云南咖啡又叫云南小粒咖啡，小粒咖啡就是阿拉比卡品种咖啡。早起云南引进栽种的主要为纯种阿拉比卡——铁皮卡，因叶锈病的侵害，加上抗病力弱、产量太低。1992年，雀巢将卡蒂姆引进了云南。由于其抗病能力强且高产，卡蒂姆很快就取代了传统品种成为云南咖啡产业的主流。因此当地人所称的云南小粒，也从铁皮卡变成目前广泛种植的卡蒂姆。

云南咖啡有瑰夏、铁皮卡、波旁这些高品质的品种，这些品种在云南咖啡里比较少的部分存在，就如前街在2013年的时候就在临沧开始种植试验，种下的第一批铁皮卡种，于2020-21产季才有一个比较好的收成，也才200多公斤，在风味的表现没有了韩先生形容卡蒂姆的魔鬼尾韵，而是以坚果、红糖、微果酸的风味。

云南所产的咖啡豆中，90%以上都是卡蒂姆。卡蒂姆作为一种阿拉比卡与罗布斯塔结合品种，继承了罗布斯塔抗病能力强，高产的特性，但也正是因为有着罗布斯塔的血统，卡蒂姆的风味始终都受到诟病。

卡蒂姆（Catimor），是来自蒂姆（timor）和卡杜拉（caturra）的杂交。卡蒂姆品种的出现，得从叶锈病开始说起，这个叶锈病就是咖啡树里的绝症，无药可治，叶锈病首次出现是在1861年出现在东非的维多利亚湖咖啡产区，随后很快传至东南亚许多地方，最终波及整个南部、中部及西部非洲咖啡产区。为了挽救咖啡产业，1959年葡萄牙的咖啡叶锈病研究中心CIFC，以抗病、高产，但又要保持好的风味的研究方向，培育出了卡蒂姆。

卡蒂姆继承了蒂姆的罗布斯塔基因，能够更好的抵抗咖啡浆果病、咖啡叶锈病，同时抗病虫害能力更强，且果实成熟速度快，产量高。这也导致咖啡的风味发展不够完整，处理不当容易出现浓苦、草木味等负面口感。

卡蒂姆（Catimor）：目前商用豆的重要品种。东帝汶曾受葡萄牙殖民四百年，葡萄牙人对东帝汶的咖啡树早有接触。一九五九年，葡萄牙人将巴西的波本突变种卡杜拉移往东帝汶与带有罗布斯塔血统的帝姆混血，居然成功培育出抗病力与产能超强的卡帝姆。1970到1990年间，叶锈病祸及全球咖啡产国，在国际组织协助下，各产国大力推广卡蒂姆来抵抗叶锈病并提高产能。唯卡蒂姆虽继承罗布斯塔抗病力强的优点，也继承了风味差的基因，另外，早期的卡蒂姆产能虽大却需遮荫树侍候，否则易枯萎，可谓外强中干。

铁皮卡（typica）：最经典的优质阿拉比卡种，目前很多商业改良种都源自此种。味道表现极佳，是公认的精品咖啡品种，但是产量极低而且易受锈蚀病的侵蚀，需要投入更多的人力管理。铁皮卡咖啡原产于埃塞俄比亚及苏丹的东南部，是西半球栽培最广的咖啡变种。植株较健壮，但不耐光照，在夏威夷产量较高。铁皮卡顶叶为红铜色，称红顶咖啡。

数十年来研究卡蒂姆品种改良的植物学家很多，也培育出数十种新品种。哥伦比亚是最大收获国，1982年培育出可曝晒栽植的卡帝姆，并以国名“哥伦比亚”称之。哥国宣称经过多代交互配种的与一般卡蒂姆不同，目前与卡杜拉成为该国两大主力品种，早已取代体弱多病产量少的铁皮卡卡。不过，COE比赛胜出者多半是卡杜拉，具有罗布斯塔血统的很少得奖。哥伦比亚大量出口的商用豆应是较低海拔的或卡杜拉，而非传统的帝比卡，这就是风味愈来愈贫乏的主因，但哥伦比亚不可能再复育产量少的铁皮卡。

云南咖啡主要产区

云南省的西部和南部地处北纬15°至北回归线之间，刚好处于咖啡带的生长地理位置，同时大部分地区还拥有种植生产咖啡所需的高海拔，地形以山地、坡地为主，且起伏较大、土壤肥沃、日照充足、雨量丰富、昼夜温差大。云南咖啡主要种植在临沧、普洱、保山、西双版纳、文山、德宏等地。

