手冲咖啡教程之聪明滤杯篇-聪明杯使用方法与萃取技巧

作者:未知 来源:手冲咖啡: 生豆 > 聪明杯 > 2022-05-16 14:00:27



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  • 聪明杯使用技巧 聪明杯萃取原理介绍
  • 萃取一杯好咖啡的方式五花八门,不同的萃取方式带进不同的变因,同一批咖啡因此焕发出各自精采的风味图谱。每一次酿取、壶煮、滤冲的行动都是对咖啡郑重相待的过程,不免辛勤,但若下了苦心,咖啡将会以自身蕴藏的风味百倍地报答你。
     
    常见的咖啡萃取方式中,“手冲”(pour-over coffee)是近来很受欢迎的一种,不同于义式咖啡以高温、高压、短时间萃取出的浓重,手冲咖啡较为明亮而清淡,风味图谱延伸得更加绵长悠远,器具的取得门槛也远较一台义式咖啡机来得低廉,是许多人自家冲煮淬取的首选。2016年9月8号全新开幕的8%ICE CAFE 忠孝 SOGO门市主打精品手冲咖啡,选豆、配豆、烘豆与手冲训练皆不假手他人,不管是器具的搭配还是手冲参数的设定,其中的细腻讲究都是在反覆试验中所得出的成果。咖啡所表现的风味取决于萃取过程中每个私我的设定,一个个环节与步骤化成为常伴生活左右的味道,在这里,我们想与你分享8%ICE CAFÉ自家的咖啡滋味!回到这杯故事咖啡的开始,从基本的手冲备配开始,一直到反覆纪录修正而成的萃取参数都不藏私地与您分享。一边阅读这篇文章,一边感受到用心与经验都在我们的眼前。
     
    要维持每次手冲风味的精准度,你需要几样仪器来助你一臂之力–温度计、电子秤、磨豆机与计时器是不可或缺的辅助;接著备好咖啡细口壶(Swan Neck Kettle),这是控制注水量的小帮手,一个聪明滤杯(Clever Coffee Dripper)与品质良好的滤纸。在8%ICE CAFÉ,我们设定的粉水参数为1:13.3(30克的咖啡豆搭配400克的水);咖啡粉的粗细则取决于烘焙的深浅,浅焙以刻度4磨粉,中焙是4.5,深焙则为5;水温精准控制在90℃,使用聪明滤杯以浸泡搭配搅拌的方式来萃取咖啡。
     
    水量大时冲击力道强,咖啡粉容易翻滚,萃取率会比较高;水量小时咖啡搅动较少,萃取率低。若水量忽大忽小,我们就无法准确掌控每次注水的萃取量,品质的稳定度自然也会受影响。注水稳定,咖啡品质自然稳定 。
     
    水量大时冲击力道强,咖啡粉容易翻滚,萃取率会比较高;水量小时咖啡搅动较少,萃取率低。若水量忽大忽小,我们就无法准确掌控每次注水的萃取量,品质的稳定度自然也会受影响。注水稳定,咖啡品质自然稳定 。
     
    研磨好的咖啡粉首先会盛装于特殊的筛网杯中,双手扣住盖子与底部由上至下轻甩5-6下,将会产生苦味的细粉筛出,留在筛网内的,就是所需的咖啡粉了。
     
    接著将滤纸一面的侧边与底部两部份以反方向折起,放进滤杯(折叠后的滤纸才能符合滤杯的大小),以热水润洗滤纸使滤纸贴合于杯壁的同时,也达到了温杯的目的。
     
    倒入咖啡粉后拿起滤杯,以左右摇晃而非拍打的方式整粉,让咖啡粉表面平整后注入90℃的热水,整个注水过程要控制在20-30秒。
     
    盖上盖子等待两分钟。掀盖,深入搅拌棒以W形的轨迹搅拌(深入底部,但不能触碰到滤纸),接著再搅拌两圈,如此沉淀在底部的细粉会浮起,入壶时才不会阻碍咖啡液的流通。
     
    注水速度快,则萃取时间缩短,反之则否。若使用传统滤杯,注水时需小心不要碰到滤纸(至少离滤纸约0.5厘米),否则水流会直接略过咖啡粉流至咖啡壶中,连带影响咖啡最后的风味。但聪明滤杯是以浸泡的概念为设计原则,所以就算热水碰到滤纸也不要紧唷。
     
