研磨机的重要性

　　首先， 觉得有必要说明一下， 研磨机的重要性。 某种意义上， 研磨机在意式咖啡机起到的作用要超过咖啡机本身一直喜欢这样的开场白：

　　咖啡机到底用来干什么的。

　　之前曾经提过， 主要三个功能， 萃取咖啡， 打奶， 和加热水。

　　但今天由于谈研磨机， 我打算只谈和萃取有关的这个环节。 萃取咖啡咖啡机的功能，很显而易见， 在大约90度高温下， 9个气压通过大约30秒时间进行咖啡萃取。目的， 通过这30秒时间萃取尽可能把意式咖啡特有的风格体现。

　　这里有几个参数， 通常情况下，你改变不了，或者你平时不会随意变动。(当然，有些咖啡机 所有参数都可以随时调节LaMarzocco的Strada, Slayer)：

　　*水温 水温主要体现在温度的高低， 温度高低的变化。

　　* 气压气压可参加 。

　　* 流速单位时间，不同品牌咖啡冲煮头流速是不一样的。 从实际意义上来说，咖啡机就1.5个参数我们可以改变。

　　* 萃取时间的长短大多数机器都可以手控萃取时间

　　* 水温稳定性 把水温稳定设定半个，是因为这只是靠萃取咖啡前放适量水来防止冲煮头初期水过热。只有一个半参数是可以通过人对咖啡机调节来完成， 那么剩下的还有哪些参数，咖啡师可以做到呢?

　　其实有很多很多， 粉量的控制， 咖啡粉的粗细，压粉的力量和角度，尤其是压粉力量， 我谈到过， 和9个大气压相比微不足道， 只要每次压粉力量一样， 把粉压紧密即可。

　　那么至关重要的两个参数，粉量的控制和咖啡粉的粗细， 结合前面说的可控制参数，基本上是咖啡师绝大多数要做的工作了。 而这两个参数恰恰和研磨机密切相关的。 这也是为什么很多咖啡师宁可选一个便宜的咖啡机， 但对研磨机的要求非常高。 研磨机的选择市面上研磨机五花八门。 从手动的到电控锥形刀片。可对于意式咖啡来说， 研磨机的要求是最高的。这是为什么呢。

　　先讲两个基本概念， 萃取不足， 即水流经过咖啡粉速度太快， 或者温度太低， 没有充分萃取咖啡的风味。 萃取过度， 反之，咖啡水滞留在咖啡粉中时间太长， 或者单位时间内水温过高， 造成咖啡的杂味或者其他风味过度萃取。 继续看研磨机A 粉的粗细均匀问题首先， 意式咖啡是在9个大气压完成。 因此水的压力非常大， 咖啡粉之间所能产生的空隙必须非常小。否则高压下的水在很粗粉粒之间畅通无阻造成萃取不足。

　　其次，由于是高温高压萃取， 任何的风味都会放大。 如果用非意式研磨机研磨， 粉末的大小有很大的差异， 会造成部分咖啡粉(小颗粒)过度萃取， 部分咖啡粉(大颗粒) 萃取不足， 那么随之产生的味道容易产生杂味。但是， 是不是恒定一致的咖啡粉就一定好呢?这个问题大约在几年前讨论过很激烈。 因为那个时侯锥刀片和平刀片，除了在转速上有差异外(后面会提到)， 很多人开始考虑， 为何两者走出来的咖啡味道会有不同? 在盲测中，差不多的刀盘尺寸(robur 和royal) 盲测中， 锥刀robur会胜过平刀的royal?

　　Robur 和其锥刀

　　Royal和其平刀

　　而更令人诧异的是锥刀其实产生的颗粒均匀性是远远差于平刀的!

