。与自家的不锈钢滤杯十分搭配。外观看个人喜欢吧，前街咖啡店内也有这款手冲壶，不为别的，就冲着颜值买的。刚入门手冲可以使用嘴壶内径5mm以下的细口壶，例如Kalita铜壶900。

HARIO手雷，采用纯不绣钢成分的壶身经二次雾面抛光处理，可避免轻微碰撞或清洗时产生的小刮痕。壶身及壶盖为不锈钢材质，壶盖及配件为苯酚甲醛树脂成分。日本Hario的手冲壶那么风靡世界，除了本身超精良的做工和设计外，还是一款水流可控制大小的全壶能。相对于只因为可以小水流冲泡的5mm口径的口径神壶， Hario这款壶同时也可以满足欧美盛行的浸泡式冲法，也可以通过控制，得到点滴法的小水流。

【滤杯】
Hario V60通用率最大众化，包含了树脂、玻璃、陶瓷、金属这四种材质。V60迎合了咖啡制作中的人群变数，主要位于三点上的设计：
1、60度角的锥形：这延长了水流穿过咖啡粉流向中心的时间。
2、一个大的过滤孔：使我们可以通过改变水流的流速来控制咖啡的风味。
3、螺旋纹：这让空气可以从向上逸出，以最大程度地满足咖啡粉的膨胀。

Kalita滤杯，通体陶瓷材质，陶瓷制作的咖啡滤杯保温性更强，釉质，色彩均匀正，杯型为颇具复古风格的三孔梯形，单侧杯环，杯内部过滤龙骨分明。 每个滤杯过滤出品的咖啡，醇厚香浓，适合采用酸味淡，醇厚高的咖啡豆。

KONO滤杯的肋骨并不是从底部一直延伸到最上端，而是在不到滤杯高度一半位置时停止。这个高度的设计是为了保证在滴水过程中，让滤纸在吸水后可以紧贴在滤杯壁上，一旦排气空间受到限制，空气流动也就随之而来，这样一来就会增加咖啡粉颗粒吸水时间。

蛋糕滤杯，滤杯的底部是平的，平底的设计水流均匀，伴随着提升萃取率的作用，另外底部只有三个小孔，流速相对来说也是比较慢的，这样可以使咖啡粉得到充分的浸泡，萃取出来的咖啡会比较均衡。再加上使用了折纸滤纸，不直接贴合滤杯，形成了最大的脱水面积。一方面有利于集中脱水，因此能够平均先进的滴而滤杯下，同时也能控制温度的脱水。

【磨豆机】
好的手冲咖啡需要配一台磨豆机，其中有不同类型的磨豆机。
1、鬼齿磨豆机
2、平刀磨豆机
3、锥刀磨豆机

鬼齿豆机，以研磨的方式将豆研磨成状颗粒，研磨出来的咖啡粉比较接近圆形主要，单品咖啡风味上有不错的平衡感和酒精浓度；平刀豆机研磨出来，以片状为主，能在短时间内提升咖啡液的浓度和萃取率，咖啡的香味也能在短时间内被提取出来，需要耗时时间萃取，萃取时间长，咖啡容易有杂味和涩感；适合短时间萃取，锥刀磨豆机研磨研磨的方式将咖啡研磨成颗粒，研磨度出来的颗粒比较像块状，咖啡风味比较圆润、复杂

。 Encore磨豆机、惠家磨豆机。前街咖啡用的是Baratza Encore磨豆机。

【温度计】
温度计用于测量咖啡的水温，其中的温度计有Tiamo温度计，Hero温度计，Cafede Kona温度计。

【电子秤】
电子秤能够让我们更好的把控冲煮咖啡时的粉水比，减少不稳定库存，增加库存错误率，电子秤有上到几十块一个，也有低到几十块一个，有亚米电子秤、英雄智能秤，泰摩电子秤。

【滤纸】
有漂白与无漂白两种，漂白过滤纸看起来更洁白，无漂白过滤纸看起来接近浅棕色。滤纸的作用是利用极密的纤维留住研磨好的咖啡粉，把萃取出来的咖啡过滤到杯中。购买滤纸要根据自已的滤杯采用相对应的滤纸，有日本三洋的V60滤纸、hario滤纸、Kalita滤纸、kono滤纸。

【筛粉网】
主要是来判断研磨度，每款咖啡豆适合手冲的研磨度都不一样，前街咖啡通过不断的试验，确定了以中国标准20号筛粉网80%为手冲的研磨度。

【分享壶】
分享壶其实是可以无，如果一个人喝的情况，可以不用分享壶，直接放着马克杯上滴滤。提取多杯咖啡就需要分享壶了，借助分享壶本身的功效和透明成分还可以比较容易了解和控制萃取的过程，分享壶其实不仅仅是分杯的作用了。前街咖啡推荐HARIO V60云朵壶分享、Kalita分享壶。

