铁皮卡卡蒂姆咖啡豆品种起源区别 云南精品咖啡历史故事手冲风味特点

作者:未知 来源:手冲咖啡: 精品咖啡豆 > 2022-09-30 20:35:33

咖啡在中国的历史相对比较年轻。大部分中国人咖啡的认知还停留在星巴克等大型连锁品跑。精品咖啡在中国的流行要从国货之光的“云南咖啡”说起,一部【一点就到家】将精品咖啡引入中国消费者视线之中,咖啡文化在茶香四溢的中国风靡一时。
 


 

这场中国咖啡大爆炸是从哪里开始的呢?云南有哪些咖啡品种呢?不急,听前街娓娓道来。
 
相传中国第一次接触咖啡是在 1892年,当时一位法国传教士将其引入中国云南省。在一个叫做朱苦拉的地方成功种植了第一株咖啡树。1930年后,著名侨领梁金山先生又将咖啡带到蒲缥、罗明种植,一直延续到新中国成立后。1952年后在保山热经所马锅晋专家的指导下,潞江等地开始大量种植咖啡,大规模种植历史至今已近60年历史。年代中期,一度种植规模达4000公顷。至1997年末,云南省咖啡种植面积已达7800公顷。目前全省种植面积占全国面积的70%,产量占全国的83%,无论是从种植面积和咖啡豆产量来看,云南咖啡已确立了中国国内的主导地位。
 
一开始铁皮卡和波旁这两个经典的优质咖啡品种是云南咖啡的主要种植品种。1991年又从肯尼亚引进了卡蒂姆系列品种,1989年,雀巢在云南各地种植了抗叶锈病的卡蒂姆品种,至此卡蒂姆变成了云南咖啡种植的主要品种。
 
今天前街带你交叉对比一下铁皮卡和卡蒂姆咖啡豆种类的区别。
 
先来简单介绍一下卡蒂姆和铁皮卡咖啡的历史。


 

铁皮卡咖啡是世界上最具文化和基因重要性的阿拉比卡咖啡之一,具有超高杯测质量。和所有的阿拉比卡咖啡一样,起源于埃塞俄比亚咖啡西南部。15、16世纪,被带到也门。到1700年,来自也门的种子在印度得到了种植。1696年和1699年,咖啡种子从印度的马拉巴尔海岸被送往巴达维亚岛(今天在印度尼西亚称为爪哇)。这几颗种子催生了我们现在所知的独特的铁皮卡品种。1706年,一株铁皮卡咖啡被从爪哇带到了阿姆斯特丹,并在植物园里安了家。从荷兰出发,铁皮卡在1719年通过殖民贸易路线被送往荷属圭亚那(现在的苏里南),然后在1722年被送往卡宴(法属圭亚那),1727年从那里被送往巴西的北部地区。它在1760年至1770年间到达巴西南部。1723年,植物从巴黎被送到了西印度群岛的马提尼克。英国人在1730年将铁皮卡咖啡从马提尼克岛引入牙买加。1735年,它到达圣多明各。1748年,种子从圣多明各被送往古巴。后来,哥斯达黎加(1779年)和萨尔瓦多(1840年)收到了来自古巴的种子。
十八世纪末,种植范围扩大到加勒比地区(古巴、波多黎各、圣多明各)、墨西哥和哥伦比亚,并从那里扩展到中美洲(早在1740年就在萨尔瓦多种植)。直到20世纪40年代,南美洲和中美洲的大多数咖啡种植园都种植了铁皮卡。由于铁皮卡咖啡产量低,而且极易感染主要的咖啡病,它在美洲大部分地区已逐渐被取代,但在秘鲁、多米尼加共和国和牙买加仍广泛种植,在那里它被称为牙买加蓝山咖啡。
 


 

卡蒂姆 是 Timor 咖啡(抗锈)和 Caturra 咖啡之间的杂交品种。它于 1959 年在葡萄牙被发明。Catimor 于 1970 年首次引入巴西,但不久之后,通过寻找具有高生产力和高产量的咖啡品种的专家,该植物迅速传播到整个拉丁美洲。今天,Catimor 在印度尼西亚和越南很常见。在中美洲咖啡叶锈病危机之后,它在墨西哥和秘鲁等国家的高海拔地区也变得越来越普遍。

说完历史,我们再来看看二者树种种植方面的区别
铁皮卡咖啡树对与咖啡树来说非常的高,高达3.5-5米。树枝呈呈圆锥形,从它们的母枝倾斜大约60度。垂直树干和次要垂直树干略微倾斜,侧枝与垂直茎形成50-70°角。它们的叶子通常有一个深青铜色的尖端。尽管茶杯质量很高,但铁比卡也因其对病虫害的高度敏感以及相当低的产量而闻名。对于许多在生产咖啡时需要降低风险的农民来说,这可能是一个问题。 
世界咖啡调查建议铁皮卡咖啡应种植于高海拔地区。如果在赤道以北或以南 5° 以内,种植铁皮卡的最佳海拔需要超过 1600 米,如果在赤道以北或以南 5° 以内,则需要在 1,300 米 以上,如果是在赤道以北或以南 5° 以内,则需要种植在 1,000 米 以上在赤道 14° 以上的范围内。
大家熟知的夏威夷柯娜,牙买加蓝山其实也是铁毕卡种。在茫茫一片卡蒂姆中,其实是很容易认出来。仔细观察之后你会发现,每个品种有它自己的样子,卡蒂姆的叶子都是向下垂下,树形好像是穿着斗篷。而铁皮卡则是枝干向上。