　　要解释这个问题 ，可以用靠牛排的例子来比较。 和中餐不同，煎牛排是有层次的， 往往外面全熟， 里面半熟，甚至还带血。 但这样的好处是口感丰富(complex) ，可以层层叠加的感觉。

　　同样， 咖啡， 和红酒一样作为acquired taste食品， 除了可以通过，豆本身的品种，混合豆或者烘焙(温度曲线，快活Vs慢火，浅烘Vs深烘)来实现， 也可以通过研磨机产生一定的不均匀来体现其丰富的口感。当然，这样的差异性一定会有范围的， 因为过度的差异就会产生前面说的同时产生过度萃取和萃取不足的问题。 这个范畴， 曾经看过数据显示，颗粒大小 大约在20%-30%左右。

　　研磨的速度和热能的问题从生豆到烘焙，再到研磨成粉， 制作成咖啡。 离成品越接近， 咖啡越“脆弱”。 生豆，只要存放妥当，几个月的保存是没有问题的。 烘焙好的咖啡豆最好在3周内喝完， 如果是低压萃取， 一周是最好的生命期。 如果是制作成的咖啡， 大约没两分钟就会丧失50%的芬芳成份。 研磨机研磨过程会产生很大的热量。而研磨成粉的咖啡暴露在空气中很容易氧化和挥发。 (这也是为何咖啡豆要现磨的原因)

　　因此， 研磨机的转速产生的热能对咖啡影响是相当大的。换句话说， 如果咖啡转速越慢， 那么产生的热能会越小， 最终咖啡氧化的速度也会减小但是，这里有一个悖论：“如果转速慢， 那么出粉的速度就会慢。 如果咖啡店很繁忙不就不得要用高转速研磨机了吗?” 没有错， 但完成高产出， 低转速还有一个办法， 就是用大直径的刀片。 由于力矩的原因， 即使转速很低， 也能够很快完成研磨。 例如mazzer目前的旗舰产品robur，73mm的大刀盘，基本上可以在4秒左右出粉20g， 而转速低达450RPM (Mazzer的supper jolly 1500RPM 完成20g的出粉量大约需要20-30秒)已经提到了研磨机速度产生两个对咖啡的影响， 一个是本身出粉的速度， 还有就是产生的热能。

　　实际上， 这里还有一个关于营运上的问题。 虽然咖啡出粉速度快， 可以很及时服务于大众， 但如果不是很忙碌的咖啡店， 我个人并不建议购买高端的高速研磨机。 因为粉量的浪费是相当大的。

　　这种浪费主要体现在几个方面：

　　1. 一个好的咖啡店， 一个好的咖啡师， 如果在一段时间内没有制作咖啡， 开始制作咖啡时候， 每次会清粉， 从而清除堵塞在出粉通道的咖啡粉。 往往越高效的研磨机， 积粉也会越多，造成的浪费也自然会越多。

　　2. 往往出粉越快的研磨机， 需要更好的技巧接粉防止浪费。 这里要强调的是， 我是拿一天是否可以做200杯咖啡为界作为咖啡店是否忙碌，也就是大约一天2.5-3kg的咖啡豆的量。

　　同时需要提及的是，速度快的研磨机， 可以更精准调整粉量，这将在下一章节详述。 C 手动Vs电动 或者， 粉量控制问题大约几年前， 当robur 电控版出现时候， 曾经很多人一度欢呼雀跃， 因为在定时控制在0.05秒为单位时，4秒不到就能出20g的粉量 好像意味着， 真正高精准，高效率的研磨机问世了。 从来没有贬低电控的倾向。 实际上我个人就有一台robur e的研磨机。

　　但， 我发现的是， 不管国内和国外， 过度依赖电控的情况很严重。 首先， 我们来看电控的原理。 很简单， 通过记时。 以0.05秒为单位控制运行时间， 从而完成粉量的控制。现实呢：做过实验， 设定同一个时间，连续接粉5次， 误差可以高达0.8g。 这是怎样一个概念? 仅仅0.5g的粉量相当于双份的手柄来说， 是可以完全改变espresso的流速和风味。 在风味评测中， 只需要多敲击一次粉饼， 粉量大约就可以多0.3g， 咖啡的饱满度就会明显提升。

　　因此， 这里带来的话题并非robur电控板不好， 而是电控板并不意味着你可以过度依赖电控产生的精准。 你依旧需要通过布粉环节，进行微调。 其次， 电控板还有一个比较麻烦的是调节流程。 因为当粗细调节后， 同样单位时间内出粉的速度是不一样的。 因此， 粗细度调节后，也要相应的调节出粉的时间。

