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• 。了解了手冲咖啡的原理后，大家应该明白，冲出一杯好的手冲咖啡的重心在于萃取时间，也就是咖啡粉与热水作用的时间。除时间外，还需注意其他重要的元素。只要掌握好这些元素，那就能大大提升成功冲出一杯好咖啡的机会！
   
  工具
   
  磨豆机：
   
  粗细刻度数字越小，表示刀盘距离越近，颗粒越小
   
  有手动磨粉和自动磨粉机
   
  依刀盘分平刀式和锥刀式，
   
  平刀式：两相对称刀片上下平行，咖啡豆磨粉后离心向外
   
  锥刀式：锥形旋转刀片，咖啡豆磨粉受重力落下，
   
  较容易有细粉，坏处是咖啡渣多口感复杂，好处是风味比较丰富
   
  课堂上测试不同磨豆机磨出来的咖啡粉
   
  手冲壶：
   
  各式各样的手冲壶，还有专门用来收藏的…
   
  主要是选合手的容量，太重不好操作——
   
  滤杯：
   
  通常是锥形，面上有抓纹，为了增加水再咖啡粉里流窜的时间
   
  下方瓶口开孔，孔径数也不同
   
  有些需要滤纸，使用前需先烫过，为了杀菌和去除纸浆的味道…
   
  现在讲求环保，用可清洗重复使用的法兰绒，或金属透过细网设计多不需要滤纸
   
  现在还有聪明滤杯，放到滤壶上才会开始滴漏，
   
  比较不需要技术性，被称隐藏吧台手——
   
  滤壶：
   
  很多款式：法国压、比利时双壶…各有不同特色
   
  工具100分，会不会冲是另一回事…
   
  手冲咖啡步骤：
   
  咖啡豆磨粉待用：（）
   
  手冲咖啡通常用粗细刻度3.5（）
   
  用热水烫滤杯：
   
  醒壶，跟泡茶要先烫一下杯子一样
   
  将咖啡粉倒入滤杯：
   
  尽量让咖啡粉表面是平的，并在中间用尖物穿个洞
   
  第一段给水：
   
  由刚刚挖的洞注入热水（），
   
  水从中间上升同时辐射向外浸湿咖啡粉，
   
  直到水湿润整个咖啡粉，且咖啡粉开始膨胀
   
  停水：
   
  咖啡粉持续膨胀，直到停止膨胀且开始向下消
   
  第二段给水：
   
  加水的速度和下方滴漏的速度同，
   
  直到下方滤壶达到欲萃取量——
   
  冲完后，记得观察咖啡粉状态
   
  手冲咖啡可调参数和原理：
   
  上面步骤（）表示不依不同豆子可以做调整的参数——
   
  多次试验后取最适当的数值，经验值很重要！
   
  先举浅培豆子为例，油脂含量低，吸水性比较差，
   
  为了让萃取效率比较好，通常磨粉会比较细，水温要高一点！
   
  粉水比：可依个人口味调整比例，
   
  通常咖啡豆（g）：咖啡（c.c）比为1:15，
   
  所以一杯用量约为16克咖啡豆，手冲240毫升咖啡
   
  另外放送冰咖啡的比例：双倍的浓度，加冰块震摇均匀，
   
  咖啡豆量维持，热水量减半，剩余用冰块补满一杯
   
  但此时手冲速度要减慢，也就是水柱要变小，如此才能维持萃取的时间
   
  咖啡豆量两倍，热水量维持，分成两杯，用冰块补满两杯
   
  震摇出绵密细致的泡，是冰咖啡好喝的精随，
   
  咖啡包覆空气后，释放其中的芳香成分，
   
  但久了又会消回去，再摇一摇就好——（和奶泡原理很像）
   
  磨粉粗细度：表面积大小影响萃取率
   
  粗：表面积小，萃取较少
   
  细：表面积大，萃取较高
   
  水温：温度高，萃取较完全，温度低，萃取较少
   
  温度太高：容易过萃，味道也可能比较复杂（复杂和丰富是一体两面）
   
  冲泡时起泡
   
  冲泡过程中，咖啡粉萃太快，水淹起来留一条线痕迹
   
  冲泡完粉体呈现烫死融化的布朗尼样…
   
  温度太低：萃取不全，会有青草味
   
  冲泡时，粉体不会膨起
   
  二段给水时，因为前面没有吸水完全而容易塌陷
   
  水的渗透性：
   
  水会在咖啡粉之间渗透，所以只需要中心给水即可
   
  画圆给水式炫技？没很明确的功用！
   
  水加太快：水会腌起来，最后在滤杯上留下一条水痕
   
  水加太慢：咖啡粉没有跟水完全结合膨起，萃取完后咖啡粉呈现塌陷状况
   
  姿势和心情：
   
  手冲咖啡是一件很享受的事，
   
  姿势和心情都要放松，才会冲出好咖啡——
   
  所以说有咖啡占卜，看你冲出来的咖啡和冲完的咖啡飞长什么样就知道你的身心灵状态
   
  掌握好萃取时间，可提升成功冲出好咖啡的机会。
   
  咖啡粉颗粒均匀度
   
  细的咖啡粉萃取速度快，粗的咖啡粉萃取速度慢，大家可因应咖啡豆的风味与自己的冲调习惯，而调整咖啡粉的大小。惟无论大与小，倘若粉末颗粒不均匀，则有可能当细的咖啡粉已经开始释放苦味分子时，粗的咖啡粉还没萃取完全，不能呈现出咖啡豆最原始的独特风味。
   
  咖啡粉颗粒大小
   
  咖啡粉越细，热水流过咖啡粉的时间就越长。
   
  滤纸厚度
   
  滤纸越厚，萃取液的流速越慢，热水与咖啡粉作用的时间就越长。
   
  注水速度和方式
   
  注水均匀、稳定，才能让咖啡粉萃取速度一致。此外，注水的高度也会影响水温，建议尽量靠近滤杯，以反覆绕圈的方式注水。
   
  水温
   
  水温越高，萃取的速度越快。一般建议深焙的咖啡豆以80–90 度冲煮，浅中焙的咖啡豆则需90–97 度。
   
  下次冲咖啡时，不妨留意以上的元素，能有助咖啡味道的稳定性与确保咖啡的味道哦！