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咖啡研磨度是一个非常让人折腾的因素。很多小伙伴在冲煮时出现的问题都源自于对研磨度拿捏不准确。对于手冲咖啡的研磨度，前街推荐使用20号（0.85mm）标准筛网进行校准，通过率80%（可以使用10g咖啡粉过筛，通过8克粉）为手冲咖啡的研磨度。
但意式咖啡的研磨度是非常细的，使用筛网过筛并不现实，那么是如何确定意式咖啡的研磨度呢？
意式咖啡研磨粗细
如果你去一家咖啡馆，请细心留意一下，店铺至少摆设两台磨豆机，其中一台是压满豆仓的意式磨豆机，另一台是用于手冲的磨豆机。为什么会配备两台磨豆机呢？其实是制作意式浓缩咖啡对于咖啡粉的粗细度是非常敏感的，肉眼无法察觉的粗细变化，放在咖啡机上萃取，差别立马体现。
所以为了意式浓缩咖啡的持续出品稳定性，一般配备独立的磨豆机专门研磨意式咖啡豆。而意式咖啡粉无论是看起来或者触摸都像面粉般的感觉，而用数据来表示的话，其粗细程度约在150-300微米之间。
如何确定意式咖啡的研磨度
根据意大利咖啡协会与WBC对Espresso（意式浓缩咖啡）的定义，得出一份合格的浓缩咖啡是指在20~30秒的时间内，经由9个大气压由90.5~96℃的热水萃取出来1盎司（约30ml）的带有金色油脂的浓缩咖啡。
虽然上面的表述并没有明确说出研磨度具体粗细程度。但我们只要理清时间与研磨度的关系，那就轻而易举地确定研磨度了。
在布粉、压粉等人为因素不存在问题的情况下，咖啡的研磨颗粒越细小，萃取时间就越长，味道偏焦苦，容易导致过萃了；相反，研磨的颗粒越粗，萃取时间偏短，味道偏酸，容易导致萃取不足了。
因此前街在面对一款陌生的意式咖啡豆或者更换了新磨豆机的情况下，需要确定研磨度的思路是：首先先确定萃取方案，前街的意式预设萃取方案是20克咖啡粉（视乎粉碗的容量而定），采用1：2萃取粉液比例（前街使用的向日葵暖阳拼配的烘焙度会比一般的意式咖啡豆稍浅，因此采用1：2的比例突出雪莉咖啡与红樱桃咖啡的风味特征），即40g咖啡液（采用重量单位是因为比容量单位更加精确，咖啡油脂的重量小于体积）。
而在压力与水温则采用固定参数，前街所使用的咖啡机压力设在9bar，水温93℃。那么我们只需要调整研磨度去达到预设的时间点。有些磨豆机是设有粉仓，因此每次调试完磨后，需要清理干净残粉，以免影响调试时的准确度。
而调试到我们预设的时间区间内时，先别太兴奋。因为要的是一杯好喝的浓缩咖啡，这时需要去品尝，判断是否有苦涩，尖酸，水感等瑕疵风味，其次判断是否有这支咖啡所表现的风味。若没有，则需要继续调整，而这时调整不仅仅限于研磨度了。因为我们所预设的冲煮参数，是基于已有的认知观，而面对一直陌生的咖啡豆，就要考虑预设的萃取参数是否合理了。
例如前街在测试一款哥伦比亚SOE咖啡时，调试至合适的研磨度后萃取参数为20g咖啡粉萃取40g咖啡液，耗时26秒。但品尝风味时感到有一丝焦苦感，通过分段测试，发现苦味源于尾段，因而调整一下萃取比例20g咖啡粉萃取35g咖啡液，时间为24秒。
因此，我们在判断浓缩咖啡的研磨度是否正确的时候，首先先确定萃取参数是否在合理范围，然后再去品测其味道是否符合预期，若不符合，就需要进行微调。
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2018-01-12 16:39:59 责任编辑：未知
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