意式咖啡研磨度 各类咖啡机研磨粗细度数值参考 意式咖啡研磨特点

作者:editer 来源:手冲咖啡:咖啡研磨度 2020-09-23 10:11

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怎么调整研磨度?

当咖啡豆进入磨豆机时,磨豆机里的刀片会将咖啡豆粉碎成粉末状。刀片与刀片的距离越小,咖啡豆就会被研磨成更小的颗粒。

研磨的咖啡颗粒越细小,就更加紧密严实,水流就更加难以通过,从而大大延长了萃取时间。相反的,如果刀片之间的距离变大,研磨的咖啡颗粒就会变得粗糙,水流较容易通过,萃取的时间就会变快。

我们先用浓缩萃取黄金比例和黄金时间定出一个参数:1:2的比例(20g粉萃取40ml咖啡液)萃取时间在25到28秒之间,再通过观察和品尝去判断研磨度的调节。

咖啡研磨度太粗就会导致水流通过粉碗太快,水流粗,萃取浅,油脂颜色偏白,风味偏尖酸,因为萃取不完整,只是把表面的和容易萃取的酸性物质萃取出来。

咖啡研磨度太细,首先会堵塞滤孔,水流不出或者水柱偏细,油脂颜色深,还会表面过萃,里面萃取不足,表现为尖酸,因为甜味不足,然后出现焦苦,杂味。

 


 

那么意式研磨度有什么参考吗?

使用飞马900N意式磨豆机为例,在清理好磨豆机后物理归零,使用暖阳拼配的研磨刻度是1.8(±0.2),不同的咖啡豆对研磨度都会有偏差,这里只是给一个参考。

 


 

前街咖啡的浓缩咖啡的萃取参数

前街咖啡目前在使用一支用雪莉酒桶处理的咖啡豆和日晒处理的耶加雪菲红樱桃计划的拼配咖啡豆制作浓缩咖啡。六成的洪都拉斯雪莉酒桶咖啡豆为这支拼配豆提供风味以及醇厚度,四成的日晒耶加雪菲咖啡豆提供更多的香气以及酸质。

用双份浓缩来举例子,当浓缩咖啡流速已经少于/超过25-28秒范围的时候。当然造成流速不正确的主因并不全是磨豆机的问题,当以下几种情况出现时,就要去调节磨豆机刻度了。


 


 

1.储存时间、空间湿度、磨刀损耗变化时:咖啡豆的储存时间和储存空间湿度不断在变化,影响着咖啡豆的整体,磨豆机刀片磨损程度也随着时间发生了改变。这也是前街咖啡每一天都会调整磨豆机研磨度最主要的原因,每天调整研磨度是萃取稳定浓缩最重要的一步。

2.咖啡豆新旧替换时:加入新开封的豆子交替时要进行研磨机调节。因为新开的咖啡豆烘焙日期、批次、养豆期都有可能不同,而导致萃取情况迥异。

3.连续冲煮:连续5~6杯后研磨出来的咖啡粉会变得很细,萃取时间也增加了,这是因为连续启用磨豆机后,马达的热影响了刀盘的温度,加上刀盘本身和咖啡豆磨擦所产生的热能,造成上、下刀盘由于热胀冷缩而使得间隙变得很细。


在调整电子磨豆机时,我们应该先掌握出粉量和研磨程度之间的关系。以为这两个变量,随着一个变量的改变而变化,我们需要不断的调整测试,以达到最好的效果。

磨豆机每一处小细节的改变,都会给咖啡的整体品质带来巨大的影响。所以,作为咖啡师,应该每天重新测定和调整磨豆机,以保证咖啡的完美品质。


 

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责任编辑:editer

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