提到亚洲咖啡，前街首先会想到苏门答腊岛的曼特宁，因为它不仅是上个世界屈指可数的优秀品类，同时还是醇厚咖啡的代名词，采用深烘焙之后，总能呈现出松木、草本的清香、香料和焦糖的醇厚，以及黑巧克力般的回甘，层次十分丰富，也受到了不少顾客的独宠。下面，前街就来为大家好好介绍这支曾经的“顶流咖啡”，看看它如此特色究竟是怎么来的吧～

曼特宁咖啡的起源故事

素有“千岛之国”的印度尼西亚是历史悠久的咖啡产国，咖啡种植起源于1696年，经过300年的发展，咖啡种植还是由小农户生产，采用有机种植为主，手工采摘和挑选咖啡豆，保证了咖啡品质。咖啡的种植地遍布印尼各个岛，风味也因为地理环境的不同，各有特色。风味优雅的阿拉比卡主要分布于苏门答腊北部、苏拉威西、爪哇岛海拔较高处，虽然只占印度尼西亚咖啡产量的10%左右，但曼特宁、黄金曼特宁、苏拉威西咖啡、陈年曼特宁等的极佳口碑，却让印度尼西亚咖啡扬名精品界数十载。

印尼咖啡起源于爪哇岛，目前咖啡已经主要遍布于其他岛屿，我们常听到的苏门答腊岛、巴厘岛、苏拉威西都是当地重要的咖啡产区。苏门答腊咖啡可谓是咖啡界的传奇，是世界上最早大规模的咖啡种植地之一，绝大多数来自北部的亚齐省与亚齐省以南的北苏门答腊省 （ 简称北苏 ） 。两个主要产地围绕在当地著名的火山湖一带，托巴湖和塔瓦湖，传统上称为林东产区和亚齐产区。火山为苏门答腊带来了肥沃的土壤，这里的咖啡通常带有奶油，巧克力，泥土的芳香，早在多年前已被日本人发现。

据前街了解，“曼特宁”这个名字音译自英文“Mandheling”。相传在二战日本占领印尼期间，一名日本士兵在一家咖啡馆喝到了香醇无比的咖啡，于是他问店主咖啡的名字，老板误以为他是问家乡哪里，于是回答：“mandheling（曼代宁族）”。战后该日本兵回国后想起当年美味的咖啡好像叫“曼特宁”，1968年日本商人拜访印尼普旺尼咖啡公司（N.V. Pawani Medan company），进口了15,000公斤苏门答腊曼特宁咖啡，投放在日本市场后大受欢迎。从此，曼特宁咖啡和普旺尼咖啡公司的名声大振，后来人们也把产自苏门答腊岛的阿拉比卡豆称为曼特宁咖啡。

为什么苏门答腊的曼特宁咖啡出名？

苏门答腊岛地属热带雨林区，常年多雨，空气中温度湿度都比较高。在这里，咖啡主要生长在海拔1200-1800米的山坡上，广泛采用有机模式种植咖啡，外加悠久的种植历史，让这里产出的咖啡品质和产量更高。此外，火山又为苏门答腊带来了肥沃的种植土壤，使得这里的咖啡豆经常带有香料、巧克力、草本、木材的味谱，并兼具醇厚平顺的口感。

湿刨处理法（wet hulling)是印尼最为常见的处理生豆方式，因当地天气原因“被迫”产生。印尼全年湿度在70～90%之间，台风说来就来，年降雨量甚至达到2000mm以上。如此恶劣的天气根本无法采用像非洲那样采用长达2～3周的日晒干燥，水洗处理不仅耗时，人工成本、水资源也耗费更多，以量产为目的的印尼根本无法负担。于是总结出独特的半水洗方式——湿刨法。

脱去果皮和果肉的咖啡果直接倒入池中短暂发酵几个小时，此时豆壳上还会残存一小部分果胶，通过刷洗除去黏膜。接着把带壳豆晾晒干燥，第一次干燥只需达到30～40%含水量，大约2～3天，咖啡农就会把生豆卖给收购者。收购者会将购买的半干带壳豆直接用机器进行脱壳处理，得到最内的生豆。

由于脱壳的机器使用较大的摩擦力，将紧贴在生豆上的羊皮纸层撕开，这个阶段，通常会从中流出白色或绿色的粘液，由于经过长期粘液浸泡以及潮湿的环境下，最后生豆变软、发白肿胀、形成灰绿色。经过摩擦力的搅拌，生豆也更容易被压碎或挤伤，特别是两端，形成小的缺口，造成羊蹄豆。脱去了羊皮层的“裸豆”干燥速度非常快，同时也直接暴露在潮湿环境中，受到了各种菌种的滋生，使得咖啡带着独特的木质、香料、草本植物气息，也就是我们所说“曼特宁味”。

相信有朋友已经开始好奇东南亚之味到底如何，如果还没品尝过曼特宁咖啡，前街建议可以先从小包装采用湿刨处理的林东曼特宁口粮豆入手，呈现出经典的曼特宁风味，方便我们居家尝试一番。如果你是一位“老咖啡人”，想品尝曼特宁的绝佳香气，前街认为精品等级的黄金曼特宁就再适合不过了。

