让心接受更多可能专访年度烘豆师大赛亚军王诗如

作者：未知来源：手冲咖啡: 咖啡新闻 > 咖啡资讯 > 2024-11-06 05:12:34

让心接受更多可能
专访年度烘豆师大赛Roaster’s Choice Competition亚军王诗如

“数年寒窗无人问，一举成名天下知”这句话或许能做一个好的注释。当你走在所有的商展、课程、咖啡界的活动上，如何从一个参观者变成一个可敬的竞争者，王诗如有更多背后不为人之的努力过程。

与时间追逐对压力抗衡
参赛过程其实真正辛苦的、困难的点是在克服时间迫在眉睫的压力；以及对于空运过去的豆子如何能够不变质，在这个角度上做了很多实验。一年当中会出国六次的王诗如，从两年前就开始，每次出国都带一支豆子，纪录并了解到空运对于风味的影响变化，甚至说，连在飞机上，豆子怎么放都有不同的诀窍。两年之中，忙碌之余为准备本届美国年度烘豆大赛(Roaster’sChoice Competition)，大多只能用深夜的时间烘豆，半夜的气温、湿度都是和白天不同的，因此做了许多调整。特别深夜的时候，烘豆机的声音也是一大考验。(毕竟邻居都在睡觉了啊)

拉丁美洲配方惊艳众人
年度烘豆师大赛皆以每年咖啡趋势的转变而定出不同主题，比赛前15天会公布主题。去年主题是非洲单品，今年以拉丁美洲配方为方向，每只豆子比例限制在20%-50%之间，最后选择萨尔瓦多、哥斯达黎加、巴拿马三国的咖啡。呈现出一款具有花香气息、蜜渍橘子风味、顺滑又余韵绵长的个人配方豆。整体来说，单品烘豆就相对比配方难分出胜负，配方主题会比较考验技术。如果用项目比拟，单品豆像是打个人赛，豆子原本的品质就像个人选手本身的实力；配方主题像是团体赛，不用每个选手都很强，考验的是彼此的默契(豆子融合的程度、风味出现时间的分配等)

我必须得拿出五杯，配对出北意大利，南意大利，西意大利，东意大利等各产区的味道。

世界经验帮助破除迷思
   一脚踏进烘豆世界，就从2003年在台湾，开始跟在老师傅们旁边，听他们说种种经验。一开始接触烘豆都以为烘豆是件容易的事情，后来才知道完全不是这样；而后就走了几趟日本，去自家烘焙的店查访询问；还是觉得不够，就飞去了意大利。从意大利开始才真正知道了“杯测”这件事。在意大利遇到了很好的指导者，一开始从三杯中叫你选出一杯你喜欢的，当时我选出来的那杯并不是最好的。但教练说：“你选的这杯不是最好的，但是是你喜欢的。”这个观点给我很大的开放性。进阶训练的时候，会拿出五杯，配对出北意大利、南意大利、中意大利、东意大利等各产区的味道。这实在是困难的事情，现在的认知是北意偏果酸调；南意偏苦。但事实并非绝对如此，这只是一种大概的方向。其实当时在做的事情，学习的是打破大家对于既定风味陈述的迷思，一直到现在，如果还有机会出国去意大利都会希望可以回去看看。所以找对好老师(带你入门)是很重要的。

多尝试熟分辨明记忆
   问到如何成为一个好的烘豆师，这一路旅程到底会经历哪些步骤？王诗如以自身的经验告诉我们：“一开始就要做到基础的味觉训练，训练你的嗅觉和味觉都可以辨别更细微的味道。比如说有一种甜度，初学可能只说的出是甜甜的，进阶就要可以说出是水果的甜、糖果的甜还是黑糖的甜。再来，必须了解更多庄园资讯。再进阶，几乎就是在研究化学的东西了。

   举个例子，咖啡香气中带有挥发因子的分子结构链，这影响到你是知道某种影响稳定值的原因，而可以做到刻意保留咖啡香；还是你只是不小心做出一个好咖啡，这之中差距就是很大的。”成为烘豆师，建议应该保有最低限度的物质欲望和需求、饮食上清爽。去各国的经验来说，基本上就是跑展览；上课；吃住几乎都很简约。“确立自己的方向对，是很重要的。”因为走了五年对的路累积自己，不一定会输给走了十年的冤枉路。比赛回来之后对于自己的改变，最大应该是证明自己的训练，以及确立自己走的是在一个对的方向，必须继续努力。

遵循校正基准一视同仁
   杯测其中一环，就是要测试者描述自己感受到的风味和口感。杯测是非常个人经验的，并没有对与错的分别，针对一种味道，大家可以先提出自己的观点。多利用生活经验中实际吃过的食材下去比拟：例如梅子(Plum)、荔枝(Litchi)或是龙眼(Longan)或有人直接照字面上翻成(dragon eyes)。这些在我们生活上会出现的味道，在国际场合上，大家也会乐意听到这种不同说法，然后再共同校正。

校正，是重要的过程。就像磅秤仪器也常常要归零。大家取得共识成为一种不再更改的原则，就要遵循，作为一个评断的基准。

那导师会让我从三杯咖啡中选出一杯我最喜欢的，当时我选出来那杯并不是最好的，但导师说，你选的这杯不是最好的，但是是你最喜欢的。

开放的心积极学习
保持开放的心，积极学习也是咖啡人必须重视的一种态度。王诗如笑称说自己平常忙到恨不得有分身，但是切割时间之后，依旧飞到世界各地上了很多相关的课程。她的学习笔记和奖状证书堆叠起来的话，应该是非常惊人的。“我是很铁齿的人，上课只是一种印证。真正还是要自己烘的出来，我才相信。”高度的求证精神，在外界看来这个不容易衡量的嗅觉和味觉领域，势必得更扎实耕耘，步步艰辛。付了好多学费在上课这件事，上课，重点有两个：第一，要注重是哪个单位的课。第二，如果面对非英语系的国家，要特别注意老师。(万一老师其实很厉害，但英文就是让你听不懂，就很遗憾了)

要成为一个好的烘豆师，市场反应是最终衡量是否成功的依据。尽管已经在世界大赛得了优异名次的王诗如，回到生活上、事业上最重视的是每一位客人到底喜不喜欢每一支客制的豆子。期许台湾可以开创更好的杯测环境以及咖啡评监技巧，这一路上，相信还是有一群人默默的在自己的领域，踏实耕耘。

(责任编辑：咖啡馆)