咖啡生豆能检测出的香气超过300种化合物，咖啡熟豆更是超过850种，复杂度惊人(本数据引自精品咖啡学)
但在烘焙或冲煮的过程中，仍会有糟糕的怪气味产生，这当然令人深恶痛绝
影向咖啡香味变化的五个阶段
咖啡的香味是我们购买咖啡，喝咖啡的最主要目的。
或许有些人喝咖啡是要享受浓厚咖啡味，不太在意到底有多少香味，更不在意到底吧台如何料理他所选购的那杯咖啡。
咖啡的浓度感觉是这些客人的诉求。虽然如此，我们仍不能否定大多数人在享受咖啡香味时的那种感动。
香味，唯有香味，是咖啡的最高价值。咖啡缺了香味，像人少了气质。气质可以有不同形式与份量，香味也有其不同成分与呈现。
失去香味的咖啡，喝起来总会给人有缺陷感觉。花钱买咖啡，主要是它的香味。
一杯咖啡的品质影响因素，来自四个重要阶段，就是：
1. 咖啡园管理：包括品种，种植环境与气候条件，施肥，灌溉，病虫害防治等。
2.采收後处理方式：包括采收方式，采收後的保存，後制处理方式，处理场所的清洁与卫生，干燥方式，贮存方式与环境，以及脱壳过程。还有就是运输过程。
3.烘焙方式：包括对烘焙咖啡豆的了解，操作和保存。
4.冲泡咖啡。
就是说，在以上各个阶段都在形塑咖啡的品质，同时也可能由於操作不当，使咖啡品质出现缺陷。
关於咖啡豆香味的腐败与缺陷产生的时机，
第一阶段是发生在采收与干燥时：
当农民进行咖啡果实或是咖啡豆干燥时，会影向咖啡豆香味，严重者就是造成腐臭味。
在采收咖啡果实时，若将果实放置在咖啡园太久，园中不好的气味会继续产生，果实内部的酵素开始分解种子里面的物质。
因为化学变化，arabica咖啡豆会产生「里约臭」（Rioy），robusta则是「橡胶味」（rubbery）。
橡胶味
干燥阶段，若将咖啡果实放置在高温、多湿的环境，内部的酵素作用加速，产生「发酵味」（fermented）。
(说明：这就是一再强调咖啡果实采收後，要当天完成去皮工作，或者在24小时内进行去皮工作，不要堆放太久的原因。)
发酵味
一般晒咖啡豆，都是舖晒在水泥地面，或者在架高晒床，也可以舖在塑胶布上面。
主要是保持舖晒场所的清洁与干净，避免受到污染。如果咖啡豆放在不干净的场所，特别是在泥土地面干燥，豆子内部的油脂吸收土壤气味，会产生「泥土味」（earthy）。
泥土味
如果把咖啡豆放置在潮湿场合，很容易引起发霉，产生「发霉味」（musty）。如果以机械干燥，干燥速度太快时，豆子内部的油脂分解，产生「皮臭味」（hidy）。
皮臭味hidy
(说明：感觉上发霉好像都是慢慢发生的样子。其实，因为环境潮湿或是淋到雨水，以致咖啡豆发霉的速度很快，大概1-2天，就看得到外表有发霉的现象。其实，当你看到这发霉表象时，已经是发霉进行一段时间了。)
第二阶段发生在储藏阶段，是咖啡豆老化阶段：
这阶段是从采收并燥干之後，到进行烘焙之期间。
采收并处理之後的前几个月，咖啡豆有独特的青草气味，像新鲜收割苜蓿草的味道，称为「青草味」（grassy）。
青草味
生豆内部的酵素继续作用，几个月後，这种香气特性逐渐减少。
直到装运出售之前，都称为「新豆」（new crop），也就是「当季豆」。
(说明：刚收成制作完成的新鲜豆，有其特色，也有其无法避免的臭青味。这也是为何国外豆子在采收并完成後制处理後，不急着出货的原因。就是要降低臭青味。)
