咖啡杯测师是个什么样的职业 怎样成为杯测师?去哪里学咖啡杯测

作者:Jin 来源:手冲咖啡:咖啡烘焙 2021-06-21 17:55



咖啡烘焙师

每位咖啡人都一定有自己个人喜好和不同的烘焙风格。
那么每支豆子拿到手的时候,烘焙师想突出呈现的风味也会不同。
 



烘焙师可以看到非常多的细节,你需要主动去分析到底为什么有这个结果。
而且还要特别在意不够好的部分。一杯咖啡不好的那些细节比好的往往更有意义。




 

烘焙师需要熟悉烘焙机的性能,精准地记录比较烘焙的差别,并将烘焙数据与生豆信息、杯测信息完美结合起来,才能找到最佳的烘焙配方。此外还需要成功地将这条最佳曲线,反复地、稳定地复制出来~
 


消费者的评价标准是简单的是非判断,喜欢,不喜欢,买单,不买单。消费者给的答案是没有错,消费者会给我们一个结果,但不是原因。
 


好的烘焙师应该有能力理解市场,有迎合市场的能力。但并不是一味的迎合市场,只要交出我们目前能做到最棒东西,给市场来检验,就可以了。
 
 
一开始你可以从网络上看到很多分享烘焙经验,或者一些关于烘焙的说法。比如一定要这样,一定不能那样之类的东西。
往往会不知个中究竟,也没有用严谨的试验的方式去验证跟分析过就去遵守,或者乱试一通就得到一个所谓确定的结论。烘焙导致的瑕疵风味,对于辨识和理解它们的成因,相比好的正面的风味而言,对烘焙师或许更加重要。




 
 
杯测的定义

像SCA精品咖啡协会那样,遵循制定好的规则,按照指定的方式烘焙生豆,按指定杯测程序品饮咖啡,再使用统一感官用语,来评价咖啡的味道和香气。
 
 
由于杯测的时候要评价香气和味道,所以杯测师不但要具备有敏锐的感官,更重要的是日常不断地反复训练,只有这样才能保持感官灵敏度,充分感觉出咖啡的不同。毕竟这份评价在整个环节里起着至关重要的影响。
 
 
杯测是一种评价生豆的固有味道和香气的工作,咖啡豆跟随烘焙程度和萃取方法的不同,味道也会有很大区别。

 

 
 
关于杯测的说明

在这种类型的研究中,最大的挑战之一是确定测量标准,然后验证它们的准确性。最终我们想知道水活度对咖啡本身有什么影响,杯测是一个较好的方法,但杯测也存在一些问题。
 

我们不能假设杯测记录中显示的每一个差异(分数或味道的变化)都是由水活度或含水率引起的。我们认识到杯测本身容易出错。
 

在专业咖啡领域——咖啡感官分析方面还有大量的工作要做。我们希望杯测描述有助于我们的水活度研究,我们必须指出,在很大程度上, 我们很难仅仅依据杯测来证明实验结论,这种方法依赖于主观和定义不清的术语,容易出现无法控制偏差。
 

尽管如此,我们目前都在使用杯测。一般来说,杯测是品尝和评估咖啡样品的过程,在任何感官分析工作中有许多变量和出错的机会,其中许多与样品制备和杯测的具体执行过程有关,我们必须识别和控制它们。

 
在杯测的准备和执行过程中,我们的目标是尽可能确保所有记录的感官差异是由咖啡本身引起的,而不是由杯测的准备或执行引起的。
 


烘焙师是一位魔术师
在烘焙咖啡时,烘焙师要根据咖啡生豆的信息(例如咖啡树的品种,种植海拔,加工处理方式,生豆含水率,当天的气温和温度)产生咖啡豆烘焙曲线,通过不断调整烘焙曲线(例如火力的调整,风门把控及烘焙时间)最大限度的呈现出咖啡本来的风味。
 
 
烘焙完成的咖啡豆还需要进行咖啡杯测,通过杯测,品出咖啡的风味,烘焙师经常性杯测有助于记忆咖啡风味,当然这是个日积月累的过程
 
 
 
 






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希望这篇文章能帮到大家更深入地了解咖啡
 
 
 



 
 
 
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责任编辑:Jin

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