。了解了手冲咖啡的原理后,大家应该明白,冲出一杯好的手冲咖啡的重心在于萃取时间,也就是咖啡粉与热水作用的时间。除时间外,还需注意其他重要的元素。只要掌握好这些元素,那就能大大提升成功冲出一杯好咖啡的机会!
工具
磨豆机:
粗细刻度数字越小,表示刀盘距离越近,颗粒越小
有手动磨粉和自动磨粉机
依刀盘分平刀式和锥刀式,
平刀式:两相对称刀片上下平行,咖啡豆磨粉后离心向外
锥刀式:锥形旋转刀片,咖啡豆磨粉受重力落下,
较容易有细粉,坏处是咖啡渣多口感复杂,好处是风味比较丰富
课堂上测试不同磨豆机磨出来的咖啡粉
手冲壶:
各式各样的手冲壶,还有专门用来收藏的…
主要是选合手的容量,太重不好操作——
滤杯:
通常是锥形,面上有抓纹,为了增加水再咖啡粉里流窜的时间
下方瓶口开孔,孔径数也不同
有些需要滤纸,使用前需先烫过,为了杀菌和去除纸浆的味道…
现在讲求环保,用可清洗重复使用的法兰绒,或金属透过细网设计多不需要滤纸
现在还有聪明滤杯,放到滤壶上才会开始滴漏,
比较不需要技术性,被称隐藏吧台手——
滤壶:
很多款式:法国压、比利时双壶…各有不同特色
工具100分,会不会冲是另一回事…
咖啡豆磨粉待用:()
用热水烫滤杯:
醒壶,跟泡茶要先烫一下杯子一样
将咖啡粉倒入滤杯:
尽量让咖啡粉表面是平的,并在中间用尖物穿个洞
第一段给水:
由刚刚挖的洞注入热水(),
水从中间上升同时辐射向外浸湿咖啡粉,
直到水湿润整个咖啡粉,且咖啡粉开始膨胀
停水:
咖啡粉持续膨胀,直到停止膨胀且开始向下消
第二段给水:
加水的速度和下方滴漏的速度同,
直到下方滤壶达到欲萃取量——
冲完后,记得观察咖啡粉状态
上面步骤()表示不依不同豆子可以做调整的参数——
多次试验后取最适当的数值,经验值很重要!
先举浅培豆子为例,油脂含量低,吸水性比较差,
为了让萃取效率比较好,通常磨粉会比较细,水温要高一点!
粉水比:可依个人口味调整比例,
通常咖啡豆(g):咖啡(c.c)比为1:15,
所以一杯用量约为16克咖啡豆,手冲240毫升咖啡
另外放送冰咖啡的比例:双倍的浓度,加冰块震摇均匀,
咖啡豆量维持,热水量减半,剩余用冰块补满一杯
但此时手冲速度要减慢,也就是水柱要变小,如此才能维持萃取的时间
咖啡豆量两倍,热水量维持,分成两杯,用冰块补满两杯
震摇出绵密细致的泡,是冰咖啡好喝的精随,
咖啡包覆空气后,释放其中的芳香成分,
但久了又会消回去,再摇一摇就好——(和奶泡原理很像)
磨粉粗细度:表面积大小影响萃取率
粗:表面积小,萃取较少
细:表面积大,萃取较高
水温:温度高,萃取较完全,温度低,萃取较少
温度太高:容易过萃,味道也可能比较复杂(复杂和丰富是一体两面)
冲泡时起泡
冲泡过程中,咖啡粉萃太快,水淹起来留一条线痕迹
冲泡完粉体呈现烫死融化的布朗尼样…
温度太低:萃取不全,会有青草味
冲泡时,粉体不会膨起
二段给水时,因为前面没有吸水完全而容易塌陷
水的渗透性:
水会在咖啡粉之间渗透,所以只需要中心给水即可
画圆给水式炫技?没很明确的功用!
水加太快:水会腌起来,最后在滤杯上留下一条水痕
水加太慢:咖啡粉没有跟水完全结合膨起,萃取完后咖啡粉呈现塌陷状况
姿势和心情:
姿势和心情都要放松,才会冲出好咖啡——
所以说有咖啡占卜,看你冲出来的咖啡和冲完的咖啡飞长什么样就知道你的身心灵状态
掌握好萃取时间,可提升成功冲出好咖啡的机会。
咖啡粉颗粒均匀度
细的咖啡粉萃取速度快,粗的咖啡粉萃取速度慢,大家可因应咖啡豆的风味与自己的冲调习惯,而调整咖啡粉的大小。惟无论大与小,倘若粉末颗粒不均匀,则有可能当细的咖啡粉已经开始释放苦味分子时,粗的咖啡粉还没萃取完全,不能呈现出咖啡豆最原始的独特风味。
咖啡粉颗粒大小
咖啡粉越细,热水流过咖啡粉的时间就越长。
滤纸厚度
滤纸越厚,萃取液的流速越慢,热水与咖啡粉作用的时间就越长。
注水速度和方式
注水均匀、稳定,才能让咖啡粉萃取速度一致。此外,注水的高度也会影响水温,建议尽量靠近滤杯,以反覆绕圈的方式注水。
水温
水温越高,萃取的速度越快。一般建议深焙的咖啡豆以80–90 度冲煮,浅中焙的咖啡豆则需90–97 度。
下次冲咖啡时,不妨留意以上的元素,能有助咖啡味道的稳定性与确保咖啡的味道哦!