耶加雪菲水洗果丁丁咖啡豆和耶加雪菲日晒红樱桃咖啡豆风味特点

作者:咖啡工房 来源:手冲咖啡:精品咖啡豆 2021-01-24 19:26


 
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耶加雪菲咖啡豆向来以干净透亮的口感和柑橘柠檬酸风味出名,而它之所以能被全世界咖啡迷所认识也得益于它的水洗处理法,不过前街咖啡认为耶加雪菲不仅仅只有水洗处理的咖啡豆,还有一款日晒处理的咖啡豆风味也十分优秀,那接下来前街咖啡就来分析一下这两个不同处理法的耶加雪菲在风味上有什么不同吧。
 
耶加雪菲咖啡产区
 
前街咖啡常说想要了解一支咖啡豆,必定要从它的产区,品种,处理法三个因素下手,因此接下来前街咖啡会主要围绕这三个因素来给各位咖啡迷朋友们介绍。
 

耶加雪菲是埃塞俄比亚的一座小镇,海拔1700-2100米,是全球海拔最高的咖啡产区之一,因此十分适合阿拉比卡咖啡的种植,而在严格意义来说,就同前街上文所说的一样耶加雪菲是埃塞俄比亚西达摩省的一个副产区,位于西达莫的西北边,依山伴糊,但因为耶加雪菲这个小镇种植的咖啡豆风味实在是出类拔萃,所以后面被EXC宣布独立出来。
 
并且据前街了解现在埃塞俄比亚在ECX的制度之下,耶加雪菲这块区域又被分成了四小区,分别为:耶加雪菲、沃卡、科契尔、Genlena abay。此处的土壤肥沃,海拔高度平均为1800米之上,是昼夜温差大的高海拔地区。各区的生产方式加上当地独树一帜的原生树种咖啡园,因此使每一批的咖啡豆风味都不尽相同,相当具有特色和独特性。
 

而耶加雪菲(yirga cheffe)这个产区名称前街认为也相当有意思,其中“yirga”意指安顿下来,“cheffe”意指“湿地”,所以它的本意是“让我们在这块湿地安身立命”。

耶加雪菲咖啡处理法
 
就如前街咖啡上文所说耶加雪菲咖啡是因为它的水洗处理法而闻名,因为早期耶加雪菲和埃塞其他咖啡产区一样都是使用最古老的日晒处理法,直到1972年,埃塞俄比亚为了提升咖啡豆的品质引进了中南美的水洗处理技术,而这一举措也使得耶加雪菲咖啡豆本身的柑橘柠檬香被放大,在口感上也更加清新明亮。
 

也正因如此,耶加雪菲一跃成为了世界精品咖啡的代表之一,而此区至此以后都是以水洗处理的咖啡豆为主,直到21世纪,日晒技术也开始改良,技术的提升也使得精品咖啡的市场里出现令人惊艳的日晒豆,而在这时有位名叫巴格西的耶加雪菲咖啡交易商因为怀念传统日晒咖啡豆风味,于是开始改良日晒,并推出了几款出色的日晒咖啡豆,从而使得日晒咖啡豆在耶加雪菲产区重新有了地位,像是前街咖啡店内的耶加雪菲日晒红樱桃咖啡豆就十分受到咖啡迷朋友的喜爱。
 
那也就是说目前耶加雪菲的咖啡豆处理法无论是水洗还是日晒都十分出色,那接下来前街就来科普一下这两种处理法有什么区别吧。
 
日晒处理法
 
如前街咖啡上文所说日晒处理法是最古老的咖啡豆处理法,又称“自然干燥法”。日晒处理法并不需要多高端的设备,只需要有连续的晴天就可以进行日晒操作,其中曝晒需要27-30天。因此对气候条件要求比较苛刻,适合用干旱地区国家。
 

例如前街咖啡刚刚所说的埃塞俄比亚本身就是广泛使用日晒处理法的咖啡生产国,因为埃塞俄比亚的海拔很高,气候干燥,水资源匮乏。而耶加雪菲产区之所以广泛使用水洗处理法是因为当地本事就是一块湿地,是埃塞俄比亚水资源最丰富的地区。
 
但值得注意的是虽然日晒处理法操作比较简单,但也正因如此通过日晒处理过的咖啡豆子外型并不好看,会有一些裂痕,所以不是特别讨人喜欢。
 
日晒处理法流程
 
1.首先第一步就是要采摘成熟的咖啡果实,再通过人工进行筛选,将咖啡果实种有缺陷的,过于成熟或有虫蛀的挑选出来,留下好的豆子。这也是为什么在前街店内咖啡豆外型都能较为均匀好看的大部分因素。
 
2.通过人工筛选后的好的果实会被送到干燥场所进行干燥处理,当然不同的咖啡产区使用的干燥架也不同,有的会是防水布,高床或是水泥地等,干燥的时间平均在27-30天,直到咖啡含水率降低到11%才算完成干燥过程。
 

