咖啡的味道及萃取方式都非常多元,欧洲精品咖啡协会曾提出所谓"Gold cup"的概念,一定的萃取率及咖啡浓度决定了咖啡的味道,然而什麽是萃取率,而它对咖啡味道的影响又是如何呢?以下做一些知识分享：
萃取率:研磨後的咖啡粉并不是完全溶於水中,真正能溶解於水中的化合物约占30%,在一般的咖啡烹煮中,咖啡粉中大约18%-22%的物质会溶入 水中,然而Espresso的则大约是15%-25%,这就称为萃取率,而一杯咖啡中若萃取率偏低,则称为萃取不足,而萃取率过高则为过度萃取,但很重要 的是,萃取率和咖啡浓度是完全不相同的,不要弄混了哦!!
咖啡浓度:所有溶解於水中的化合物重量/咖啡溶液总重当超过1000种的咖啡化合物在过程中出现,没有二杯咖啡会完全相同,然而我们怎麽会知道那种程度的萃取会是最好的,很幸运的,这些味道可以被成 几类,被归成同类的化合物会在相似的温度及过程中被萃取出来,大致上分子重量较重的溶解较慢,而较轻的溶解较快.以下二种味道较轻,溶解较快的化合物类群 即使在萃取不足时仍会存在
水果酸:带有水果及花香的香气及味道,表现在甜味较重的咖啡豆中则带有清爽的味道,但若甜味较不足的咖啡豆中,则会有明显发酵似的酸臭味,他们的溶解速度最快
梅纳反应化合物:带有烘烤谷物,木头,坚果及单宁酸的味道及香气,在甜味较不足的的咖啡豆中,会有锐利的苦味,而甜味较重的咖啡豆,则有温暖,圆润,带麦芽的香气,他们的溶解速度较水果酸来得慢,但即使是最最最萃取不足的咖啡中仍会全数溶解
而另外以下二种则因分子较重而溶解较慢,而需要在萃取率较高时才能够感受到它的浓度
焦糖类: 带焦糖,香草,巧克力及甜味,因为几乎所有在咖啡生豆中的糖都在烘焙过程中被焦糖化了,所以这些就是咖啡中主要甜味的来源,而尝起来带苦甜味重焦糖,它的 溶解较尝起来较甜的淡焦糖来得慢,有一些淡焦糖即使在较低的萃取率时仍会溶解,但需要较高的萃取率时才会完全溶解
乾馏化合物:所谓乾馏化合物即是指那些烧焦的焦糖及重烘焙里梅纳反应後期化合物变得非常明显.在甜味较不足的咖啡豆中,他们带有丁香,菸草,泥碳 及沈重的苦味,焦味等,在甜味较重的咖啡豆中,则是有苦甜味的蜜糖,这些化合物溶解得相当慢,然而这些化合物即使在浓度非常低的情况下也可被尝出,因此, 为了要避免这些味道,就得将萃取率控制在一定的范围内.
这些味道的分类提供了我们对均衡咖啡萃取的认知,如何精准且详细地描绘出咖啡的味道是一门艺术,然而我们将所感知到的味道根据上述四类加以分别,也就能容易地区别出咖啡究竟是萃取不足,过度萃取,又亦是刚好呢?
萃取不足:水果酸是否带有腐臭味,发酵味,而梅纳反应化合物带有尖锐明显的苦味
适当萃取: 清爽的水果酸,梅纳反应化合物圆润而温暖的味道
过度萃取:沈重而黏舌的味道,只有苦甜的焦糖味而无法感觉到其他的气味。
来源于albus阿博斯咖啡调酒专修的新浪博客
