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品味咖啡六步诀
了解咖啡香气的来源后的现在,该是来讨论品味咖啡方法的时候了。
依循并熟练以下六招,你就是一个非常专业的咖啡品尝者。
第一招、闻干香(fragrance)
如前面所谈,咖啡的芳香化合物,大多是挥发性物质。
其中的多数,都能在室温的环境就挥发掉。
所以,咖啡最令人着迷之处,就是打开包装的时候,闻到的熟豆香、磨粉后的香气更是香气爆炸的最高点。
能令人瞬间忘了烦忧,只专注在眼前磨好的咖啡粉。
挥发生香气又发高、中、低挥发性物质,由高至低、由远而近,不同时间、与咖啡粉的距离远、近,可以闻到不同的香气。
有时间的时候,可以多方尝试。
第二招、闻湿香(aroma)
些许挥发性物质,需要较高温度才能挥发出来,所以,享受完干香,再进一步淋上热水后,这些需要较高温度的芳香物质就会蜂拥而出。
第三招、啜吸入口
煮好的咖啡液,在舌头能接受的温度下,就要开始品尝。
除非赶时间,否则不要一口气喝完。
你会发觉,同一杯咖啡,从最高温摄氏70度,一路慢慢品尝到咖啡液降至室温,过程中水溶性物质的香气变化,以及酸、甜的程度皆有不同,是非常迷人的。
第四招、口感(body)
大家耳熟能详的咖啡术语,body 究竟是什么意思呢?我们解读的意义有两点:一是咖啡液的黏稠度、重量;二是滑顺度,高海拔育成的咖啡豆,因为生长完熟时间较长,所以其中的内容物较为丰富。
可以理解经过烘焙后,溶于咖啡液的成分较多,咖啡液也较重,会比较黏舌头你也可以试着快速振动舌头,来感受、比较出不同咖啡液的重量。
滑顺度的部份,可以这样理解咖啡入口后,试着用舌尖来磨蹭上颚。
柔顺,表示此咖啡液有足够的咖啡油不顺,就是咖啡油较少。
优质咖啡豆有较多咖啡油是可以被理解的,当然,烘焙程度愈深,咖啡油也会愈多。
这也是很多人除了怕酸外,不爱浅焙咖啡的原因。
其实这个问题可以利用烘焙技巧来解决,在此先略过,有机会再发表烘焙相关文章,进行讨论。
第五招、闭气回吐
对于了解吸烟后,从鼻腔吐烟方法的朋友,这招是很容易的。
咖啡入口,还未吞下前,部份水溶性芳香物质,经口水酵素作用会挥发出来。
此时,先把嘴巴闭上,再用鼻腔缓缓吐气,就可以透过鼻后嗅觉功能,来享受这些芳香物质。
第六招、喉韵(aftertaste)
吞下咖啡液后,重覆使用闭气回吐的招数,就能利用鼻后嗅觉,感受到不一样的咖啡香气。