咖啡豆在妥善贮藏条件下，会降低酵素作用的速度。
大约一年之後，这些化学变化开始影向咖啡豆内部的各种酸。味觉感觉得出这种变化，这种咖啡豆已经是「前季豆」（past crop）。如果生豆贮存经过几年後，酵素作用大量减少各种酸的含量，这种咖啡豆称为「老豆或陈年豆」（aged）。
除了酵素作用之外，咖啡豆缓慢流失有机物质，并且逐渐产生像干草一般的「稻草味」（strawy）。
稻草味
几年之後，咖啡豆继续流失有机物质，最後产生难以接受的「木头味」（woody）。
木头味
第三阶段发生在烘焙时，主要是焦化作用：
当烘焙温度达到400℉（204℃），咖啡豆内部的糖份连续产生化学变化：与咖啡豆内部的有机物质和无机物质结合，形成褐色焦糖。
生豆内部的糖份，随着热度增加，会影向香气内含物。
假使热度不足，使得焦化过程不充份，烘焙出的咖啡豆会有草味。香气特质像似绿色蔬菜中的青豆（green peas），称为「臭青味」（green）。
臭青味green青豆
如果加热过程太慢，烘焙出的咖啡豆味道平淡，闻之亦无味，称为「煎烤味」（baked）。
如果烘焙速度太快－－咖啡豆的边缘明显烧焦－－化学变化还不完全，形成「失味」（tipped）。热度太高，咖啡豆的表面会被烧焦，造成「焦火味」（scorched）。
第四阶段在烘焙後，咖啡豆会排气：
咖啡豆经过烘焙以後，开始有排气作用；这时的咖啡豆最新鲜，充满香气物质，大部份是挥发性的硫醇类，或是含硫化合物质。
咖啡豆磨成粉之後，香气会大量流失。
排气作用继续进行，更多具有挥发性的有机物质，是存在纤维质里面的水溶性芳香混合物，会随着二氧化碳的释出而流失。这种香气的流失，造成咖啡豆的「泄气」（flat）。
咖啡豆持续排气，挥发性有机物质也继续排放，造成「无味豆」（vapid）。
如果水份和氧气进入咖啡豆内，将使品质更加恶化。
首先，咖啡豆内部的油脂会发生氧化作用。影向冲出来的咖啡口味，造成「清淡味」（insipid）。
接着，继续暴露在氧气和水份环境下，会加速亚麻油酸、三酸甘油脂的氧化作用，产生令人不快的味道，这种情况称为「不新鲜（酸败）」（stale）。
最後，咖啡豆内部的油脂与氧气和水份发生作用，会产生难闻的品质，称之为「油臭味」（rancid）。
油臭味
第五阶段是在冲泡之後：
在咖啡冲泡之後(静止)阶段，咖啡的香气变化比其它阶段更加快速。
咖啡经冲泡之後，开始时最「新鲜」（fresh），即组成咖啡香气的挥发性有机物质的含量最充足。
假使装在不密封的容器的冲泡液持续加热，活性分子的作用，温度昇高，使气态物质的流失更快。
冲泡後的咖啡首先流失其香气，并且成为「平淡的」（flat）。
继续加热，使挥发性物质蒸发掉，咖啡变得「无味」（vapid）。
延长加热时间，会影向咖啡液中有机物的保存。
长键有机物断裂成短键物质，会增加酸性口味，称为「酸涩味」（acerbic）。证明咖啡中有含氯酸性成份。
其次，由於水份蒸发，相对的增高溶液中的盐份浓度，形成「咸水味」（briny）。
咸水味
若再继续加热，把蛋白质烧焦，咖啡液成胶状，就会有「焦油味」（tarry）。
焦油味
最後，含碱物质在咖啡液中的浓度增加，其苦味加上盐份，表现出「盐味」（brackish）。
