咖啡烘焙讲解：
上升率（RoR）：滚动浏览足够多的咖啡文章，您会遇到这个神秘的名词，并附有多条线形图表，这些图表简直令人难以理解。但是RoR并非难以理解。
实际上，RoR对于任何烘烤器都是有价值的工具，它可以解释烘烤过程中Bean中发生的情况。通过这种方式，它可以帮助您控制烘烤，避免缺陷并制作出最佳的咖啡风味。
我有幸与Royal Coffee烘焙总监Jen Apodaca及其即将进行的项目The Crown：Royal Coffee Lab＆Tasting Room进行了交谈。继续阅读以发现我学到的东西。
詹森·阿波达卡（Jen Apodaca）在烘烤过程中检查咖啡豆。
什么是上升率（RoR）？
有两种主要的描述烘烤过程中豆类温度变化的方法：豆类温度曲线和上升速率。
豆温度曲线可测量您的豆的实际温度。它看起来有点像一个复选标记。
然而，RoR是豆子温度升高的速度。它是在特定时间段（通常为30到60秒）之间进行测量的。 Jen建议使用30秒，建议您更好地控制它。假设您的RoR在30秒内为5：这意味着您的咖啡豆温度每30秒增加5度。
RoR在图形上也将与您的豆温度曲线具有非常不同的形状。詹告诉我，在烘烤的开始阶段（干燥阶段），温度会降低，从而导致负RoR。随着滚筒温度和咖啡豆温度的相遇（导致转折点），这种降低最终将稳定下来。此时，您将开始获得正收益率。
那么为什么要衡量RoR？为什么不只使用bean曲线呢？因为RoR可以更早地指示温度变化。这使您可以更好地操纵烘烤并创建所需的轮廓。
您的收益率应达到多少？
您会经常听到人们谈论高收益率或低收益率。简而言之，较高的RoR表示您的烘烤进度更快；较低的表示进度较慢。
詹告诉我，您不希望您的收益率下降太低，因为那样您就有可能达到停滞点。当RoR变得太低以至于机器不想恢复并且温度保持不变时，就会发生停顿的烘烤。这可能会导致“烘焙咖啡”，这会产生扁平，发霉的味道。在这种情况下，咖啡的芳香化合物将不会被开发。
但是，这并不意味着高收益率是最好的。您的目标应该是精确控制RoR。并且，当您学习如何做时，您会发现自己能够强调咖啡中的不同口味。例如，较高的RoR（尤其是在烘烤开始时）会加剧酸度。 Boot Coffee的Willem Boot和Finca La Mula还指出，较低的RoR有助于调节甜度。
正确的RoR取决于许多因素：咖啡，所需的轮廓，烘烤的阶段等等。
最高，裂纹和最终上升率
随着烘烤的发展，您的RoR将会发生变化，并且某些时刻值得我们更多注意。这包括最高/最高收益率，裂解收益率和最终收益率，Patrik Rolf和MortenMünchow等专业人士已将其视为至关重要的阶段。
最高/最高RoR是在RoR处于最高点之后的转折点之后的阶段（请记住，这是温度停止下降并开始升高的时间，这意味着RoR从负变为正）。
裂纹RoR是第一裂纹期间的温度变化。一些烘烤机努力防止由于豆子中释放出蒸汽而使豆子温度下降（请记住，这与RoR不同）。虽然您想避免这种下降，但也不想提高温度，因为这可能太费力。
至于最终RoR，那当然是在烘烤的最后。您现在要注意了，因为豆子会变干，因此变脆。
何时调整上升率
对于RoR，有一些遵循的“规则”。最值得注意的是，斯科特·劳（Scott Rao）提出了稳步下降的理由。停顿会产生烘烤的味道，但RoR的增加（尤其是在第一次裂解后）会导致咖啡的甜度降低。
但是在这些参数范围内，还有足够的空间进行烘焙。詹告诉我，烘烤过程中有些特定时刻适合调整您的RoR。例如，干燥和泛黄阶段为您提供了充足的时间来改变温度。
相反，她解释说：“关键时间是第一次破解之前或之后的一两分钟。那时，您所做的选择可能会带来更多后果，并且您需要非常细心。”
RoR可能是一个简单的概念，但它为有关如何烘焙咖啡的复杂决定打开了大门。今天，我们主要研究了它是什么以及控制它的一些一般准则。
现在，我鼓励您尝试一下。了解更高的RoR如何影响闪闪发光的埃塞俄比亚人。尝试使用更早的最大RoR –或更高的。做笔记。比较不同咖啡的结果。
拥抱可能对咖啡风味造成的影响，以及如何突出其最佳特性。
