金杯准则的咖啡浓度与萃取率的关系 咖啡萃取率多少是最好?

作者:未知 来源:手冲咖啡: 咖啡知识 > 咖啡萃取 > 2021-12-07 00:58:23



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金杯准则是上世纪50年代美国国家咖啡协会(NCA)聘请麻省理工化学博士洛克哈特研究咖啡的科学研究工作,金杯萃取简单来说就是制作手冲咖啡过程中将“浓度”控制在1.15-1.45%之间,“萃取率”要达到18-22%就被认为是在金杯萃取范围。我们前街咖啡出品时也会浓度和萃取率达到标准后完成出品。前街咖啡觉得首先在冲好一杯好咖啡之前,决定的因素会有许多许多,我们能决定的就是用自己的专业技能,萃取出这杯咖啡现有所有好的风味。
 
金杯准则的诞生

上世纪50年代美国国家咖啡协会(NCA)聘请麻省理工化学博士洛克哈特研究咖啡的科学研究工作。洛克哈特研究出咖啡豆能被萃取出来的物质占豆子重量的30%,其余70%为无法融解固体纤维。他还研究出决定一杯咖啡是否美味取决于咖啡萃取率和咖啡液浓度(TDS)。
 

在1952-1960年间,洛克哈特通过在美国对民众进行抽样调查,得出美国民众对咖啡的偏好在萃取率为17.5%-21.2%,浓度为1.04%-1.39%,这是美国金杯准则的雏形。

此后洛克哈特团队协同美军中西部研究中心共同研究数据和专家杯测,得出了萃取率为18%-22%,浓度为1.15%-1.35%为咖啡的最佳萃取区间。这成为了美国精品咖啡协会SCAA以及合并后的SCA的金杯萃取理论。

 

金杯萃取准则

金杯萃取准则又以SCA(2017年SCAA与SCAE合并)影响最深,简单的说就是在制作手冲咖啡过程中将“浓度”控制在1.15-1.45%之间,“萃取率”要达到18-22%就被认为是在金杯萃取范围。

金杯萃取准则最著名的莫过于金杯萃取图了,下标轴表示咖啡粉的萃取率,左标轴表示咖啡液的浓度,而斜线则表示粉水比(粉量/水量)。

 

在测出咖啡液的浓度就可以轻松算出咖啡的萃取率了。
 

手冲咖啡萃取率计算公式
萃取率=咖啡液量×咖啡浓度/咖啡粉量

不同国家的金杯准则

美国精品咖啡协会(SCAA):
萃取率【18%-22%】浓度【1.15%-1.35%】
欧洲精品咖啡协会(SCAE):
萃取率【18%-22%】浓度【1.2%-1.45%】
挪威咖啡协会(NCA):
萃取率【18%-22%】浓度【1.3%-1.55%】
巴西咖啡协会(ABIC):
萃取率【18%-22%】浓度【2%-2.4%】

可以看出,不同的国家对金杯准则的定义不尽相同,各国对于咖啡的浓度需求是不一样的,但是唯一肯定的是,目前普遍都认为咖啡萃取率在18%-22%,萃取出来的咖啡物质是比较美味的。
金杯萃取准则最著名的莫过于金杯萃取图了,下标轴表示咖啡粉的萃取率,左标轴表示咖啡液的浓度,而斜线则表示粉水比(粉量/水量)。

 


 
 以【前街咖啡水洗耶加雪菲】实验
产区:埃塞俄比亚 耶加雪菲
海拔:1600-1700m
品种:原生种
处理法:水洗

 



前街咖啡冲煮方案信息  
咖啡粉量 15克
比例 变量
水温 90摄氏度
 
  比例 浓度
A组 1:10 1.81%
B组 1:15 1.33%
C组 1:20 1.03%
 
前街咖啡对比

第一组的浓度在1.81%,萃取物质占比比较高,远超过金杯推荐的萃取浓度,感官上可以喝到比较集中的苦涩感,风味上是大分子的焦苦风味物质占主体,难以分辨其中的风味。

第二组是金杯推荐的正常浓度阙值内,整体口感良好,突出耶加的风味,余韵很持久。

第三组的浓度在1.03%,属于较低的浓度。整体比较寡淡乏味。

 
总结

前街咖啡这次实验中可以看出不同的水粉比,咖啡味道会有不同的体现。浓度高的咖啡味道比较集中浓郁苦涩,浓度低的咖啡味道容易寡淡乏味。

前街咖啡比较推荐合适的比例(1:14到1:18之间),合适浓度的咖啡(1.15%到1.35%之间)。

 
 
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2017-12-22 12:10:08 责任编辑:未知

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