不知道小伙伴喝咖啡时是否有留意到，印尼出品的咖啡大多直接冠以产区岛屿的名字，比如爪哇、苏拉威西、苏门答腊。前街今天要讲的曼特宁产自苏门答腊岛，因此也叫苏门答腊咖啡。

苏门答腊咖啡为什么叫「曼特宁」？

与大多采用产地、品种来进行命名的单品咖啡不同，曼特宁的名字源于印尼苏门答腊岛西北部mandheling部落民族的错误发音。

在二战日本占领印尼期间，一名日本士兵在一家咖啡馆喝到了香醇无比的咖啡，于是他问店主咖啡的名字，老板误以为他是问家乡哪里，于是回答：“mandheling（曼代宁族）”。战后该日本兵回国后想起当年美味的咖啡好像叫“曼特宁”，1968年日本商人拜访印尼普旺尼咖啡公司（N.V. Pawani Medan company），进口了15,000公斤苏门答腊曼特宁咖啡，投放在日本市场后大受欢迎。从此，曼特宁咖啡和普旺尼咖啡公司的名声大振，后来人们也把产自苏门答腊岛的阿拉比卡豆称为曼特宁咖啡。

什么是“曼特宁之味”

曼特宁咖啡大多会采用较深度的烘焙，弱化咖啡中的酸质，让口感更醇厚、焦香，同时还带有草本、香料、松木沉闷气息。曼特宁如此独特的口感源于当地人所采用的湿刨法。

苏门答腊岛属于典型的热带雨林气候，常年多雨潮湿，还动不动就打台风，加上淡水资源稀缺。条件有限的当地人无法将大批量的咖啡豆使用传统的水洗法处理，更不能通过长时间的日晒干燥。于是当地咖啡农名发明了处理时间只需4天的湿刨法，发酵时间和日晒时间都缩短许多，为生产节约了不少人力，这也让苏门答腊的曼特宁咖啡带有独特的草本、香料、木质的东南亚气息。

湿刨法处理步骤：采摘后的咖啡果倒入水槽中，通过浮选剔除成熟度不足的果子。用刨皮机器脱去外皮后，直接倒入池中短暂发酵几个小时，此时豆壳上还会残存一小部分果胶，通过刷洗除去果胶。接着把带壳豆晾晒干燥，生豆第一次干燥达到30～40%的含水量时，咖啡农就会把生豆卖给收购者。收购者会将购买的半干带壳豆直接进行脱壳处理，去除果胶和豆壳得到生豆。 虽然每个环节的用时大大缩短，但“裸豆”还是会吸收湿热空气中的水分，因此产出的曼特宁咖啡多了些“闷香”。

前街两款苏门答腊曼特宁咖啡

苏门答腊当地有着非常复杂的系统来区分所产出的曼特宁咖啡，而我们可以按照不同的地区、生豆商和处理方式命名来区分出不同的曼特宁。最常见的有林东曼特宁、老虎曼特宁、黄金曼特宁、陈年曼特宁，前街日常保留了一款常规的「林东曼特宁」和一款顶级的「PWN黄金曼特宁」供大家选择。

林东曼特宁是指苏北省境内的多巴湖（Lake Toba）湖畔一带山区的阿拉比卡咖啡，此湖地理位置在苏门答腊岛省会棉兰 (Medan) 北方，属於高山淡水湖泊。平均高度约海拔 900 公尺。林东曼特宁采用当地湿刨法处理，呈现出曼特宁独有草本植物的闷香气息。但林东曼特宁的生产不会在筛选上下太多功夫，属于常规版曼特宁咖啡。因此前街将林东曼特宁加入到日常口粮豆系列，以100克小包装形式推出，让大家也能品尝到东南亚咖啡之味。

要说高品质的曼特宁咖啡，前街不得不提知名的PWN公司，PWN可以说是精品曼特宁的猎头公司。专门收购品质好的曼特宁生豆，承包了印尼当地品相俱佳的曼特宁批次，PWN出来的曼特宁咖啡豆大多都是精品级别。另外，PWN公司早期已经注册了“黄金曼特宁”的英文商标，也就是说只有PWN产出的黄金曼特宁才是真正的“黄金曼特宁”。

PWN公司在咖啡生豆上投入大量的人力，首先只收购苏门答腊西北部盖奥山的塔瓦湖一带的G1等级曼特宁咖啡，接着经过四次手工筛选，保证曼特宁咖啡豆的颜色、形状、大小均匀。因此PWN黄金曼特宁喝起来口感会更干净透亮，醇厚度和甜感也会更明显。（咖啡生豆在十八目以上，300g样品中瑕疵豆数量少于3颗为G1等级，也就是印尼生豆的最高等级）。

黄金曼特宁与常规曼特宁的风味区别

烘焙上，为了呈现典型的曼特宁风味，并保留更多的草本香料气息，前街烘焙师采用中深度烘焙。前街每次推出一款咖啡豆前，都会进行至少一次的杯测品鉴，相同的标准下，杯测能让我们更客观地感受咖啡的优缺点。

前街将林东曼特宁与黄金曼特宁同时进行杯测对比。林东曼特宁有着浓厚的巧克力、黑糖、坚果，余韵呈现草本植物的调性。

黄金曼特宁在干香阶段可以闻到松木、坚果、香料、草本植物，随着热水的注入有甘草、焦糖的味道，喝起来是黑巧克力、坚果、香料的风味，整体干净，回甘明显，醇厚度高。

前街曼特宁咖啡冲煮建议

冲煮水温：87～88度 

咖啡粉：15克 

粉水比例1：15

滤杯：KONO滤杯

研磨度：中粗研磨（中国标准20号筛网通过率70%）

冲煮方法使用三段式注水的方式，分成三段注水能更好地表现黄金曼特宁咖啡的醇厚口感以及焦糖的甜感。

第一段闷蒸注水30ml，这段注水全打湿咖啡粉，进行排气，为了后续更好地萃取咖啡的风味物质。

第二段注入100ml，这一段主要把曼特宁的金黄泡沫都冲出来，以及抬高粉层。

最后一段柔和中心注水95ml，这样能提高咖啡的甜感。

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