1. 咖啡与水的比例:
简单的说, 同样150cc的杯中, 咖啡含量越高, 味道就越浓, 而水的含量越多, 味道则越淡. 但是我们要的理想萃取是在哪里呢? 这就要依我们的目的而定了. 像是一般的滴漏式咖啡, 我们要的是甘醇清爽的口感, 所以使用较低的咖啡与水的比例, 而espresso目的是在短时间萃取出浓缩如糖浆似的咖啡, 所以要用较高的咖啡与水的比例. 以一杯咖啡来说, 我们期待咖啡物质释出到水中的重量大约是咖啡的18——22%. 也可以说是咖啡与水的交换率, 我们期待落在18——22%之间. 要把握到这个标准, 通常建议使用咖啡与水的比例为1:19. 当然, 这个数字是相当弹性的, 我们常会依照个人口味, 水温, 研磨度和烘焙度去调整咖啡跟水的比例, 经过多次的微调找出最恰当, 最合乎自己口味的咖啡与水的比例.
2. 研磨粗细与萃取时间:
我们可以做个观察, 去溪边戏水的时候, 水泼在鹅卵石上比较不容易把一堆的鹅卵石浸湿; 反倒是去海边玩水的时候, 一些些水就可以弄湿一摊沙子. 我们把这个物理现象套用在咖啡上, 就不难想像研磨度对咖啡萃取是多么重要了. 较粗的研磨度需要比较久的浸泡时间去让咖啡味道释出到水中, 用浸泡的方式萃取, 例如法国压, Syphon 对粗研磨的咖啡来说是比较理想的, 因为咖啡与水的接触面较小, 所以让水太快速的通过, 咖啡很难跟水有适当的接触时间去把味道溶入水中. 另一方面, 使用细度研磨的咖啡, 就要节约咖啡与水接触的时间了. 如果用浸泡的方式, 反而会出现萃取过度的状况. 所以一般我们都会使用能让水快速接触咖啡, 并快速流出的方法来进行萃取. 例如手冲或是浓缩萃取. 至于研磨度要调多少? 因为每个人使用的器材不尽相同, 要说哪一台磨豆机或是咖啡机比较标准并不是很公平. 比较建议的是依照萃取方法跟个人口味去调整粗细. 毕竟每个人喜爱的都不一样, 所以很多例外都会发生. 像是土耳其式的煮法, 把极细研磨的咖啡跟少量的水在炉火上煮, 这跟我们以上讲的原则有非常大的出入, 但我们不能因此而否决掉土耳其式的萃取法, 毕竟土耳其咖啡有土耳其咖啡美好的一面, 只是欣赏角度不同罢了.
3. 适当的萃取操作
依照咖啡的状况, 我们常会用到以下的三种技巧去调整 1, 估计咖啡的研磨度和咖啡与水接触的时间. 如同上一段讲的, 粗研磨跟细研磨所适合的冲煮方式不同, 稍不注意可能就会造成萃取不足或是过度萃取的状况. 2. 水的温度. 较高的温度会缩短萃取的时间, 而较低的温度我们需要延长萃取时间以获得理想的萃取度. 水温上, 我们通常是建议落在摄氏91——94度之间, 换言之, 滚水并不是萃取咖啡的理想选择, 因为过高的温度会严重缩短萃取的时间, 所以时常会发生萃取过头的情况, 导致香味减少, 风味变差, 口感也会因过度萃取而显得笨重. 3. 湍流. 为了使咖啡可以均匀浸泡, 所以我们常会先浇湿咖啡, 让水先流过咖啡一次, 把咖啡跟水的接触面弄整齐, 然后再进行正式的萃取. 我们在使用手冲壶的时候常会用到这个技巧, 有人称这个手法叫做"闷蒸", 同样的, 我们在使用syphon的时候也会用到这个手法去让水与咖啡的接触面平整, 以达到均衡萃取的目的.