手冲咖啡步骤
冲好一壶咖啡，从这六个方面入手：水温，研磨粗细，粉水比，质量，咖啡豆，冲煮手法。

【水温】
水温提高，萃取能力强，咖啡越苦，口感强烈；水温低，萃取能力弱，咖啡容易变酸，表面温和清淡，手冲的温度要根据咖啡的烘焙程度而调整水温，浅中烘干的豆子建议可以90-91℃，中深烘干的豆子建议可以85-87℃。前街咖啡基本都是在这个范围内进行调整。曾经有顾客质疑这个冲煮温度，前街咖啡就拿黄金曼特宁这款咖啡豆（深烘），用90℃的水温冲煮，结果口感几乎可以跟意式浓缩“相当美”了。

【研磨度】
是指咖啡颗粒的大小，研磨度会影响咖啡与水的接触时间。如果咖啡粉越细，水在相同的时机可以萃取出更多的物质，但研磨度细，咖啡在萃取的过程中容易过萃取；反之，咖啡的研磨度越粗，水在相同的状态萃取出来的物质则稀疏，但研磨度越粗，咖啡容易出现萃取不足街咖啡建议为中国标准20号筛网通过80%手冲研磨度，这是经过多次试验前的结果，注意，不同咖啡豆的研磨度是不同的，所以当手冲风味别具劲的时候，可以看看研磨度是否有问题。

细研磨的咖啡，的浓度会高，萃取率高，醇度浓度高（容易萃取过度）。

 前街咖啡咖啡粉细研磨度讲解

粗研磨的咖啡，浓度低，萃取率低，醇浓度也低（容易萃取不足）。

 前街咖啡咖啡粉粗研磨度实例
 

前街咖啡建议手冲咖啡的研磨度是中细研磨（像白砂糖大小一样）。
 

 前街咖啡咖啡粉中细研磨度讲解
 

【粉水比】
粉水比指的是咖啡粉和冲煮水的比例，影响咖啡的浓淡问题，可以是1:10、1:13、1:15、1:16，前街咖啡建议用1：15的可以粉水比，在浓度大概样子上，都比较适合中。当然每个人追求咖啡的口感都不一样，喝咖啡时大家可以根据自己想要的浓淡口感调整自已的粉水比。

【水质】
一杯好喝的咖啡当然要好的水质，在日常生活中，冲咖啡别直接用自来水，建议使用过滤过的水或者彻底水冲煮咖啡，当然，用矿泉水也行。但是每一种水用同样的冲煮参数冲煮出来，味道也另有不同。前街咖啡为此也做了实验。（这次的实验不是为了证明用哪一种水质冲煮咖啡会更好的目的，为了展示不同的水质对萃取精华这一点有什么不一样，提供给各位参考）

质量结果测试

前街咖啡用了【前街咖啡西达摩花魁咖啡豆】来表演这次的实验结果：

实验结果

水质会直接影响所有咖啡的口感、口感、一致性和其他水果健康元素。而关键影响因素就在水中的水分成分，水中的钙、镁、钠、钾等补充离子，会影响咖啡在热动力学上的萃取能力，从而造成咖啡风味的改变。

【新鲜的咖啡豆】
前街咖啡认为手冲咖啡用单品豆、意式豆都可以，不过还是喝到手冲咖啡的乐趣，建议还是采用具有详细豆子信息（产地、品种、加工方式）的单品豆比较好，能品到单一产区的咖啡风味特点，前街咖啡因此推出口粮豆系列，目的是让大家相对比较便宜的价格，买到能喝出应产地风味的豆子，比如耶加的柠檬酸，曼特宁的香草味，巴西哥伦比亚的巧克力风味，这些是产地的基本风味，在口粮豆贸易都可以到。还有在购买新鲜烘焙的咖啡豆，经过烘焙过的咖啡熟豆风味会赋予慢慢解除的状态，包含得到新鲜烘焙的豆子，需要养至4-7天的养豆期，这个时候的咖啡风味会赋予最好的状态，因此，大家的前街咖啡，一般都是一周或者三四天内的豆子，让各位收到的时候可以立刻想用这咖啡。到一个月后豆子的风味平淡很多，所以建议一包豆子不宜放太久，一个月内喝完是最好不过的了。

 前街咖啡各大产区咖啡豆

【冲煮手法】
冲煮手法有不同的，三段式、一刀流、点滴式等。前街咖啡建议新手使用三段注水法来冲煮，这种手法适用于浅烘焙、中浅、中度烘焙的咖啡豆。三段注水的分段萃取方式，可以明确咖啡前、中、后段的风味，比较能保证咖啡的风味表现。

第一次注水：焖蒸（帮助排气）
咖啡豆在由生豆变成熟豆的烘焙过程中会发生一系列化学反应和物理，在达到一定程度的烘焙之后，咖啡豆内会积蓄大量的气体（很多部分很高）。

总体来说，越是新鲜，离烘焙越近，通常闷蒸时冒泡的越多。深烘焙的豆子在闷蒸过程中释放的气体也比浅烘豆来间隔。前街咖啡的咖啡豆都是新鲜烘焙，所以一般都会建议客人先养个三天豆子，先让咖啡豆优先把一会儿释放出来，在冲煮上就可以避免萃取和萃取不足的问题。