曼特宁和黄金曼特宁有什么区别？

正如前街开篇提到的，曼特宁的成名源于普旺尼咖啡公司（Pawani Coffee Company，简称PWN）成功将曼特宁投放日本销售。出口第一批曼特宁咖啡豆到日本的就是故事中那位咖啡店家，他发现了曼特宁咖啡的商机，于是在1957年成立了PWN普旺尼咖啡公司。普旺尼公司主要收购当地品质较高的咖啡批次，并制定了严格的多重筛选制度，以保证销售的咖啡豆工整均匀，且颗粒硕大饱满。

Pawani（普旺尼）是一家经营出口业务的贸易公司，由来自福建泉州的华裔家庭创立，位于苏门答腊重要港口棉兰，自1957年开始经营出口业务，如橡胶、决明子、丁香、藿香油等产品，当然也包括出口苏门答腊咖啡豆到日本。与印尼当地许多生豆商不同，PWN公司是黄金曼特宁咖啡的专属供应商，承包了苏门答腊最好的咖啡产区，产出的曼特宁豆子均为上等品。

湿刨法为生豆处理节省了许多时间成本和人工成本，然而快速的过程也带来了较高的瑕疵率，因此只有通过严格手选才能剔除机器无法过筛的瑕疵。PWN公司将购入的曼特宁生豆进行一次机选+三次手工挑选，品质上远远高于印尼当地最高的G1等级，符合PWN黄金曼特宁生产标准，需要满足以下几点：

1. 生豆目数为：一次手选18-19目以上

2. 300克生豆样品中瑕疵豆少于3个

3. 生咖啡豆等级为G1级

4. 颜色偏深绿色，大小统一，形状工整

随着精品曼特宁咖啡的市场越做越大，PWN公司也意识到商标的重要性，比日本人早一步将「黄金曼特宁」英文注册为独家商标。因此只有PWN公司出产的黄金曼特宁才能算是真正的“黄金曼特宁”，而日本人生产的只能改名为“鼎上曼特宁”。前街入手的黄金曼特宁当然是来自PWN公司的正版产品，大家可以根据带有PWN标识的生豆麻袋，以及一张PWN公司签署的产地证明来辨认正宗的黄金曼特宁，前街将这两样标识展示在东山口门店内。

观察黄金曼特宁的生豆麻袋，我们可以看到“Triple pick”和“GRADE 1”的字眼，意味着属于印尼生豆最高等级，生产时PWN在收购的GRADE 1等级生豆基础上经过了三次手选。

前街在推出一款咖啡豆前，都会以杯测的形式品鉴这支咖啡。杯测是对咖啡豆质量和风味的测评，统一的标准能更客观地找出豆子所呈现风味的优缺点，以及带有的特性。前街经过杯测，林东曼特宁口粮豆呈现浓郁坚果调性，后段带有一丝甜瓜香气，温度降下后，草本植物风味显现，口感醇厚，香气饱和。PWN黄金曼特宁不仅有黑巧克力、坚果、焦糖的香气，还有草本香料、松木的风味，黑巧的回甘，余韵十足，干净度高，温度下降后带着轻柔果酸。

冲曼特宁挂耳咖啡，要注多少次水？

对于曼特宁的喜爱，许多顾客会优先选择方便快捷的挂耳咖啡，不过由于挂耳咖啡需要提前研磨，咖啡粉比整豆与空气的接触面积更多，香气更容易流失。因此前街建议选用新鲜烘焙的蓝山一号咖啡豆进行制作，这样冲泡出来的咖啡香气更饱满。前街希望每位客人能品尝到咖啡中的精致风味，因此只发货5天内新鲜烘焙的咖啡豆，客人拿到时正在最佳赏味期内。若需要代研磨或制作成挂耳，与前街客服对接即可。

很多顾客反馈，买了挂耳以后自己回家怎么都冲不出上面的风味来，于是询问前街究竟是怎么回事。大家都知道，一杯咖啡好不好喝很大程度跟咖啡豆的新鲜程度、参数、冲煮手法等因素有关，如果我们确认豆子没有问题，而研磨度也已经定下来，那么挂耳冲的不好喝，问题通常就是出在水温和手法上了。

前街在冲煮前会先把水烧开，准备好一个注水的壶，一个咖啡杯，一包自己喜欢的挂耳咖啡。前街的挂耳咖啡包是按照10克/包制作，除去咖啡粉自身的吸水量，每包大约能冲泡出一杯120～130ml的咖啡液。

首先，将壶里的水烧开，找一个高一点的咖啡杯，比如前街很喜欢的马克杯。

接着，将密封的外包装撕开，取出咖啡挂耳包，沿着上面的虚线撕开无纺布口袋，并将两个耳朵拉开，轻轻抖动，让挂耳里的咖啡粉集中在底部，然后把它们挂到杯子的边缘上。

第一段，我们先注入少量热水，将咖啡粉全部湿润，大概等个10～20秒，让它闷蒸一会儿，帮助排出咖啡粉中的气体，目的让后段的萃取更稳定。

第二段小水流平稳注入，直到快要装满挂耳袋，然后等待咖啡液往下降。待咖啡液全部流完，我们再来注入最后一段水，同样是装满滤袋。前街测量过，这时候注入的总水量大约在150g，所以全程不需要电子秤，等咖啡液全部滴滤完成，就结束萃取了。

前街喝之前会轻轻将咖啡液摇晃均匀，便直接饮用，品尝黑咖啡的纯净风味。