澳瑞白澳白flatwhite咖啡是什么 星巴克馥芮白和卡布奇诺的区别

作者:editer 来源:手冲咖啡:馥芮白 2021-04-30 10:41



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由星巴克门带起的馥芮白风。仅仅通过中文名,并不知道这是一杯什么样的咖啡。前街紧接着看了一下英文,赫然写着Flat White。原来就是大名鼎鼎的澳白!
 
“馥芮白”,第一次听到这个名字,想当然地把它和白咖啡联系到了一起,或者是指咖啡含量更少、颜色更白的咖啡。 星巴克新品“馥芮白(Flat White)”读音:馥(fù)芮(ruì)白(bái)。馥芮白和拿铁味道很相似,馥芮白的苦味重于奶味,比拿铁略苦,带有回味;拿铁奶味重些,略带苦味。拿铁在我们的记忆中就是奶味加微苦,而馥芮白苦味略带奶味。 馥,拼音:fù。芮,拼音:ruì。白,拼音:bái。
  
 


具有争议的起源
 
近来在全球范围和中国市场中开始火热起来的“xx白”型的咖啡,实则是卡布奇诺的一个变种——flat white,起源于澳洲的带有细奶泡的拿铁咖啡,其实早在上世纪80年代已经出现了。
 
澳式白咖啡的英文Flat White最早的出现时间是在1962年。在一部名为Danger by My Side的英国电影中,有所提及。但这部电影中提及的Flat White跟如今我们所熟知的Flat White是两种东西。
 
如今,人们普遍认为澳式白咖啡是一种起源于澳大利亚的咖啡饮料。但后来也有人主张澳白实际发源于新西兰。然而,后者的说法是在前者说法的三年后才出现。
 
有关澳式白咖啡这一饮品最早的文字记载可要追溯到二十世纪八十年代中期的澳大利亚

  • 1983年5月,在一本名为Sydney café的杂志中,Miller's Treat咖啡馆提到了他们菜单上的“flat white coffee”。
  • 1984年4月,悉尼当地报纸的一篇文章讽刺了拿铁咖啡的流行,写道:“拿铁咖啡翻(caffè latte)译过来就是白咖啡(flat white)。
  • 1985年,悉尼一家名为Moors Espresso Bar的咖啡馆的艾伦·普雷斯顿(Alan Preston)将这一饮品加入到他们的永久菜单上,声称,他把这个想法从他的家乡昆士兰引入到了悉尼,20世纪60年代和70年代的昆士兰咖啡馆经常提供“纯白咖啡”( "White Coffee – flat")
  • 1985年1月,堪培拉议会大厦的自助餐厅张贴了一个牌子,上面写着“只有白咖啡”(“flat white only”),因为季节性问题导致牛奶泡沫无法形成。
 
然而,前街在前面说了,澳白咖啡Flat White的起源存在争议,新西兰人声明澳白咖啡Flat White是由他们发明出来的。这一说法源于新西兰奥克兰的DKD咖啡馆的德里克·汤森德(Derek Townsend)和达雷尔·阿勒斯(Darrell Ahlers),他们声称这款咖啡可以替代意式拿铁。亦有人声明,澳式白咖啡Flat White是起源于1989年在新西兰的惠灵顿威利斯街(Willis St)的Bodega酒吧(Bar Bodega)的一杯失败的卡布奇诺,当时一名叫Fraser Mclnnes的咖啡师尝试使用难以打法奶泡的低脂牛奶制作一杯卡布奇诺Cappuccino。由于奶泡不足,不能被称之为卡布奇诺Cappuccino(众所周知,卡布奇诺、拿铁澳咖啡中,卡布奇诺的奶泡是最厚的),于是他就把这杯咖啡命名为Flat White。
 
在本人看来,无论flat white起源于哪?由谁创造?都已经不那么重要,flat white的出现其实是咖啡日新月异中的一种必然。它的出现更强调了Espresso的风味,但又不失牛奶的香气,是咖啡控们非常青睐的饮品。
 
 
 

什么是澳式白咖啡


 
澳式白咖啡是将细致微小的奶泡融合在一份咖啡浓缩或者双份Ristretto里。从某种程度上讲,有点类似于传统5盎司杯(150mL)的卡布奇诺或拿铁,因此,咖啡所占比例较高,牛奶的奶泡更轻薄细腻,Espresso的风味更为醇厚又同时兼具着牛奶的香味。
 
说到这里,前街就觉得有必要需要跟小伙伴们说一下有关两国的澳式白咖啡的做法了。
 
澳白咖啡用到的浓缩,可以是意式浓缩咖啡espresso,也可以是意式特浓咖啡ristretto。澳大利亚人喜欢用single espresso,新西兰人则用double ristretto。
 
 

