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提到咖啡中的油脂，第一印象，该都是意式浓缩上面浮着的那一大层「Crema」。常听到的说法是，那一层Crema是香气和口感很重要的！都是咖啡豆萃取出来的，为什么手冲咖啡为什么没有油脂附在表层？如果我们想喝到保留油脂的咖啡，我们应该怎么做？
意式浓缩咖啡上的油脂是如何产生的？
咖啡机在萃取浓缩咖啡的时候，咖啡粉因为被研磨到极细，并且在高达9bar的压力下进行萃取。当热水通过咖啡粉饼的时候，咖啡粉中的二氧化碳因压力太大，水对于二氧化碳就呈现出了超饱和的一种状态，二氧化碳没有办法能够释放出来，直接融入到咖啡液中。而高压也迫使咖啡中含有的油脂脱离了咖啡粉饼，从而就被热水带出来了。
咖啡萃取完毕后，咖啡液从咖啡机流出来的时候，大气压力也回归正常了，这些还存留在咖啡液中的二氧化碳。也准备回归到空气中时，二氧化碳却遇到了在咖啡液中的油脂。油脂包住了准备回到空气中的二氧化碳。所以这就是这层油脂（Crema） 就产生的原因。前街用简单点的来说就是之所以我们能在浓缩咖啡上见到明显的油脂，是因为高压萃取产出的乳化后的油脂泡沫，实际上咖啡的油脂没有那么明显，有也是一层很薄的透明状液体浮在咖啡的表面。
前街认为咖啡滤纸结构紧密，冲煮过程中大部分胶质都被阻挡，只有最微小的胶质分子能够穿透滤纸，所以原本手冲咖啡能萃取出来的少量油脂经过滤纸后就没了,最后低到壶里的咖啡自然也会清爽多了。而意式浓缩咖啡，在意式机强大压力作用下，大量胶质都能被萃取出来，油脂会更丰富，口感也更醇厚，更饱满。
那么我们如何保留咖啡中的油脂？
1.前街建议选用深度烘焙的咖啡豆
当咖啡豆在进行深焙时，因为脱水率高而产生出油的现象，所以假如深焙的豆子在存放的头一、两天时，开始表面出油，乃属于正常现象。咖啡豆出油和二氧化碳的释放是紧密相关的。咖啡豆在烘焙时会产生二氧化碳，一般烘焙程度的加深，会产生更多的二氧化碳，咖啡豆烘焙到一定程度时会随着释放出来的二氧化碳一起渗透出来，也就是我们所说的“出油”。
不过，倘若在浅培或中培的咖啡豆上看见有油分，则代表咖啡豆在烘焙的过程中，因为受热不均匀而产生部分面积脱水过度，这时油分会以点状方式出现，与深培咖啡整体表面出油不一样。假如浅培咖啡豆出现以上情况，表示烘焙不佳，不建议继续使用。
2.使用不需要滤纸的咖啡冲煮器具
如果问到前街如何冲煮咖啡保留油脂层，那么法压壶就是最好的选择。法压壶制作出来的口感更加醇厚，因为法压壶是通过金属滤网过滤，金属滤网孔径比一般滤纸大，所以能保留部分咖啡油脂。
法压壶和滴滤式制作咖啡有什么不同？
法压壶与经过滤纸的手冲相比，法压壶啡液会比较浑浊，原因是用金属滤网过滤时因孔径较大，一些极细粉轻松通过保留在咖啡液中。前街认为有适当的极细粉更能丰富咖啡的风味。如果想减少极细粉可以在压杆过滤时在滤网下面放一张圆形滤纸，这样咖啡液就会干净一些。
其次法压壶制作的咖啡更能体现出咖啡的风味特性。法压壶制作咖啡的过程跟杯测很相似，都是通过静置浸泡的方式，与手冲相比少了冲煮技巧等不确定因数；也使得操作起来方便，更加容易上手。
如何使用法压壶制作咖啡？
1.本次冲煮分享选用前街咖啡的PWN黄金曼特宁咖啡豆（中深度烘焙）
参数：15g咖啡粉，粉水比例为1：15，水温90℃-92℃，研磨度参考粗砂糖（20号标准筛网通过率60%）。
2.用温水预热法压壶；往法压壶内倒入研磨好的咖啡粉，然后注入225ml的热水（90℃），注水的幅度可以大点（3秒左右注入完毕），让咖啡粉翻滚，提升萃取效率。
3.注水完毕后，拉升过滤网，把壶盖盖上，等待4分钟。
4.4分钟后，温柔地压下压滤杆，压至壶身1/4处就可以了，避免底部的细粉涌流到上方。