　　这个暂不在这里细谈。 当然， 电控板并非一无是处。 最大的好处，我个人认为是舍去了粉仓， 尽可能减少了残留的积粉。 还有就是， 由于舍去了粉仓， 咖啡粉是垂直下落， 一定程度上避免了接粉时候的浪费。如果说电控板并非可以过度依赖的工具， 那么手控板的研磨机即使在今天依旧有着很有竞争力的优势。 通过合理的操作， 依旧可以很精准的控制粉量。 这一点，也将会在下一个章节详谈。结尾 研磨机无论是对咖啡师还是对咖啡的影响都是举足轻重的。 国外多高端咖啡师培训，都是和研磨机密切相关。 这一章节只能简单的谈及研磨机方面的参数。但提及的几点，并不是强调哪种研磨机是最好的研磨机。 更重要的是，研磨机的这些特性对咖啡有怎样的影响。 当然这些参数之间也是有互相影响的。

　　( 这里叙述的文字较多， 和过去评测咖啡，拉花相比会显得无趣。 但就我理解而言， 算是咖啡萃取环节中最重要的一块。)

　　并非作为咖啡师， 这是到头的知识， 实际上， 还有很多方式提升咖啡的空间。 但通过这几年的总结，这一环节是一个回归。

　　之前是从感官到数据， 而这里则是送数据回归到感官。 很多朋友都知道， 如果看萃取是否合理， 主要是针对萃取的流速。

　　一般的泛指在30秒， 30ml左右(包括creama)上面讲述了研磨机的种种特性。 但实际上， 最终还是需要咖啡师进行调节， 也就是先前说的主要两个参数，粉量和研磨度。如果：

　　1、粉量多， 流速会慢， 因为多出的粉量会提供更多的阻力。

　　2. 研磨细， 流速也会慢，以为细研磨会让密度加大， 从而空隙减小， 提供更多的阻力。

　　这里我们可以得出一个结论， 通过调节粉量和研磨度， 是可以控制萃取量的。 但这里大家有没有考虑一个很根本的问题?反过来，在30秒30ml的流速下， 研磨度和粉量是可以有不同组合的。 那么，即使流速正确的情况下， 研磨度和粉量的不同设定， 风味也可能会不同!!

　　其实， 我说的这一点，几乎是咖啡师所有的任务。 即在合理流速的情况下， 通过微调来实现应有的风味。

　　而在这个过程中， 除了粉量和研磨以外， 我们暂不把压粉，咖啡的水温放进来， 但要添加另外一个至关重要的参数：

　　即， 咖啡的新鲜度。

　　因为咖啡越新鲜， 二氧化碳含量越高， 那么产生的阻力也会越高。 好， 我们再总结一次：

　　1. 粉量， 粉量越多产生的阻力越大。

　　2. 研磨度， 研磨越细产生的阻力越大

　　3. 二氧化碳， 同等咖啡粉量下， 越新鲜的咖啡， 阻力越大。

　　因此， 在同等流速下，咖啡在特定时间下， 我们需要通过研磨机的设定， 还有研磨的量多量少， 来确保不仅仅流速适中， 同时风味更加适合。这里会衍生出几个问题：

　　1. 怎样的风味是更加合适的风味?

　　2. 粉量，研磨度， 二氧化碳各决定了咖啡的那些口感?

　　3. 如何精准的调节?

