手冲咖啡烘焙度研磨与萃取的关系

作者:未知 来源:手冲咖啡: 咖啡知识 > 咖啡萃取 > 2024-12-25 00:08:26

手冲咖啡烘焙度研磨与萃取的关系
 
咖啡是个多元化的世界,手冲咖啡我想是最能体现这一特质的领域。闷蒸的作用是为了浸湿咖啡粉,起到叫床的作用。 也有点滴法这种不闷蒸的冲泡手法。如果在这过程中水量稍微多一点的话,就像是在增加“不健康的咖啡液”,

所以个人习惯上是水量几乎与粉量持平,让水缓缓滴几滴到壶底的程度。闷蒸的时间:有的人会看粉顶不的湿润程度;有的人会看精准的时间;还有的人会依据不同的烘培度去调整时间的长短。萃取的原理无非就是咖啡粉与水接触之后释出需要的物质。与:水温:单位萃取量;研磨度:接触面积;时间:单位萃取量;烘培度:物质组成,有关。烘培深浅影响咖啡豆酸度与甜度的组成。深烘的豆子甜度高,浅烘的豆子酸度高。如果按坊间流行的冲法深低浅高来冲泡的话,笼统一点假设深烘的豆子味道组成苦度甜度酸度比率为4:4:2,水温无论高低在单位时间释出的物质是等量的,低温水的结果就是将咖啡粉的酸度完全释出甚,强调的甜度跟苦度却没有得到完全释放。

再以高温冲泡浅烘的例子,笼统假设苦甜酸比率2:2:6,高温冲泡让酸度释放得很好,但是呢,甜度苦度会被过粹,酸度在表现上会不干净,甚至是浑浊的。我们把例子反过来演绎一次会如何呢?4:4:2,深烘,高温萃取,强调的甜度得到了完美的释放,酸性物质即便过粹在比率上并不能确切影响到风味的诠释;2:2:6,低温冲泡使得苦甜物质完全释放,没有过粹出现或者少量杂味,但是就组成比率而言,酸性物质比起来是要明显突出的,干净优雅的酸度,是浅烘爱好者追求的味道。所以我个人的喜好冲泡是深烘用高温水,浅烘用低温水。以上建立在各个人感觉及经验下相同的正常的萃取时间下。接下来萃取的时间,有人用一分半,两分钟,两分半,三分钟,甚至是4分5分甚至是10分钟…我们这时不妨跳出来说说杯测的标准,(其实与法压壶是一模一样的,)用90-96摄氏度的水,与正确研磨度的粉以18:1的比率冲泡3-4分钟

2017-01-04 17:44:35 责任编辑:未知

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