肯尼亚及曼特宁按照一定的比例后进行拼配味道会如何

作者：未知来源：手冲咖啡: 咖啡庄园 > 2024-04-26 15:44:38

中段微酸，后段为坚果及巧克力的风味特点，采用的拼配为巴西，

。我采用熟豆拼配法，说白了就是先进行单一豆种烘焙后再进行拼配。在烘焙过程中（应用的烘焙炉子及探针设计位置不同，显示的温度会有不同）肯尼亚的品均进入一爆的温度为192摄氏度上下，进入二爆的温度在218摄氏度上下，曼特宁一爆在196度上下，二爆在220度上下，而巴西进入爆裂的温度点会是最高的，一爆达到202度左右，二爆会在228度上下。

如果将三款豆子放在一起去做烘焙，烘焙度的定义和味道的定义会相当的模糊，没有办法去判断豆子的整体风味特点，烘焙度的不稳定性，造成味道的不稳定

客户豆子出现不稳定的第二个原因也是由生拼造成——失水率后的咖啡豆比重变化。不同的豆子，烘焙结束后，因为含水率不同，造成的失水率也不会相同，烘焙后，豆子的质量和预想的也会出现不同的。拼配咖啡大多是按照百分比进行拼配而成，那么豆子烘焙后的质量小于烘焙前20%左右，因为含水率不同，同一温度下，造成的失水率也是不同的，如果混合后进行烘焙，设想的拼配比会随着失水率的变化而变化，从而很难控制味道的走向。

话说回来，混合后烘焙豆，有没有能做的好的可能呢？

其实这种可能性还是有的，但是需要花费大量的精力去钻研手法以及烘焙理论。

首先，找到合适的拼配豆，拥有合理的拼配比例以及相似的含水率和接近的比热。

其次，合理计算烘焙后的每款豆子的质量，以及在整体拼配中的所占比例。

我觉得这个挺难做到的，可行性，我觉得也就在百分之30左右。那么要问，如何在手法上调整呢？我建议是适当延长脱水的时间，也就是要拉长从进豆到一爆的时间，此阶段是充分脱水，让豆子的含水率近似一致的过程，对于含水率不同的豆子例如日晒豆达到统一烘焙度，有着至关重要的作用。话虽如此，但是这种烘焙功夫还是任重道远，非一朝一夕可练就的。

生拼对于烘焙者，或豆子供应商来说是可以省去很多时间，但是要不要思考豆子的稳定性和豆子的味道走向呢？我是不赞同生拼后进行烘焙的，所以我也会向我的客户保证这一点，绝不出售生拼豆，绝对拆开每款豆进行烘焙，统一比例后进行拼配

2016-06-18 10:12:43 责任编辑：未知

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