尖身波旁/野生天然低因咖啡故事:人工去因与天然低因咖啡的区别

作者:editer 来源:手冲咖啡:咖啡因 2017-12-09 18:19


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哪种咖啡咖啡因含量最低?答案是:尖身波旁/野生天然低因咖啡
 
尖身波旁/野生天然半低咖啡因  Bourbon Pointu
 
咖啡豆王:尖身波旁Bourbon Pointu,世界少有的精品咖啡豆之一,量少昂贵,但细腻质感让咖啡爱好者十分推崇。是法国文豪政要最爱的‘千杯亦能好眠’的美味咖啡,在日本UCC独卖的尖身波旁,100g要价直逼8000日币,数倍于蓝山!
 
米粒般长型豆体与一般浑圆咖啡豆不同,1810年由法国人在波旁岛发现,是波旁种的抗旱突变品种,因其豆形特殊而得名,而尖身波旁是天然物种,没有温室栽培那样悉心施肥照顾,所以咖啡豆比较坚硬,易得病、产量小、折损率也高。但优点是味谱优雅、饶富水果酸香味,而且还是珍稀的野生天然半低因咖啡,适合单喝,或是吃东西前享用,因为味道很淡,只有这时候,舌头可以灵敏地咀嚼,品味它细密的层次感,味道丰富,香味清新天然,是带有阳光野花的香味。
阿拉比卡和罗布斯塔
 
咖啡主要分为阿拉比卡( Arabica )、罗布斯塔( Robusta )、利柏利卡( Liberica )三个品种。利柏利卡较不常见,在此不多做介绍。
 
阿拉比卡咖啡因含量比罗布斯塔低,口感更好,成为全世界人民推崇的宠儿。
 
1、香气层次丰富而多变;
 
2、口感较为滑顺;
 
3、咖啡因含量为罗布斯塔的一半。
 
阿拉比卡豆的两大元老是“铁比卡”Typica和“波旁”Bourbon。
 
铁比卡,名字听起来很雄壮威武,但事实上它并不那么坚强。它的体质较弱,抗病力差,易染锈叶病,产果量亦少。它是埃塞俄比亚最古老的原生品种之一,众多阿拉比卡皆衍生自铁比卡!铁比卡顶叶为古铜色是特征之一,豆粒较大,成尖椭圆形或瘦尖状。大家较耳熟能详的曼特宁、蓝山、象豆、可娜、云南小圆豆等,皆是铁比卡的衍生品种。
 
波旁是与铁比卡并列的古老的优良品种,也有植物学家认为,波旁可能是早期铁比卡移植到也门后的变种。波旁豆粒比铁比卡略小,较晚熟产量却比铁比卡多30%。它适合种在海拔1200米以上,风味明显比1000米以下的突出,但是波旁有个缺点就是,它结果一年就要休息一年。波旁的生命力旺盛,对锈叶病的抵抗力优于铁比卡,但风味却不输与它,甚至更优。
 
1810年,波旁岛的圆身豆有一部分突变为尖身豆,这就是著名的“尖身波旁”,它的特点就是咖啡因含量只有一半,却因变种后产量稀少而如铁比卡般多病,实为可惜。
低因咖啡 │ 人工去因 & 天然低因
 
低因咖啡,顾名思义就是只含有微量咖啡因的咖啡。咖啡里面含有许多的成分与物质,其中对人身体有明显影响的就是咖啡因。对于许多嗜喝咖啡,但身体状况又不允许摄取咖啡因的人来说,低因咖啡就是他们的“救星”,但凡事有其正反两面,经过人工去除咖啡因的咖啡,几乎都被老饕斥为咖啡水或是如化学药剂般气味不佳。
 
一般的咖啡豆生豆水分含量为12——13%,咖啡因含量1——1.5%,而根据国际认定的标准,经过低因处理的生咖啡豆,所含咖啡因重量不得超过生豆的0.1%,粉末状低因咖啡不得超过重量的0.3%。也就是说一杯低因咖啡内(一般是170克),咖啡因不得超过5毫克。
 
市面上的低因咖啡,为求成本考量,多半是以人工方法脱“因”的,多数采用下列四种:
 
乙酸乙酯处理法
 
二氯甲烷处理法
 
瑞士水处理法
 
超临界二氧化碳处理法
 
前面两种最常被拿来用于低因咖啡处里,用乙酸乙酯或二氯甲烷当作溶剂将咖啡去除,而多数的咖啡风味也在此流失,成本相对较低,但味道实在不佳,或有些许残留,但据专家们说经过烘焙后对人体几乎无害。后3、4虽可保留多数风味,但因为成本为前两者2——3倍以上,将本求利下几乎都不采用,消费者也极难喝到这两种处理方式制成的低因咖啡
 
因为人工处理,许多人认为商用低因咖啡风味不佳。阿拉比卡的咖啡因含量约占豆种1——1.5%。欧美等国类似FDA的机构关于低因咖啡的标准基本都在0.03%。目前欧美和日本售卖的三支天然低因咖啡含量基本在0.4——0.9%,最多算半低因。
 2. 天然低因品种
 
天然低因咖啡的发现和培育,有两家企业不得不说。意大利的illy和日本的ucc。而他们的研究对象都是叫做“尖身波旁”的豆种。
 
从89年开始,illy经过巴西的实验失败,后移植萨尔瓦多的意外惊喜,自2008年开始售卖Idillyum的天然半低因浓缩咖啡胶囊。而生豆产量不高,且Idillyum的配方中含有其他阿拉比卡豆,即非纯尖身波旁。
 
早在1970年代,日本上岛咖啡ucc的专家川岛良章在萨尔瓦多学习咖啡栽植时曾听老农提起“古老又低因的咖啡树可能还活在法属波旁岛”。后来他就去了,亲赴非洲考察寻找“古老又低因的咖啡树”。结果无功而返。2001年的一通电话带来了好消息。果然是绝迹半世纪的“bourbon piontu(尖身波旁)”。尖身波旁在最早的发源地复育的计划震惊了世界。2006年开出700公斤的低产量决定了2007年4月ucc以每100克7350日元的高价,比当年的蓝山还要贵5倍。
 
在世界各大烘焙商寻找培育天然低因咖啡热潮中,一个国家是绝不能被忽视的。天然低因咖啡的开发实际上是发现和改造咖啡树基因的过程。因此阿拉比卡的发源地,也是阿拉比卡基因宝库的埃塞俄比亚还没有加入战局。2008年,埃塞俄比亚农业部官员宣称已找到天然的低因品种。而此事以讹传讹,不知真假也没了下文。
 
过去科学家发现的天然低因品种多出自埃塞俄比亚、莫桑比克或马达加斯加及斯卡林群岛,2008年喀麦隆咖啡被发现新品种“察理耶里安纳咖啡”,与阿拉比卡一样自花授粉且种子不含咖啡因。
 
如何培育低因、味美又多产的咖啡新品种,成了近年咖啡载植业的显学。

责任编辑:editer

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