烘培度
本系列是一个偏教程类的企划，旨在让广大刚刚接触精品咖啡的小伙伴们对于咖啡有一个深入浅出而又全面的认知。今天我们讲的是咖啡豆的烘焙，这一过程类似于将食材烹饪成食物，对于咖啡豆的风味也有着深刻的影响。
首先我们有必要知道烘焙度的划分。
烘焙度往往用焦糖化程度（Agtron）数值来划分，一般分为极浅烘焙、浅度烘焙、中度烘焙、深度烘焙、极深烘焙。烘焙度有不同的确认方法，比如SCA的色卡比照法，专门检测咖啡豆的色度仪，还有以烘焙时咖啡豆的一爆、二爆为基准来判断烘焙度的方式。为了降低理解难度，我们这边不过多谈论烘焙度的确定方式，我们只大致区分浅度、中度和深度烘焙。
从外观上区分，浅度烘焙的咖啡豆呈肉桂色，中度烘焙的咖啡豆呈栗子色，深度烘焙的咖啡呈深黑色，表面有丰富的油脂。在购买咖啡豆时，大家可以留心观察一下是否如此。
下面谈谈各个烘焙度的咖啡主要呈现的风味。
① 浅度烘焙
北欧地区的咖啡烘焙近年来追求尽量浅的烘焙，主要为了凸显咖啡豆的优良酸质、花果香味、果汁感，降低苦味。一般说来，风味调性属于花果类的埃塞俄比亚豆、肯尼亚豆、和瑰夏种比较适合采用浅度烘焙，可以凸显其花香和酸甜的果汁感。一般来说，浅度烘焙的咖啡豆多用来制作手冲咖啡，较少用于制作意式咖啡。
② 中度烘焙
中度烘焙的咖啡，在保留大部分咖啡豆风味的同时，有着更加优良的平衡感。比起浅度烘焙，中度烘焙的咖啡酸度更少，带有坚果和黑巧克力的微苦风味，整体来说更为均衡。如果不太能接受酸味而比较能接受苦味，建议选择中度烘焙的咖啡，无论从均衡性还是从醇厚度来说都相当优秀。中度烘焙的咖啡豆在各种制作方式中都经常出现。
③ 深度烘焙
日本和欧洲地区偏好深度烘焙的咖啡。深度烘焙的咖啡焦糖化程度高，几乎没有酸味，苦味浓重，有比较浓烈的黑巧克力和可可风味，会带有一定的烟熏感，醇厚度高。好的深烘豆入口醇苦而柔顺，有很强的回甘。在绝大多数咖啡馆（包含一般的商业咖啡馆）中，深度烘焙的咖啡豆一般只用来制作意式咖啡，而在一些日式的咖啡馆中，也会使用深度烘焙的咖啡豆制作手冲咖啡，别有一番风味。
有一种理论大致是这么描述的：生豆处理决定咖啡风味的60%，烘焙决定咖啡风味的30%，冲煮只决定咖啡风味的10%。而我们在选购咖啡豆时，需要根据自己对于酸味、苦味的接受能力、对于触感、均衡度的追求、对于香气和甜感的追求等多个方面进行考量。多多与咖啡师、烘焙师以及其他咖啡爱好者交流，相信他们会带你领略咖啡世界的万千气象。
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2020-07-28 09:04:22 责任编辑：未知
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