  
什么是意式特浓咖啡


 
意式特浓咖啡,ristretto 有限制的意思,所以 ristretto 其实是限制流速的浓缩咖啡,也就是说 ristretto 的流速会比较慢。
 
在研究ristretto之前,我们需要研究浓缩咖啡。浓缩咖啡是一小杯30毫升的咖啡。将高压和极热的水通过磨细的干咖啡粉,持续25-30秒,以产生高强度,高浓郁的饮料。
 
从工艺上讲,两种饮料几乎相同。将相同分量的咖啡粉放入粉碗,使用相同的水温和压力,在相同的用时出的咖啡。举例来说,如果 espresso 是使用 20g,25 秒左右萃取 40g 的浓缩咖啡,那么 ristretto 就是使用 20g 的粉,25 秒左右萃取 20g 的浓缩咖啡。

在意大利语中,ristretto的意思是“限制”。ristretto是特浓咖啡的受限制的“较短”版本:它使用的水更少,因此所喝的饮料更少。根据咖啡馆或咖啡师的规则,ristretto的容量为15到25毫升。
 
由于ristretto总体上比意式浓缩咖啡短,所以最终的饮料是略带甜味,更浓郁的风味,苦味比espresso较轻。
 
 


前街咖啡又是如何制作一杯澳白咖啡的呢
 
下面分享今天前街咖啡的Flat white配方吧。
 
咖啡豆使用的是前街咖啡的向日葵暖阳拼配咖啡豆,这是由六成的洪都拉斯雪莉与四成的耶加雪菲日晒红樱桃组成。拥有非常香的雪莉酒韵,甜感高,香草奶油的风味。
 
前街咖啡制作意式浓缩咖啡时使用的是飞马E98 浓缩咖啡机,萃取参数一下:


 
压力:9 bar±2
温度:90.5~96°C
时间:20~30 sec
粉水比例:1:1.7~1:2
粉量:12g(单份浓缩咖啡)20g(双份浓缩咖啡)
萃取浓缩量:20ml(单份)40ml(双份)
 


 
澳白咖啡的牛奶与咖啡比例推荐
 


牛奶:全脂鲜牛奶(前街使用的维记新鲜牛奶)
打发牛奶温度:50-60摄氏度(太低温无法激发牛奶中乳糖的发挥,太高温会使牛奶中的蛋白质被破坏,成渣粒口感)
奶泡厚度:5mm(1cm的奶泡是制作拿铁咖啡,1.5cm厚的奶泡制作卡布奇诺咖啡)
浓缩咖啡含量:40ml
牛奶含量:140ml
 
 
 
澳白,卡布,拿铁的区别


 
在网上搜索这三款咖啡的区别时,你会发现绝大部分的阐述都集中在奶泡的厚度上。其实不然,奶泡的薄厚只是在一定程度上影响了咖啡的口感,但并不会决定咖啡的味道,决定澳白、卡布、拿铁不同的主要在于咖啡比例。
 
事实上,三者的区别可以在咖啡香的浓郁程度上做一个划分:澳白>卡布>拿铁;而在奶泡薄厚程度上做另一个划分:卡布>拿铁>澳白。Flat White对牛奶的要求是去掉表面比较松散的奶泡,只保留中间比较细腻的部分
 
 
 

星巴克的新品馥芮白到底是什么
 
对于多数消费者而言,馥芮白这个词进入我们的视野应当是由星巴克2015年起推出的一款咖啡开始。之后,各个咖啡品牌纷纷推出flatwhite的产品,并且将这款来自南半球的饮品赋予了各种名称:星巴克家的馥芮白、Costa推出的醇艺白以及新晋连锁咖啡品牌luckincoffee推出的澳瑞白。那么这些不同品牌的flatwhite有什么不同呢?
 
一般咖啡店的咖啡机均为半自动双头咖啡机,萃取Espresso时,用标准为18-20克的粉碗萃取出60mL的Espresso。  既然180mL的flat white里面含有30mL的Ristretto,那么Ristretto占整个flat white的比例为16.7%,喝起来的口感和风味都是非常不错的。那么,抛开咖啡豆品质的因素,只按Ristretto16.7%占比来计算的话,根据星巴克的杯型tall(12盎司)/grande(16盎司)/venti(20盎司),里面应加入Ristretto的量分别为60ml,80ml,100ml。
 
通常情况下,萃取Ristretto一般会在第一滴咖啡液流入杯中的15秒后停止萃取,萃取量大概在30mL左右。如果按照上述猜测进行,星巴克要根据杯型的不同分别萃取2次、3次、4次,才能达到理论上的浓度比。星巴克的出品速度仍令人咋舌,这不得不归功于其全自动咖啡机Mastrena。
 
 
 
 
基本了解flat white 是个什么样的咖啡后,今天,前街就为大家带来国内三个连锁品牌的flatwhite产品;Flat White,星巴克叫「馥芮白 」, COSTA 叫「醇艺白 」 ,瑞幸叫「澳瑞白」。
 
不管它中文是叫「馥芮白 」,「醇艺白 」,还是「澳瑞白」,其英文名都还是Flat White,本质还是澳式白咖啡。



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责任编辑:editer

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