手冲咖啡粉的粗细刻度标准步骤 手冲咖啡怎么冲

作者:咖啡工房 来源:手冲咖啡:手冲咖啡 2021-08-04 14:51



每当有小伙伴入手了一款咖啡豆之后,前街咖啡的咖啡师都会被问及,这支豆子的研磨度应该是多少?如果是我们前街咖啡出去的豆子,都会以我们在门店出品的研磨度标准。但是,前街咖啡的豆单那么长,里面涉及的产区、品种、处理方式、烘焙程度都各不相同的,小伙伴们又怎么可能完全清楚呢。
 
在这里,前街为大家开始注意到研磨粗细程度而感到一丝欣慰。大家都知道,研磨粗细程度对咖啡的萃取来说至关重要,可以说,咖啡的研磨粗细程度直接影响着一杯咖啡的风味。而针对不同的萃取方法,咖啡的研磨粗细程度也会进而发生变化。
 
咖啡研磨的粗细度会直接影响萃取时间的长短以及萃取率的高低。咖啡研磨得越细,粉层就越密实,有较多的咖啡粉颗粒与热水接触,萃取阻力加大,越容易延长萃取时间,并提高萃取率,容易出现过度萃取。
 

反之,咖啡研磨得越粗,粉层间隙越大,有较少的咖啡粉颗粒与热水接触,萃取阻力变小,越不容易延长萃取时间,并降低萃取率,容易出现萃取不足。
 
最直观的则是意式浓缩咖啡和咖啡豆直接泡水的对比了。随着咖啡粉表面与水的接触过多,咖啡中萃取出来的物质就越多;但若是颗粒越大,接触面积过少,便深藏不露的,美妙的味道就留在里面,与热水无缘接触之处,所冲泡成的咖啡就没有足够的芳香。
 
 
手冲咖啡的研磨粗细程度应该多细?
 
在尝过咖啡豆泡水之后,可能会有小伙伴认为,手冲咖啡用的咖啡粉是不是越细越好?前街在这,就得用一个大大的“不”字作为回答。
 
不!
 
如果是按照咖啡豆的重量来计算,咖啡豆中只有三成左右的物质可以被萃取被溶解于水中,剩余的七成左右的物质是无法被萃取的纤维质。值得注意的是,那三成可被萃取、溶解于水中的物质,并不是全都要的。除非你是真的喜欢萃取过度的苦涩味或者萃取不足的尖酸味。

 
 
就前街咖啡门店的EK43s磨豆机而言,前街的手冲咖啡的研磨粗细程度的标准根据咖啡豆的烘焙程度决定其在中国标准20号筛网的通过率。
 
前街的标准是,中度烘焙以及浅度烘焙的咖啡豆,其中国标准20号筛网的通过率为80%;而深度烘焙的咖啡豆,其中国标准20号筛网的通过率为75%。
 

为什么前街的深度烘焙的咖啡豆其中国标准20号筛网的通过率为75%?那是因为,前街咖啡门店的咖啡师在冲煮如曼特宁这些烘焙程度较深的豆子时,用到的滤杯是KONO滤杯。众所周知,KONO滤杯的流速比Hario V60的流速要慢得多,起到了一个浸泡的作用,也令咖啡萃取液在一定程度上更加醇厚,口感更加厚实。若采用通过率为80%的研磨粗细程度,就可能会导致萃取过度,最终的出品就可能会出现明显的苦涩的味道。
 
 
【什么是金杯萃取?】
 
前街咖啡在这里就前面提到的萃取过度的苦涩味或者萃取不足的尖酸味,又得给大家提一下金杯萃取了。据前街咖啡了解金杯准则是上世纪50年代美国国家咖啡协会(NCA)聘请麻省理工化学博士洛克哈特研究咖啡的科学研究工作,金杯萃取简单来说就是制作手冲咖啡过程中将“浓度”控制在1.15-1.45%之间,“萃取率”要达到18-22%就被认为是在金杯萃取范围。
 

是否就一定需要在金杯萃取的范围之内呢?金杯萃取的这个范围内不一定所有人都觉得好喝,但是大部分人觉得在这个区间内的咖啡是好喝的。但是,其实冲咖啡并没有什么特别固定的萃取率,每一个人喜欢咖啡的浓度和萃取率都不一样,金杯萃取有一个很大的迷思便是误导了大家一味地冲进金杯萃取区间的咖啡才一定好喝。
 
而金杯萃取最大的一个作用是通过这个去学习调整我们的手法,冲出我们想要的味道,而不是一味把咖啡冲进金杯萃取的区间。始终都要记住,咖啡没有绝对的好喝,也只有适合自己的咖啡才能称得上是好咖啡。
 
 
手冲咖啡怎么冲?
 
经常看前街文章的小伙伴应该都能熟背出手冲咖啡整个流程步骤了。前街也经常强调,手冲咖啡重要的几大因素:研磨度、水温、萃取时间、粉水比例
 
在这里,前街需要叮嘱大家的是,前街注意到一些小伙伴在注完225克水后,看到时间已经过了2分钟,不管滤杯中还有没有水就立刻移走滤杯停止萃取。这是不正确的做法,若滤杯中的水还没完全滴下分享壶,那粉水比例何来的1:15。出现这种情况,说明小伙伴还需要多加练习。
 
为了教大家怎么冲一杯好喝的手冲咖啡,前街咖啡使用前街的哥伦比亚玫瑰谷作为示范。
 


前街咖啡哥伦比亚玫瑰谷
产区:哥伦比亚桑坦德产区
庄园:大树庄园
海拔:1700m
品种:卡杜拉
处理方式:厌氧酵素水洗
 
前街咖啡冲煮建议
 
咖啡粉:15g
粉水比:1:15
研磨度:中细研磨(20号标准筛通过率80%)
水温:91℃
滤杯:Hario V60
 
 
 
前街次啊用分段式萃取。用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为1'53"。

 
 
冲煮风味:令人惊艳的蜜桃特征,伴随玫瑰和酒心巧克力的香气,芬芳馥郁,入口犹如在喝蜜桃果汁。既有黑葡萄般的优质酸甜感,又有奶油太妃糖般的丝滑口感。



 
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责任编辑:咖啡工房

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