4. 理想的萃取方法
我们依照器材的使用方式, 大致上分为六种不同的萃取法:
I. 浸泡式: 最具代表性的莫过于法国压. 让咖啡浸泡在热水中一段时间后滤出.
II. 烹煮法: 常看西部片的人应该会有看过像是"Once Upom A Time In The West"剧中女主角把咖啡跟水放在壶中, 直接摆到炉上煮. 利用缓慢的加热跟水中的热对流萃取出咖啡
III. 渗透法: 摩卡壶的原理就属于渗透法. 在炉上加热把滚烫的水蒸气冲入金属管, 流过滤器中散布平整的咖啡, 最后萃取的咖啡液体从上壶的出口流出.
IV. 滴滤式: 手冲法和美式咖啡机都属于这种方法, 把烧好的热水滴入咖啡, 利用水往下流的物理性, 由上而下萃取咖啡.
V. 真空过滤法: Syphon是此种萃取法最具代表性的工具. 利用虹吸原理把热水从下壶吸入上壶, 萃取完成后再将下壶降温, 再用抽取的方式把水吸回下壶.
VI. 加压注入法: Espresso是这种方式的代表. 利用机器产生的压力, 让水瞬间冲入咖啡以萃取咖啡最精华的部分.
以上每种方法都有其好处与坏处, 世界上没有最完美的萃取方法, 但是只要把握住萃取的原则和正确的操作, 我们就可以避免掉很多的错误.
5. 良好的水质
还记得上述一杯咖啡里面水的重量比例吧? 跟咖啡是1:19喔! 扣掉固体的部分, 水占了一杯咖啡的98%呢! 所以我们可以说, 水的品质影响了咖啡的98%. 除了纯水, 一般我们使用的水中有著很多种矿物质, 当然还会有些微生物. 因为咖啡非常的敏感, 过多或是过少的矿物质都会影响到咖啡的味道. 矿物质含量如果太多的话, 甚至会伤害我们的器材 (尤其是Espresso Machine, 钙化物可是机器的杀手). 所以我们对水质的软化处理和过滤是非常重要的. 台湾的自来水品质并不好, 氯含量高, 生物性杂质 (微生物, 有机物, 细菌...)也不低, 虽然已经比印度好很多, 但是我们都知道生水水质差不可以生喝, 喝直接烧开的水, 味道也不太好. 当然这种水萃取出的咖啡味道也不会好到哪去. 但是如果经过过滤跟软化, 状况就可以大大改善了.
6. 适当的过滤媒介
我们再萃取完成后, 必须借由滤器去芜存菁, 把萃取完的咖啡过滤掉, 以得到一杯口感较好的咖啡. 依照材质, 我们有以下四种不同的过滤媒介.
A. 金属滤片, 滤杯: 拿出Espresso的Portfilter, 我们都可以找到一个金属制, 上面布满小洞的金属小盆. 我们通常把咖啡放在这个小盆里进行萃取, 而萃取出的咖啡液就由小洞中漏出来. 这个'方法最大的好处就是滤杯是永久性商品, 正常使用并不容易坏, 而坏处是需要仔细的清洗, 不然留下的渣渣和油渍会影响下一次的使用.
B. 网状滤器: 打开美式咖啡机的时候, 原厂通常会赠送一个尼龙网织的阳春滤器. 我们用尼龙或是金属编织网来对咖啡进行过滤. 这种过滤法的好处是水流出的出口又多又密, 可以让水快速的冲过咖啡并顺利的流出, 但是缺点是很容易带出咖啡的细粉, 造成咖啡萃取液的混浊.
C. 滤布: 就像中药卤包和做豆腐的布一样, 布纤维织出的孔隙又比金属网或是尼龙网来得更多更密集, 而且布都有些吸水性, 可以包住一些水份, 让水分流出咖啡的速度不至于太快以避免过度萃取. 但是因为布置品很容易吸收味道, 所以用一次就要洗一次, 讲究一点还要用热水煮过才能把大部分上批咖啡残留的味道去除. 而且滤布并不是永久性商品, 用一段时间就要换掉了.
D. 滤纸: 相信大家都有在咖啡机里放滤纸的经验, 不管是美式桶状的或是漏斗状的, 滤纸可以说是最有效率又最方便的过滤方法 (难怪办公室都要用美式咖啡机). 但是滤纸的缺点也不少, 非但不环保, 漂白的滤纸味更是影响了萃取咖啡的品质. 所以大部分的精品咖啡都不建议使用滤纸来当作过滤媒介.
只要掌握以上六项基本条件, 相信大家都能用手边简单的器材做出有品质的萃取啰!