3.这一步骤也是较为关键的一步,干燥完成后的咖啡果实会被送到专门的处理厂去进行去皮脱壳,甚至还会抛光,使咖啡果实的果肉等部分都脱落后才得到真正意义上常见的咖啡豆。
 
4.在去皮处理后的咖啡生豆会再进行一次筛选,再一次去除品相不好的咖啡豆。这是因为干燥过度的咖啡豆会比较脆弱,在去皮过程中会被打成碎屑,而干燥不足的咖啡豆会含水过多,水分过于活跃的话会使咖啡豆容易滋生细菌,发生霉变,因此要再次筛选后才会被送去仓库进行储存,并包装出口。
 
日晒处理优点和缺点

 
优点:
就如前街上文所说日晒处理法操作比较简单,这也就意味着它并不需要太多的成本,因此日晒的咖啡豆都有无可替代的发酵风味,而现在咖啡农也开始重视日晒咖啡豆,比如将咖啡豆放上架子晾晒并且经常翻动以防污染,正因如此,现在前街店内才会拥有这么多款优质的日晒咖啡豆。
 
缺点:
前街上文也有说日晒咖啡豆对天气要求十分苛刻,咖啡果实的干燥度也比较难把控,并且如果晒场不干净的话,很容易使咖啡豆参入杂质,也就会导致瑕疵豆增加,而在晾晒过程中,咖啡果实是连果带肉的,因此很容易出现发霉腐败的情况,但好在现在随着技术的发展,咖啡农追求更优质的日晒咖啡豆,所以开始使用仪器和人力对咖啡的发酵程度和干燥程度进行紧密地观测,发现有异常的咖啡就剔除,当然这样操作的成本会更高,但也更细致,因此也叫做精致日晒。
 

日晒咖啡豆风味表现
 
因为长期被太阳曝晒,所以日晒咖啡豆的风味也更加浓烈,层次感也更加丰富,带有酒香发酵味,并且甜感也会比较高。
 
水洗处理法
 
第二种常见的咖啡处理法也就是水洗处理法了,前街的大多数不同产区的咖啡豆也都是水洗处理的,尤其是前街口粮豆,因为经过水洗处理过的咖啡豆会更干净,风味上的表现也会更加透彻,符合咖啡果实最原始的味道,因此前街也常说水洗处理的咖啡豆的风味是认识一个产区风味的引路灯。
 

水洗处理法流程
 
1.首先咖啡农会将采收好的咖啡果实全部倒入水中,这样不好的有瑕疵的咖啡豆就会浮上水面,沉入水底的就是质量过关的咖啡果实,而这样的操作也大大减少了一个个挑选所浪费的时间。
 
2.把筛选好的咖啡果实放入去皮机进行去除外皮和果肉,而去除这些后咖啡果实的表面还会有一层果胶黏着,所以要通过大量清水将咖啡果实表面的黏着物冲刷干净。
 
3.接着就是利用发酵将果胶彻底去除,这个过程大概需要花费18个小时,但发酵完成后,发酵菌害黏附在咖啡果实的表面,所以还需要再一次用大量清水进行水洗,像这一步骤,取得1公斤的咖啡豆需要消耗40到50公斤的清水,前街认为这算是一个非常大的数字,这也正是干旱国家不能采取水洗的原因。
 
4.清洗好的咖啡豆就可以进行烘干处理了,有些地区会直接拿到室外去晾干,还有些比较发达的产区,就会送去处理厂使用机器烘干,从而使咖啡含水量低至11%左右。
 
5.最后再将烘干好的咖啡豆进行储存包装就可以进行销售出口了。
 

水洗处理法的优点和缺点
 
优点:
经过大量水清洗过的咖啡豆杂志会比较少,外观也较为完整,并且由于咖啡果实的外皮和果肉一开始就通过水洗去除了,所以不必担心霉变问题,整体的品质也就比较稳定。
 
缺点:水洗处理法过程较为复杂繁琐,并且需要使用大量的水,因此成本较高,在水资源匮乏的地区较少使用。
 
水洗处理咖啡豆风味表现
 
正如前街上文所说,水洗处理后的咖啡豆风味上会更加干净透彻,带有酸香和果香,口感明亮,甜度和醇厚度会低一些。
 

水洗处理和日晒处理咖啡豆的区别
 
日晒处理法和水洗处理法最本质的区别就是,日晒处理法是保留了果肉的风味,而水洗则是去除了果肉的风味,代表着咖啡豆最本质的风味。在口感上能体会到明显的区别,水洗更为干净透亮,而日晒则会口感丰富。前街咖啡正是因为水洗法能够体现咖啡豆最本质的风味,所以在每一次推荐咖啡豆的时候,如果客人是第一次品尝该产区的咖啡豆,那前街咖啡会优先推荐水洗处理法的咖啡豆,这样能让人更为清晰的了解该产区的风味特点。
 