闷蒸呼吸后咖啡颗粒能够均匀地吸水，可以让深层的萃取均匀。好的闷蒸可以使咖啡粉快速充分避免地排气的同时也可以使咖啡粉充分快速地与水接触，帮助咖啡粉能够被均匀的吸收到。

闷蒸的时候要注意以下四点：
1、注水闷蒸前，先把咖啡粉拍平。

2、闷蒸时注水要轻柔。

3、闷蒸过程中，流下的萃取液注意地少；此时壶中出现过多萃取液时，应减少注水量，注意或研磨度。（如果闷蒸的水量过多，滴下一大片咖啡液，落下的水没有停留而是直接带出咖啡粉外部的物质咖啡粉外层的味、涩味也开始溶解出来了，这样冲出来的咖啡既淡、但又过度补充的杂味。如果闷蒸水量不足，完全没有水滴落下，这样就是咖啡粉没有吸饱水，部分咖啡粉不足，会造成营养不足）根据这种情况，前街咖啡经过多次闷蒸试验，发现闷蒸时注入咖啡粉量两倍的水量，是比较合适的。

4、闷蒸的时间约在30秒到40秒，当咖啡粉表面膨胀结束，会看到咖啡表面出现皱缩的情况，此时代表闷蒸完成，可以开始进行注水了。（在时间上如果闷蒸的时间过长咖啡容易出现苦味和涩味）味道；时间过短浸泡不足，咖啡可能会出现萃取不足或者咖啡出现不能完全练习出来）一般来说，闷蒸的结束时间每个豆子都会有所不同，前街咖啡发现这样是不利于新手的操作，毕竟新手讲究标杆准化、易上手，因此在保证咖啡豆还处于新鲜烘焙状态下，前咖啡街是建议闷蒸时间30秒，当然有经验者可以自行调整时间。

第二次注水
第二次注水从中间开始，以小水柱注入粉层底部，以便让水柱墨水的力可以集中，绕圈移动的范围要小，大概是一元硬币大小，然后再往外绕出。 第二次给水开始就要注意水量，尽量不要超过粉层的高度，这时，当水柱绕到快接近滤纸时，就可以停止给水。

注水问题，前街咖啡厅跟客人说注水要柔和、注水绕圈的过程中不要断水、水流要控制好、要稳定，不要一大一小，那是为什么呢？ 首先的原因有两个：水流的大小层影响着粉的翻动以及通过水流控制浓缩的时间。

1、水流的大小影响着粉层的翻动，

当你在注水的过程中水流增大时，咖啡粉被翻搅的程度就大，那么它的萃取时间就会概括；反之，当水流小时，咖啡粉被翻搅的程度就小，那么萃取时间即延长。

当用大水流去冲粉时，床被翻搅得厉害，滤杯里的水位会迅速高涨，要求水要渗透滤纸了，排水会加快，容易使萃取时间过短，导致营养不足，咖啡风味表现不出来。

用小水流的时候其实很反常的，它虽然水位不高，但过于轻柔的小水流注水会使水柱力道无法去掉粉层，只能在搅动咖啡粉的表面，而且萃取的时间明显被拉长了，咖啡很容易出苦味和杂口，非常影响咖啡口感。

2、通过水流控制萃取的时间

萃取时间越长＝风味越强烈、浓度升高、酸甜苦的感觉越明显

萃取时间越短＝风味越柔和、浓度降低、酸甜苦的感觉不太明显
 

第三次注水
后知道滤纸边较厚的粉层会因为吃水变重，而随着水位下降滑落并变薄，水位下降到一半就可以进行第三次注水。

从第三次给水开始，则要观察水位下降的幅度，同样是从中心开始给水绕圈，水量不要超过粉层高度，随后观察到泡沫区域已经占满表面，第三次注水就要加大咖啡颗粒翻滚，让后面的颗粒全部翻转滚动，首先溶解出可溶性物质。

滚动的颗粒会因为停止加水而开始静止，此时就要靠下降的水位所造成的流速，来让咖啡颗粒产生摩擦，所以加水一旦停止，咖啡粉颗粒就往下沉，造成沉积，所以要特别注意加水的节奏。如果断水次数太多，就等于让咖啡粉颗粒一直泡在水里，这么一来，就会导致尾段的咖啡产生涩味和杂味。

以【前街咖啡埃塞耶加雪菲咖啡】为例

冲煮参数，前街咖啡建议是使用Hario V60滤杯、90℃水温、15克粉量、1:15粉水比、研磨度BG#5F（中国标准20号筛网通过率80%）

冲煮方法，前街咖啡采用分段式萃取，用30克水进行闷蒸30秒，小水流圈注水至125克时进行支架，水位下降用粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将用粉床时移走即将滤杯，（闷蒸开始保湿）萃取时间为2分钟。

风味描述：明显的花香，柠檬柑橘酸明亮，后段有些红茶茶感。