专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

•  

  　　手冲咖啡原理？怎么冲煮好？有什么步骤和手法？

  　　

  　　所谓冲煮咖啡，其实就是把咖啡细胞中的分子萃取出来的过程

  　　

  　　而这个过程包含以下三个步骤：浸润、焖蒸、溶解、释放。

  　　

  　　这三个步骤接续发生且互相影响，最後产生咖啡的特殊风味

  　　

  　　以下我们将一一说明：

  　　

  　　步骤一：浸润

  　　

  　　注入微量热水先浇湿滤纸，并让热水与咖啡粉末稍许交融约10-20秒

  　　

  　　水量以滤杯底部不漏出水为限度

  　　

  　　步骤二：焖蒸

  　　

  　　烘焙後的咖啡豆里充满二氧化碳，越新鲜的咖啡豆，其中含有的二氧化碳越多

  　　

  　　视咖啡豆研磨粗细区分，当热水碰到咖啡粉後，二氧化碳就先释放出来，在表面形成一层气泡

  　　

  　　手冲时则会看到滤杯里的咖啡粉徐徐开始膨胀（如下图）

  　　

  　　因此看到气泡不断涌出後，我们会暂停注水，等二氧化碳完全释放

  　　

  　　咖啡粉停止膨胀後再继续加热水，才能达到较好的萃取效果

  　　

  　　步骤三：溶解

  　　

  　　咖啡豆的成分，除了三分之二是不可溶解的纤维素以外，其他三分之一就是可溶性的气味分子

  　　

  　　也是决定性的风味因素，以下大致可分成三道：

  　　

  　　最先被溶出来的小分子物质包括酸质跟香气

  　　

  　　然後是中分子甜味

  　　

  　　最後是大分子的焦苦味

  　　

  　　以上就是咖啡不同层次的味道。因此，如果你喜欢较香甜的味道，萃取的时间就要短一些

  　　

  　　因为热水停留在咖啡粉上越久，越多苦味分子就会被溶出来

  　　

  　　步骤四：扩散

  　　

  　　气味分子溶解之後，会藉由渗透的方式离开咖啡粉，这个过程称为扩散

  　　

  　　气味分子扩散进热水後，形成最後的咖啡萃取液

  　　

  　　了解原理之後，你应该就能理解不同手冲条件会对咖啡风味造成的影响了

  　　

  　　所有不同变因其实都围绕着一个核心：萃取时间

  　　

  　　也就是咖啡粉与热水作用的时间。以下我们整理了一些重要变因：

  　　

  　　咖啡粉颗粒均匀度：

  　　

  　　细的咖啡粉萃取速度快，粗的咖啡粉萃取速度慢各自需要的完整萃取时间不同

  　　

  　　倘若粉末颗粒不均匀，则有可能细的咖啡粉已经开始释放苦味分子了，粗的咖啡粉还没萃取完全

  　　

  　　造成最後的咖啡风味不佳。咖啡粉颗粒均匀就不会有这个困扰

  　　

  　　咖啡粉颗粒大小：

  　　

  　　咖啡粉越细，热水流过咖啡粉的时间就越长

  　　

  　　滤纸厚度：

  　　

  　　滤纸越厚，萃取液流速越慢，热水与咖啡粉作用的时间就越长

  　　

  　　注水速度和方式：注水均匀、稳定，才能让咖啡粉萃取速度一致

  　　

  　　此外，注水的高度也会影响水温，建议尽量靠近滤杯，以反覆绕圈的方式注水