以上就是前街咖啡所整理的有关耶加雪菲咖啡豆水洗处理和日晒处理的区别和特点,那接下来前街咖啡就来对比一下耶加雪菲日晒红樱桃咖啡豆和耶加雪菲水洗果丁丁咖啡豆在风味上有什么区别吧。
 
前街咖啡埃塞水洗果丁丁咖啡豆

 

国家:埃塞俄比亚
产区:耶加雪菲
海拔:1900-2300m
品种:当地原生种
处理法:水洗处理
风味:热带水果,奶油,蜂蜜,莓果,柑橘
 
据前街了解果丁丁合作社原本是耶加雪菲联盟YCFCU旗下沃卡合作社的一部分,在2012年独立为果丁丁合作社,目前约有300多个小农成员。同时正是因为果丁丁村是最早被独立出来的村庄区域,许多小型农民也是当初沃卡合作社的成员,所以生产咖啡的技术不在话下。生产出来的咖啡豆自然风味极佳。
 
前街咖啡埃塞耶加雪菲日晒红樱桃
 

国家:埃塞俄比亚
产区:耶加雪菲
海拔:2300m
品种:当地原生种
处理法:日晒处理
风味:莓果,柠檬,草莓,发酵酒香
 
前街咖啡这款日晒红樱桃咖啡豆是用100%成熟的咖啡豆日晒制成的,因此在风味上香气十足,甜感丰富并带有发酵感。
 
而这支咖啡豆的由来是来自于埃塞当地咖啡农和荷兰贸易商Trabocca共同发起的“红樱桃计划”。旨在提升小规模农场咖啡的质量,增加农民的收入。采摘完全成熟的咖啡果实,不仅要采摘全红成熟度高的果实,还要以全手工采收,但这仅仅是最基本的要求。在对咖啡豆处理法上,也有相应的要求。
 

接下来前街咖啡就来分享一下烘培冲煮这两支耶加雪菲日晒和水洗的咖啡豆在风味上有什么区别吧。
 
前街咖啡烘培数据分享
 
日晒红樱桃
:前街咖啡在烘焙前会进行两轮手工筛选瑕疵豆,烘前手选能为烘焙优质的咖啡奠定基础。这款日晒红樱桃咖啡的瑕疵极低。
 

采用杨家800N,投豆量600g:炉温至摄氏200度入锅,风门开设3.5,1分钟后调火力160度,风门不变,148度调一次火力,降到130度,烘至5‘03”,温度151度,豆表变为黄色,青草味完全消失,脱水完成,火力调至105度,风门开到4;第8分钟,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到9’07”开始一爆,调小火力至70度,风门全开(调火力要非常小心,不可小到无爆裂声),在194度下锅。
 
水洗果丁丁:
前街烘焙师考虑到果丁丁这支豆子是以果酸调性为主要代表风味,比较适合浅度的烘焙方式,会突出果丁丁干净的口感,明亮的果酸,且回甘明显。
 

用杨家800N,投豆量:480g:炉温至摄氏 175℃入锅,风门开设3,火力为120;回温点1'32",炉温140℃时火力不变,风门开至4;此时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,在166℃时火力降到100,176℃时火力降到80,风门保持不变。8'28"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到  9'38"开始一爆,将风门调至5(调火力要非常小心,不可小到无爆裂声),一爆后发展1'30“ ,193.5℃下锅。
 
前街咖啡冲煮数据分享
 

滤杯:V60 #01
水温:90-91度
粉量:15g
粉水比例:1:15
研磨度:BG6m/中细研磨 (20号筛碗筛粉到80%)
 
冲煮手法:三段式萃取
 

第一段注入30克水量进行30秒闷蒸,接着注入95克(电子秤显示125克左右),约1分钟注入完毕,当水位降到粉层2/3处注入剩余的100克(电子秤显示225克左右),约1分35秒注入完毕。2‘00”-2'10"滴滤完成,移开滤杯,完成萃取。
 
日晒红樱桃冲煮风味:
柠檬、甘草、柑橘、莓果、甜橙,整体甜度较高,回甘有焦糖、奶油的风味,余韵带有红茶香气。
 
水洗果丁丁冲煮风味:
入口有柑橘、红茶,随着温度的变化下有奶油、焦糖、杏仁余韵回甘明显且口感干净清甜。
 
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责任编辑:咖啡工房

单品咖啡

常见的咖啡产区

非洲产区

埃塞俄比亚咖啡- 耶加雪菲咖啡- 西达摩咖啡- (耶加雪菲水洗和日晒)-

肯尼亚咖啡- 卢旺达咖啡- 坦桑尼亚咖啡-

亚洲产区

曼特宁咖啡- 黄金曼特宁- 云南小粒咖啡-

美洲产区

哥伦比亚咖啡- 巴西咖啡-

中美洲产区

危地马拉咖啡- 哥斯达黎加咖啡- 巴拿马咖啡- 翡翠庄园红标- 蓝山一号-

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