 
 

卡蒂姆咖啡豆品种通过杂交两种植物,继承了两者的特性——特别是对咖啡叶锈病的抵抗力(由于其罗布斯塔咖啡豆基因)和小而紧凑的尺寸,这使得大规模种植变得更加容易。也正是因为这两个特点,卡蒂姆咖啡成为云南咖啡的首选品种。但值得注意的是由于其成熟较早,产量非常高,一般高于其他商业咖啡品种的产量。因此,必须非常密切地监控施肥和遮荫的方法。
云南小粒咖啡是一种短日照植物。咖啡具有多次开花现象及花期集中的特性。小粒种咖啡在云南花期2~7月,盛花期3~5月。咖啡的开花受气候,特别是雨量和气温的影响较大。咖啡花寿命短,只有2~3天的时间。小粒种咖啡一般在清晨3~5时初开,5~7时盛开。咖啡果实发育时间较长。小粒种咖啡果实成熟需8~10个月一般在当年的10~12月成熟。雨量对果实发育的影响较大,气候条件直接影响果实的,
 
卡蒂姆 T-8667 后代的身材相对较小,但具有较大的咖啡果实和种子。卡蒂姆 系列 T-5269 强度高,可以很好地适应年降雨量超过 3,000 毫米的 600- 米900米之间的低海拔地区。T-5175 非常高效且坚固,但在非常高或非常低的高度可能会出现问题。在低海拔地区,卡蒂姆 和其他商业咖啡品种之间的杯子质量几乎没有差异,但在海拔 1200米以上,波旁、卡杜拉和卡杜艾的杯测质量更好。
大家熟知的夏威夷柯娜,牙买加蓝山其实也是铁毕卡种。在茫茫一片卡蒂姆中,其实是很容易认出来。仔细观察之后你会发现,每个品种有它自己的样子,卡蒂姆的叶子都是向下垂下,树形好像是穿着斗篷。而铁毕卡则是枝干向上,树尖处长着铜顶新叶。
 
至于铁皮卡与卡蒂姆咖啡豆风味的区别,正好前街有来自云南铁皮卡和卡蒂姆咖啡,就让我们一起来对比一下吧~
前街的花果山就是一支水洗铁皮卡咖啡。来自中国云南保山,是国家地理标志产品。



 

水洗云南铁皮卡咖啡在啜吸的时候是明显的坚果调性,带有柑橘酸质,中等的酸,中等偏低的甜,中等的苦,中段带有红糖,整体平衡,余韵带有轻微烘烤坚固以及黑可可。
而卡蒂姆咖啡得得风味就略有逊色,虽然入口顺滑拥有亚洲草本植物的香气。但是整体的醇厚度和尾韵巧克力的风味是不及铁皮卡咖啡豆的。

不管是铁皮卡还是卡蒂姆,怎样才能冲出好味道呢?前街建议大家先按照比较传统的三段式来冲煮,达到一定的水平或者开始想要通过调整参数的方式改变咖啡的风味的时候在进行适当的调整。

推荐煮制方式:手冲
滤杯: v60滤杯
水温: 90- -92C
粉量: 15克
粉水比: 1:15
研磨度:中细研磨(中国标准20号筛网通过率80%)冲煮手法:分段式萃取
用30克水进行闷蒸,闷蒸时间约30秒,小水流中心绕圈注入125克水时分段,等水位下降即将露出粉床的时候继续注水至225克结束,水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00"。



 

 相信关注国内精品咖啡的小伙伴一定听说过中国云南小粒咖啡,那他究竟是铁皮卡还是卡蒂姆呢?其实云南小粒咖啡,原本指的早期在云南的种植品种铁皮卡, 由于历史原因,上世纪80年代以后铁皮卡基本变成了杂交种卡蒂姆的天下,卡蒂姆是含有罗豆基因的杂交品种,种植面积超过来98%,因此反倒成了云南小粒咖啡。
种植区主要分布在临沧、保山、思茅、西双版纳、德宏等地州。保山气温平均为21.5°C,最高达40.4C,终年基本无霜,是公认的最佳小粒咖啡产地。这里培育的小粒咖啡以浓而不苦、香而不烈,颗粒小面匀称,醇香浓郁,且带有果味而驰名中外。国际咖啡组织品尝专家将云南咖啡评价为哥伦比亚湿法加工的小粒种咖啡一类, 为世界上最高品质的咖啡。


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2022-07-01 10:22:40 责任编辑:未知

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