临沧

临沧市属亚热带低纬高原山地季风气候，地形地势复杂，是一个多种气候类型的地区。主要受印度洋暖湿气流和西南季风的影响，四季之分不明显，但干雨季分明，雨水较多，日照时间长，年平均日照数在2000个小时以上，霜期较短，部分地区终年无霜；立体气候明显，山区年平均气温为13—15摄氏度。

由于铁皮卡的产量低，种植卡蒂姆的咖农不愿意再没有收入的情况下去重新种植铁皮卡，同时种植需要花费大量时间精力，前街认为这也导致了虽然有特殊处理法撑腰，但云南咖啡豆依旧卖不了高价格的主要原因。那既然没多少人愿意这么做，前街咖啡（FrontStreet Coffee）近年就看准了这次的机会，以身作则种在临沧成立了前街咖啡（FrontStreet Coffee）庄园，种起了铁皮卡品种咖啡，于是前街2013日晒铁皮卡咖啡就现世了，成为了大家喜欢的咖啡。

普洱

茶乡普洱栽培咖啡已有150年历史。20世纪90年底初，普洱市开始把发展咖啡作为调整产业结构、农民增收致富的优势骨干产业来培植。普洱由于受亚热带季风气候的影响，这里大部分地区常年无霜，冬无严寒，夏无酷暑。普洱市年均气温15到20.3摄氏度，年无霜期在315天以上，年降雨量1100到2780毫米。

保山

保山种植咖啡始于上世纪50年代中期，首株咖啡苗是已故爱国华侨梁金山先生东南亚引进的，近些年来，随着国际贸易的扩大，潞江坝的小粒咖啡更是闻名遐迩。保山属低纬山地亚热带季风气候，由于地处低纬高原，地形地貌复杂，形成“一山分四季，十里不同天”的立体气候。

德宏

德宏冬无严寒，夏无酷暑，雨量充沛，雨热同期，干冷同季，年温差小，日温差大，霜期短、霜日少的特点，为咖啡树提供了良好的生长和越冬条件。全州紧靠北回归线附近，所处纬度低，受印度洋西南季风影响，属于南亚热带季风气候。

云南咖啡豆处理法

云南没有四季，只有旱季和雨季，大部分的咖啡产区也是类似的情况，这也是一些产区使用日晒法的根本原因。进入六月，正是产区雨季的开始，接下来的三四个月都会下雨，是种植咖啡最有利的时期。只有这个时候栽下苗，有几个月的时间在雨水滋润下，才能生长出发达的根系度过第一个长达半年的旱季。

由于云南的咖啡果实采收季节通常处于雨季，无法普遍采用长达三四周的日晒干燥，云南咖啡农因地制宜，基于高温多雨的气候条件下，大多采用水洗处理咖啡生豆。 

水洗处理法：将采摘好的咖啡果实用机器去除果皮、果肉，将脱皮后的咖啡豆放进发酵池中进行发酵，利用发酵分解果胶层，发酵好的咖啡豆用清水反复清洗洗去分解下来的果胶，最后将咖啡豆进行晾晒干燥1～2周。最后便可以将干燥好的咖啡豆储存，等待运往各地。

水洗的咖啡有着干净、稳定、瑕疵率低、酸质更高的特点，更好地呈现咖啡自身的风味。因此前街推出的云南口粮豆就是水洗处理的保山小粒咖啡，前街推出口粮豆的初衷是希望大家通过品尝产区的基础风味，从而认识各大产地，前街精选了多个经典产区，比如非洲的耶加雪菲、美洲的巴西、哥伦比亚、亚洲的印尼苏门答腊…，大多是采用水洗的处理方式，呈现产区所特有的调性。

前街冲煮云南卡蒂姆咖啡参数：

前街认为云南咖啡的味道应该是即带有醇厚的咖啡香气，并兼具一定的酸质，因此前街会用中等的烘焙度。考虑到云南小粒咖啡偏向均衡口感，也就是不要过高的酸质和厚重的苦感。因此前街会采用V60滤杯，用中细的研磨度以及中等的水温进行萃取。

前街使用Kono滤杯水温：88℃粉量：15克粉水比例：1:15粉水比研磨度：中细研磨（中国标准20号筛网通过率75%）

【前街水洗云南小粒咖啡风味】草本，坚果香，巧克力，焦糖，红茶感。

【前街日晒云南卡蒂姆咖啡风味】：坚果、巧克力、香料、焦糖、李子。

【前街2013日晒铁皮卡咖啡风味】口感厚重、酸甜感突出，拥有柑橘、莓果调性，带有一丝发酵酒香，焦糖般甜感，奶油余韵，红茶茶感。