【冷知识】咖啡因与烘培程度究竟有没有直接关系?

作者:editer 来源:手冲咖啡:咖啡因 2018-06-24 21:31


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  • 咖啡因与烘培程度究竟有没有直接关系?

     

    有人说→ 咖啡风味也会随着烘焙度不同而改变,一般而言酸味和烘焙程度呈反比,如果是偏好果酸味的朋友,不妨选购烘焙度较浅的咖啡,如果您喜欢浓郁带一点甘香的口感,可选择重烘焙豆,另外,咖啡因含量也和烘焙度呈反比,也就是说浅焙咖啡所含的咖啡因含量会比较高,因为咖啡因会在烘焙过程中被破坏。

     

    但是也有人说→ 「咖啡因」这个物质会因为冲煮过程的差异而产生萃取量的变化,咖啡因「微溶」于水,溶解度也会被温度与时间影响。

     

     

    所以我们先回到源头思考,我们谈论「咖啡因多或少」的时候,到底是在谈「咖啡因比例含量」还是「咖啡因总量」?

     

    通常市面上销售的罐装咖啡,以及速溶咖啡,所写的咖啡因含量都是以「ppm」或「mg/ml」这种比例含量表示,没意外的话,连锁咖啡店的咖啡因标示也应该是以比例含量去区别哪个高哪个低。

     

    如果a咖啡的咖啡因只有b咖啡的一半,但a咖啡一杯量却有b咖啡的三倍多,同样都是喝一杯,喝低咖啡因比例含量的a咖啡的人,所摄取到的咖啡因当然就会比喝b咖啡的人多。

     

    关于咖啡因的影响因素,看看各大著作里面是什么观点:

     

    01

    主张深焙会减少咖啡因

    咖啡因的含量会随着煎焙程度而改变。或许有人会感到相当意外,煎焙程度愈深,也就是色泽愈深的咖啡,咖啡因含量反而较少。意式烘焙冲煮成的浓缩咖啡和城市烘焙冲煮成的咖啡,城市烘焙的反而含有3倍之多的咖啡因含量。也就是说,煎焙程度越愈浅的美式咖啡,其咖啡因含量为最多。建议饮用咖啡时依状况做选择,早晨赶走睡意就要喝美式咖啡,就寝前尽量挑选咖啡因含量较少的浓缩咖啡。(《我的第1本咖啡Book》,2009,富田佐奈荣,P.173)

     

    02

    主张烘焙几乎不会影响咖啡因含量

    改变组织与结构:根据科学家的研究(Illy,"Espresso Coffee"),烘焙会改变咖啡内部的组织。其中,碳水化合物从58.9%剧降到38.3%,酸性物质(脂肪酸、奎宁酸与氯酸等)从8.0%降到4.9%。在高温裂解作用之下,这些物质发生重组,转变为焦糖、二氧化碳与一些可挥发性物质。其中,焦糖占烘焙豆质量的25%,形成咖啡的甘味;而脂质(Lipids)原占生豆中的16.2%,在烘焙后则提升为17%,是醇味与稠感的来源。咖啡因的含量在烘焙前后几乎没有变化,有人误以为重烘焙的咖啡较苦,咖啡因较多,这并不是正确的说法。(《精选好咖啡》,2012,柯明川,P.76)

     

    03

    主张生豆比熟豆咖啡因高

    生豆的咖啡因较高,但基本上相去不远。要注意的是,经过烘焙程序的咖啡豆,会比煮好的咖啡带有强烈刺激性,所以平常不常喝咖啡的人、小孩子都不要随便尝试比较好。(《咖啡知识大全》,2010,LOHO编辑部,P.179)

     

    04

    主张深焙咖啡豆比浅焙咖啡豆有更多咖啡因

    (4-1) 一杯咖啡中含有多少咖啡因呢?100ml的咖啡中,大约含40~70mg的咖啡因。冷泡式的咖啡因较低,深度烘焙的咖啡因比浅度烘焙来得多,至于义式浓缩咖啡的咖啡因就更多了。(《咖啡知识大全》,2010,LOHO编辑部,P.182)

     

    (4-2)咖啡因的熔点高达237℃,因此经过烘焙后的咖啡因几乎完整保留下来,并溶入杯中。常有人误以为深焙豆的咖啡因比浅焙豆低一些,实情可能正好相反,因为深焙豆失重20%,必须以更多豆子来泡煮咖啡,结果喝入更多的咖啡因,所以深焙的咖啡因往往高于浅焙,此一认知很重要。不妨自己算算,10公克深焙豆有几颗?肯定多于浅焙豆。(《咖啡学:秘史、精品豆与烘焙入门》,2008,韩怀宗,P.216)

     

    大家们说得好像都很有道理的样子,看来,咖啡因不是那么简单的事情!!!

    所以还是让我们一边认识咖啡因,然后一边用身体感受吧~

 

责任编辑:editer

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