咖啡烘焙曲线图-咖啡直火烘焙程度图解脱水时间原理
随着烘焙程度的逐渐提升，形成的芳香物质起初（浅度烘焙时）以小分子量化合物为主，它们活跃度最高，最先大量逸散被我们嗅觉感知，表现出的气味以花香、草香和果香为主；接下来到了中度烘焙时，芳香物质则以中分子量化合物居多，焦糖、奶油、巧克力、坚果等类型气味凸显；等逐渐过渡到深度烘焙时，形成的芳香物质主要是一些大分子化合物，它们活跃度最低，最后才姗姗而至，在嗅觉感知中，树脂、香料、 炭烧等气味十分明显。但是仅仅知道烘焙程度还尤嫌不够，烘焙的过程就是热传递的过程， 传导、对流、辐射等不同热传递形式之间的复杂组合构建了一整套更为复杂的热传递效率，每一秒都影响着反应的进行，我们只能通过观察最终受众——咖啡豆在单位时间内的升温量来大体把握这种热传递效率，从而控制整个烘焙的节奏，这一完整节奏表现出来就是所谓的烘焙曲线。我们不妨针对咖啡风味做个小结：适度快炒的话，咖啡豆膨胀率增加，萃取率增加，醇厚度增加，酸度增强，苦味减弱；适当慢炒的话，咖啡豆膨胀率减少，萃取率减少，醇厚度减小，酸度减弱，苦味增加