手冲咖啡水与粉黄金比例是1:15吗?15克咖啡放多少水合适

作者:未知 来源:手冲咖啡: 咖啡知识 > 2024-06-23 10:29:37

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在制作咖啡时,粉水的比例是我们要确定的第一冲煮要素。那标准的粉水比的标准是多少呢?答案是:黄金比例是1:18,也就是每1g粉对应的是18ml的水,这个比例是美国咖啡协会当年通过调查与大量实践得出的。但当时的咖啡豆品质、咖啡豆的处理技术与现在已经有较大差距,当然1:18的黄金比例也是适应与除浓缩咖啡之外的所有咖啡冲煮器具。但不同产区的咖啡豆具有不同的特点,我们要做的是能通过各种冲煮参数去动向的调整冲煮数据,从而让咖啡豆可以发挥出最佳风味。


 


手冲咖啡过程中水与咖啡粉接触后,水作为溶剂,帮助溶解出咖啡内的可溶解风味物质,粉水比例其实就是看我们采用多少水量去释出那些风味物质。所谓粉水比例就是咖啡粉与总水量的比例,能直接影响到咖啡的浓度高低,无论采用哪种冲煮方式,前街萃取之前都会先确定粉水比例。比如前街门店出品一般会采用单杯15克咖啡粉量,1:15的粉水比例,也就是一共要注入225ml的热水。


在其它参数都不变的情况下,注入的水量越多,咖啡的浓度越低,味道也就越分散;注入的水量越少,浓度越高,咖啡风味就越加集中且厚重。另外,注水量越多,咖啡的萃取率就越高,得到更多的可溶解物质。(萃取率就是咖啡中出来的可溶解物质占咖啡粉重的比例)越往后的注水,萃取效率会不断降低,还会释出不好的苦味物质,从而影响最终咖啡的口感。所以我们需要找到咖啡的合适粉水比例,才能调节出最佳的浓度和萃取率。


冲煮水流

  

粉水比例通常是根据经验来定的,并没有严格固定的要求,比如前街门店出品牙买加蓝山咖啡,想呈现浓度均衡的口感,会采用1:15的粉水比例,而出品翡翠庄园日晒红标咖啡时,前街希望让风味更清晰,酸质更明亮,因此前街会采用1:16进行萃取。根据前街以往的冲煮经验,推荐刚入门手冲的小伙吧从1:15~1:18的比例入手,即单人份15克g咖啡对应225-270g的水。


粉水比例并非唯一决定咖啡风味的因素,因此我们还需要了解各项参数:萃取时间、水温、研磨粗细、注水方式、滤杯与滤纸的功能性质等等都会对最终的味道产生影响。如果你已经开始学习手冲各项参数的关联,那么粉水比、水温这些固定变量就会变成可以上下调整,使得咖啡变得更好喝的变量因素。


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根据以往的冲煮经验,前街建议刚入门的新人选手采用三段式注水的方式。三段式萃取有利于萃取时更充分地溶解出风味物质,增加口感层次,同时避免过长时间的浸泡使得咖啡过度萃取。若15克咖啡粉,1:15粉水比例,225ml总水量,三段水量分为:30ml、95ml、100ml,电子秤上的重量则显示:30g、125g、225g。


这里前街选用自家烘焙的日晒红樱桃咖啡豆,搭配Hario V60滤杯进行冲煮。V60的螺旋纹设计能让咖啡粉更好地排气,最大程度激活酸香物质的挥发以及溶解。由于耶加雪菲采用浅度烘焙,咖啡豆质地较硬,需要92℃-93℃的高温热水才能激发出咖啡中的花香与果味。


日晒耶加雪菲红樱桃咖啡


研磨度前街推荐中细研磨度(中国标准20号筛网通过率78%),跟细砂糖差不多的粗细程度。研磨太粗无法萃取出醇厚圆润的风味物质,冲煮出来的咖啡会显得单薄;颗粒太细容易在高水温下过度萃取,冲煮出来的咖啡容易出现苦涩。冲煮比例上,前街认为1:15~1:16都是可以的,如果想要口感便浓郁些就采用1:15,如果想要更清晰感受到花香甜感,可以采用1:16,让风味更散开。


先将叠好的滤纸放滤杯中贴合,把15克研磨好的咖啡粉倒入滤杯中,清零电子秤的重量。第一段注入30g水进行闷蒸30秒,注水的同时开始计时,全程小水流中心点注入开始向外绕圈,注意需要湿润整个粉层。30秒后,开始用较大一点的水流稳定注入第二段95g水,目的是抬高整个粉层,水柱需要垂直均匀注入,此时计时秤显示125g,大约在55秒左右注完。


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当液面下降至一半的位置时,开始使用小水流绕小圈注入第三段100克,尽量控制水流不饶太大,容易冲散咖啡粉层而造成萃取不足。最后注水量一共225克,滴滤完成时间大约在2分左右。移走滤杯后将分享壶中的咖啡液摇晃均匀就可以开始品尝了。



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2023-05-26 17:38:58 责任编辑:未知

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