咖啡豆处理方法水洗法/湿剥法/单层日晒慢速发酵法介绍咖啡口感

作者：未知来源：手冲咖啡: 精品咖啡豆 > 2024-11-21 17:06:30

咖啡豆处理方法是比较多的，下面就先看一下咖啡豆水洗法、咖啡豆湿剥法、咖啡豆单层日晒慢速发酵法的介绍吧！

水洗(Washed Process)

鉴于传统日晒法的不良，随之而生的就是水洗法。先将采收的果实以去果皮机将大部分的果肉从咖啡豆上分离，而后导引至一个干净的水槽里，浸泡在水中进行发酵以彻底去除残余的果肉层，完成发酵之后，再以日晒或使用机器方式干燥，将含水量降到12%。由于水洗法已先除去果肉，所以在干燥过程，不会像日晒法一样，担心发霉、虫蛀的问题。

日晒豆的风味丰富且饱满，层次感非常鲜明多样，而水洗豆则是具有非常干净清爽的口感，有着明显果酸，不同的处理法让咖啡豆有着与众不同的香气。

湿剥法 (Wet-Hulling)

在生豆曝晒到仍在含水率高达30%~50% 的时候，就先进行果壳(Parchment Coat)刨除，而后继续放着晒干，如此做法虽然将干燥时间缩短至两到四天，但相对的生豆遭到菌类污染机率也会大幅提升。矛盾的是，这些因素反而成为曼特宁有特别香气的关键因素。湿剥法的酸度与水洗与日晒相较下降低许多，此法浓厚度会增加，带有药草、青草以及木质的香气，是苏门答腊地区才具有的特殊芬芳。

单层日晒慢速发酵法

一般的日晒法是将成熟的咖啡果实在太阳下曝晒或堆叠在高架棚上曝晒，果实会在日晒干燥过程中不断发酵，整个过程时间约一个月左右。

还有种特殊处理法-单层日晒慢速发酵法，罕贝拉庄园将干燥日程控制在18天左右，棚架上的咖啡果实维持「一层」的厚度，此方法叫做Single Layer Drying (SLD ) / Slow Drying。薄薄的厚度，提供了咖啡果实最完美的对流与干燥环境，他们相信适当的慢速干燥能让咖啡果实在干燥过程更能适当地发展出最佳的活性，不仅咖啡豆的风味发展出更多层次，也能让生豆在产季循环的存放可以维持更久。

不同处理法的口感差别

起初，许多人会问到「日晒豆与水洗豆的口感差别是什么？」

上述文章已详细为大家说明各种处理法的作业程序，也简短的提到日晒豆和水洗豆的口感，但字面上的叙述，是否觉得太过于抽象，如果没品尝过，建议还是要试了才能够体会何谓干净、何谓丰富。

在过去日晒处理法被认定为低成本且不精致的低价豆，往往用在商业等级的咖啡豆，口感复杂，有杂味，豆子品质不一，含水分也不一，瑕疵豆过多等负面的问题，但近年来精品咖啡的盛行与咖啡手选分级的方式下，已有许多日晒豆都被国际认可为高水准精品豆，事实上，日晒豆最大的优点就是Body 厚实，酸质柔和，咁甜度佳等特性，而水洗豆的特色则是前段的果酸明亮度高，花香表现更加明显，整体口感清爽。