　　很遗憾， 第一个问题， 虽然现今咖啡师有特定的仪器可以通过数据进行量化。 但归根到底，需要有一个完整的评测标准。 这个标准不是绝对值， 而是一个品味框架。 我无法用文字来形容如何是好的咖啡。 这需要大家一起面对面实践。 但为了能够更加描述后面的文章， 我暂且把意式咖啡最重要的两个特性作为是否是好意式浓缩的指标： 即丰富和平衡。其实丰富和平衡， 为了方便理解， 再把它简化， 我们用醇度(body)和风味(flavor)来体现。

　　虽然很多的flavor有巧克力， 糖浆， 等， 但大多数的风味会又acidity为主，也就是酸味。 因此， 这里说的平衡， 则有body 醇度 和 acidity酸度来决定。

　　相对而言， 在咖啡的萃取过程中， 风味的体现是在高压热水一开始萃取就溶解到水中的。之后溶解速度会有一个较大的衰减。

　　而醇度， 则是相对一个平和的匀速萃取过程。 即醇度会随着咖啡萃取时间，匀速增加。 简言之， 萃取一开始， 绝大多数风味部分的萃取会在初期的5-8秒内完成， 而醇度则是时间越长醇度越高。 (一般咖啡的萃取率不会超过40%)。 【建议实验1： 大家有机会可以做一个实验， 把30秒钟的萃取分成三段， 前十秒咖啡会非常酸， 中间10秒味道适中， 后10秒咖啡会比较苦。 】

　　那么回到先前说的， 如果要在30秒内产生30ml的意式咖啡。

　　研磨度调细了， 这意味着， 粉量要相对放少。 而研磨度调节细了， 其咖啡接触水的面积增大， 这将提高咖啡的酸度。 但为此牺牲的是减少的粉量， 也就是醇度。

　　再反过来如果研磨调节了很粗， 那么为了保证30秒内有30ml的意式咖啡， 势必要增加粉量。 因此， 这也意味着， 咖啡粉密度虽然减少， 酸度萃取减少， 但与此同时， 增厚的粉饼可以通过层层萃取增加其醇度。

　　因此， 显而易见的是， 咖啡师是可以通过咖啡粉量和研磨度不同的调节， 从而实现平衡口感的目的。

　　但实际上是有一定难度的。 因为，我们还没有把另一个参数放进来， 咖啡新鲜度。

　　如果咖啡刚刚出炉就开始做意式咖啡， 其二氧化碳产生的巨大阻力， 不得不把研磨机设定了较粗。

　　因为如果设定过细， 粉量会大大减少，那咖啡的醇度是会大打折扣的。

　　再举个另一个极端例子， 如果咖啡烘焙出炉后有4周， 二氧化碳散发了很多， 这时候研磨度一定会调粗， 确保通过增加粉量来确保流速正确则将粉量加大。

　　这也是为什么可以解释， 意式咖啡的醒豆期会比较长了。并不是越新鲜咖啡越好， 而是我们需要一杯很平衡的咖啡。

　　【建议实验2， 一包咖啡豆出炉后第三天做一杯完美流速的咖啡。 然后再比较三周后的流速。 再调节， 可以很明显从口感， 风味，以及设定看其差异】

　　通过研磨机的设定， 我们可以调节粗细和粉量。那么粉量设定到底需要多精确呢?

　　一般而言 ，0.5g足以改变其流速和风味。

　　至于粉量调节，有时候大刀盘的研磨机， 只需要用压粉锤轻轻敲击一下， 粗细的变化也能改变其风味和流速。 更要命的是， 每杯还要做了一样， 因此 需要有一系列的方法和工具帮助我们实现。

　　刚刚描述的，实际上是这10年世界意式咖啡核心的话题，即萃取和流速以及风味的关系。

　　这里不得不提到澳洲咖啡界对世界咖啡的贡献。 尤其墨尔本，今年被世界咖啡协会评为世界咖啡环境最好的国家。 如果大家留意看近年来比赛， 基本上世界百瑞斯塔比赛， 澳洲咖啡师基本上都能进入前三名。 而且心细的朋友可以发现， 他们每年即使来自不同的机构和咖啡店， 他们的手法相差无二。 这是因为， 很多同行的人， 一起进行了一些列的钻研和研究， 来确保他们所做的是最科学和合理的。

　　我在这篇章节， 无法把粉量和研磨控制很详细描述出来。因为再说下去已经走题了。而这篇的重点 ，就像我前面所说的， 当我们知道了研磨机的特性和其作用后。我们实际上是了解了其工具的目的， 到最终还是为了给自己，和顾客呈现出一杯满意的咖啡

　　来源：

　　咖啡人陆先森的博客