专业咖啡师交流 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

　　闷蒸和预浸的是否充分，直接影响到一杯咖啡的味道。

　　闷蒸和预浸

　　闷蒸： 是指在制作手冲咖啡时将热水轻，柔，快，均匀的放在咖啡粉上，使咖啡粉“激活”，使咖啡释放大量的二氧化碳，咖啡粉会形成向上隆起的一个过程。

　　预浸： 是指在制作esp时，冲煮头的水在1-2秒的时间内快速将咖啡饼表面打湿的一个过程                                              焖蒸的目的有两个：

　　第一、为释放咖啡颗粒中的气体，以二氧化碳为主。一般来说，咖啡豆烘培比较新鲜，通常预浸时的鼓泡越多。而焙度较深的咖啡豆因为含水量较少，在焖蒸过程中释放的气体也会比焙度较浅的咖啡豆来得多。

　　第二、排出气体后的咖啡颗粒若能均匀吸水饱和，可让后续的萃取均匀。简而言之，焖蒸时咖啡粉颗粒间的空气受热膨胀，同时释放大量的二氧化碳，而咖啡粉颗粒间出现短暂的空隙层，将提供正式注水时热水透过粉层时所需的空间。                                 成功的焖蒸能够使咖啡粉充分浸润，激活咖啡活性，让咖啡颗粒之间形成良好的缝隙，从而使得后面的咖啡萃取过程更加顺利。所谓的激活就是使咖啡粉有着一种类似火山爆发似的的隆起状态，咖啡粉向上隆起，咖啡颗粒之间的空气会产生受热膨胀的状态，咖啡颗粒本身也会释放大量的二氧化碳，颗粒之间形成气泡似的的空隙，这些空隙会使咖啡粉形成均匀的过滤层，可以使后续手冲注水过程中热水顺利通过。

　　良好的咖啡焖蒸形成的空隙是近似均匀的，度萃取的结果，因为萃取时间变长，溶解出的物质更多，味道可能较为酸涩刺激，或是满口杂味。然而，一旦能留意焖蒸的动作再开始正式注水，热水便能通过上述由咖啡粉均匀组成的过滤层，进而达到均匀萃取的目的。         焖蒸的注水：

　　◆ 少量：只需要把全部的咖啡粉浸湿即可。

　　不同烘焙度的咖啡豆吸水性不同：浅烘豆失水少，吸水率低，深 烘豆失水多，吸水率高。

　　一般来说，1克咖啡粉 大约 吸水2ml。

　　根据粉量和烘焙度来掌握焖蒸水量，约为咖啡粉重的1~2倍。比如，我冲中度烘焙的咖啡，15克粉，注入18克~20克水，可以将全部咖啡粉浸湿。

　　◆ 均匀：全部的咖啡粉都浸湿，并且没有水柱形成。

　　如果注水不均匀，会导致部分区域水多(水从咖啡粉中间以水柱的形式流下，或者咖啡粉中间形成小圆洞，突突向上冒泡)，部分区域没有水(有些咖啡粉还是干的)。

　　◆ 温柔：我们的目的是浸润让其溶解，因此只要将水轻柔地铺在咖啡粉面就可以了。在焖蒸时注水尽可能让壶嘴靠近粉面。         温

　　认为在制作手冲咖啡的最佳温度是85度，最高也不要超过92度，这样的水温在焖蒸时不会产生过多的焦苦，也不会有太多的酸味，也可以使咖啡充分的膨胀。

　　一杯手冲咖啡风味是否宜人，除了咖啡豆的本质与新鲜程度，大部分取决于是否形成了良好的过滤层，而焖蒸将决定是否充分且良好地让热水均匀的透过咖啡粉。焖蒸，是咖啡萃取的前奏，也是咖啡萃取不能忽略的关键步骤之一。