    注水速度快,则萃取时间缩短,反之则否。若使用传统滤杯,注水时需小心不要碰到滤纸(至少离滤纸约0.5厘米),否则水流会直接略过咖啡粉流至咖啡壶中,连带影响咖啡最后的风味。但聪明滤杯是以浸泡的概念为设计原则,所以就算热水碰到滤纸也不要紧唷。
     
    萃取咖啡的流程一气呵成,背后的用心与计较则步步都是学问。一切都从磨豆开始,咖啡粉研得越细,咖啡本身的风味表现越浓烈,例如与粗研相比,细研的浅焙酸味与深焙的炭烧风味会更加显明,所以深焙的豆子为了不让苦味过盛,通常会选择以粗刻度研磨。除了研磨刻度,注水的水温与时间也有影响,水温越高、注水时间越长,则咖啡风味越浓重,反之则否。对风味来说,除了粉的粗细、水温、注水时间以外,咖啡粉与水的比例也是锱铢必较的一环,坊间的粉水比从1:10到1:20都有,通常比例拉得越开,味谱会随之延展,层次更加细腻,不过水感也会较重,如果喜欢浓郁的口感,粉水比不宜过大。
     
    深入搅拌棒以W形的轨迹搅拌(深入底部,但不能触碰到滤纸),接著搅拌两圈。
     
    深入搅拌棒以W形的轨迹搅拌(深入底部,但不能触碰到滤纸),接著搅拌两圈。
     
    注水的手法是决定咖啡风味的关键,最重要的是咖啡粉需要浸润于水中,吸饱水的咖啡粉才能产出香气并成功萃取出咖啡液。从正中心开始,以顺时针往外绕同心圆的方式注水,壶嘴尽量靠近咖啡粉水温才不会下降得过快,以左手扶著右手手腕、大拇指扣住壶柄来维持水量的平均,稳定均匀的萃取出咖啡液。注水速度的快慢、绕圈的大小都会影响咖啡的风味,所以如果注水量与绕圈度忽大忽小,则萃取出的风味会不一致,味道自然会受影响。
     
    不需使用滤纸的金属滤杯能完整保存咖啡自身的油脂,陶瓷材质的滤杯保温效果则较塑胶材质来得好,而不同于聪明滤杯可控制浸泡时间,传统的楔形有属于自己的冲泡手法,同一款咖啡以不同的滤杯萃取,手法应该相应调整,风味自然各有风采。
     
    不需使用滤纸的金属滤杯能完整保存咖啡自身的油脂,陶瓷材质的滤杯保温效果则较塑胶材质来得好,而不同于聪明滤杯可控制浸泡时间,传统的楔形有属于自己的冲泡手法,同一款咖啡以不同的滤杯萃取,手法应该相应调整,风味自然各有风采。
     
    滤杯的形式与造型繁多,每种都会造就出截然不同的风味,传统的楔形(扇形),不必使用滤纸的金属锥形滤杯都各有拥护者,在8%ICE CAFÉ我们使用的是较能全面掌控手冲品质,操作也容易上手的聪明滤杯。乍看下外型与一般楔形滤杯无异,但沟槽纹路不同,咖啡液流速较快;而且底下有活阀设计,需要将杯底压在咖啡壶口或杯口咖啡液才会流出,这个设计让咖啡粉能有时间浸泡于滤杯中,萃取出的风味自然与传统的楔形滤杯不同啰。
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2018-01-25 14:25:48 责任编辑:未知

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