咖啡冲煮方法

French press法国压

Percolator摩卡壶

Drip Filter滴滤

Syphon塞风虹吸

Pressurised Infusion(Espresso)意式浓缩

至于咖啡粉的研磨粗细：

法国压:每颗咖啡研磨成100~300颗咖啡粉末，约直径0.7mm粉末，即约二号特砂糖颗粒大小。

滤泡滴滤:每颗咖啡研磨成500~800颗咖啡粉末，约直径0.5mm粉末，即约咖啡伴糖颗粒大小。

塞风:每颗咖啡研磨成1000~3000颗咖啡粉末，约直径0.35mm粉末，即约食品精盐颗粒大小。

Espresson:每颗咖啡研磨成3500颗咖啡粉末，约直径0.05mm粉末，即约面粉颗粒再粗一点大小。

 

SCAA标准杯测时咖啡粉研磨，70~75%通过标准筛#20(0.85mm)的均匀度，约比法国压粗一点。

另SCAE提供咖啡冲煮过程、不同研磨粗细冲煮时间的观念：

1.浸润阶段Wetting：这时候将热水放入咖啡粉湿润咖啡，让咖啡萃取物溶解，浸润水量约为咖啡粉量两倍，浸润时间约30sce。

2.冲煮阶段Water Cycle:这时因上述咖啡粉末粗细各有不同时间让水与咖啡粉接触，并溶出咖啡萃取物。

a.法国压:粉末粗，约浸润3~5min

b.滴滤泡式:冲煮过程约1~3min

c.Syphon:冲煮过程约40~60sec

d.espresso:三十秒萃取30cc浓缩咖啡

3.萃取后段：这时咖啡已萃取50%以上可萃取物，即将60~70%咖啡可溶出物萃取出来为最适萃取及调整水量达到最适咖啡浓度落于1.0~1.5%间。

4.萃取后咖啡渣：咖啡渣内含水量约为原咖啡粉的2倍量(手冲滤泡式)。

 

一些咖啡磅的重量参考

1.咖啡豆:约6~7颗为1g

2.Hario Syphon量匙:一平匙8~9g

3.Hario V60量匙:一平匙14~15g

4.咖啡豆(烘焙后):0.38~0.43 g/cm^3

5.咖啡粉:0.44~0.48 g/cm^3

6.一颗18/64″咖啡豆烘焙后长轴12mm,短轴8mm,高5mm半椭球体，有此一说咖啡萃取与表面积有关，上述一颗咖啡表面积1.4cm^2。

 

TDS和George Howell Coffee company所发行的ExtractMOJO。

ExtractMojo并不是什么新概念。他只是延续了SCAE的Gold Cup原理，将该理论与实务操作变得更加便利而已。对很多人来说，这套源自于1960年代就被拿来检视滤泡咖质量的Gold Cup理论，并不陌生。但是我必须承认，这是我第一次认真地去了解该原理，重新把萃取理论拿出来。

Gold Cup架构下的咖啡，必须要维持18~22%的萃取率(Extraction)和TDS约1.3%的浓度(Strength)。这是一个让咖啡得以平衡诠释风味的萃取率与浓度关系。一颗咖啡豆大约有30%的可溶解物质(剩下的70%则是无法溶解的结构，包括木质部)；而Gold Cup的标准萃取率设定在20%；过低的话则是萃取不足(under developed)造成风味不平衡，过高的话则是萃取过度而产生苦味(Bitter)。Strength的话则意指咖啡里同可溶解物质被冲刷出来后，占这杯咖啡溶液的百分比。百分比越高，咖啡喝起来会越浓(strong)，反之越淡(weak)。了解了这两个名词后，接下来，我们就得努力把咖啡冲煮到Extraction=20%和TDS=1.3%的目标。

为了达到Extraction=20%和TDS=1.3%的这个目标，Gold Cup有一个建议的水粉比，大约是 water: coffee= 17:1。ExtractMOJO方便的地方就在于，你可以固定粉量(ground coffee)，冲煮用水量(brew water)，或是完杯后的容量(desired yield)，三个其中一个参数，来推算剩下两个应该是多少。比如说说，就是假如你今天要煮出一杯完杯容量是240cc的咖啡，那么你将该栏位数字填入后，ExtractMOJO就会建议你使用271.69ml的水，搭配上15.19g的咖啡粉来进行(软件会预估咖啡粉的平均吸水)。先固定水温（假设205F），冲泡后量取该杯咖啡的TDS值，再输入该软件，得到冲煮咖啡的落点区间后，进行修正。假如TDS过高，你可以将粉调粗，或是缩短萃取时间；反之亦然。跟着数据多做几次，很快就可以抓到你的Gold Cup冲煮参数。

当然，假如你想要咖啡浓一点(stronger)或是淡一点(weaker)，也可以调整设定。调整后，冲煮参数也会跟着跑。这就是ExtractMOJO便利的地方。你不需要用电算机算得要死，只要把数据丢进去后，跟着操作，然后依照实际所得TDS值去做修正就可以了。原则上Extraction=18~22%, TDS=1.3~1.6%都是可接受的区间。

通过实验发现Clover的冲煮，由于以前概念上的偏差，使用过多粉量，而造成光靠拉高TDS提升咖啡强度，却忽略掉了萃取率的表现，而使咖啡都落在发展不足且浓郁（Strong/Underdeveloped; TDS=1.7,Extraction=11%))区间内。这样的煮法，除了浪费咖啡粉外，造成的萃取率不足，反而让产区风味不明显的问题。当务之急，就是采用建议的粉量来找寻新的研磨、萃取时间，和滤网网目。假如把营业考量产能列入考量，我无法使用Gold Cup建议的四分钟来冲泡咖啡，因此必须要将研磨度调细，来缩短冲泡时间。此外，粗滤网(70 micorn)比起细滤网(100micorn)来，反而更适合冲煮Gold Cup。