面包，葡萄酒，奶酪，酸奶，巧克力，咖啡：所有这些美味的食物有什么共同之处？发酵。
在咖啡中，发酵是至关重要的。它不仅可以去除粘液，还会影响许多口味和感官特征。在咖啡加工过程中控制它意味着您可以提高质量和一致性。
然而，发酵很复杂，在农场一级管理它可能是一个挑战。为了更多地了解生产商如何处理这个问题，我与Lallemand的专家进行了交谈，Lallemand是一家专门从事食品和饮料发酵的公司，以及他们的几个合作伙伴。
什么是咖啡发酵？发酵是一种自然过程，其中诸如酵母（酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae））和细菌（乳酸杆菌）的微生物消耗并代谢樱桃中的化合物如糖和酸。结果，这些化合物被分解成酸和醇。
但为什么我们要煮咖啡？首先，对于洗过的咖啡，必须非机械地去除粘液。
Francine Vidal是Lallemand LALCAFE的咖啡项目经理，Lallemand是Lallemand的分公司，为咖啡的控制发酵提供酵母和细菌。该公司提供几种类型的酵母，对咖啡特征有不同的影响，从口感到酸度和特定的水果或花香调。 “在咖啡发酵或浸渍过程中，酵母可以降解豆子中的粘液，”弗兰辛告诉我。 “这种类型被称为demucilagination。”
然而，她还解释说发酵是至关重要的，因为它会影响杯子中产生的风味和香气。
“胶浆由糖，氨基酸，香气前体等组成，”她告诉我。 “所以，如果你想揭示和表达豆类中的香气潜力，你必须要照顾它。”
还记得发酵过程中糖和酸是如何分解的？正是这些非常相同的反应构成了味道。如果糖和酸在受控环境下分解，在合适的温度和时间范围内，豆子中产生的风味和香味将更加令人满意。
好与坏咖啡发酵
Francisco Quezada是危地马拉黑山农场的首席执行官。他告诉我，“通过良好的发酵，你可以得出咖啡的特征。换句话说，良好的发酵不会提高咖啡的质量，因为咖啡已经具备了现场的品质。但我们可以提出并保持来自该领域的那些特征。“
然而，发酵并不总是好的。 “发酵不好，这会降低或产生咖啡的劣质，”他强调说。他说：“在过度发酵的咖啡中，我们发现的是葡萄酒的味道，但葡萄酒的味道却很糟糕。”甚至在他喝咖啡之前，他就能认出过度发酵的迹象：豆子颜色偏红，腐烂的水果香气无法辨认。由于这些原因，生产者必须了解发酵并尽可能地控制发酵。
一致性：几乎与质量一样重要
巴西Capricornio Coffees的所有者Luiz Roberto Saldanha告诉我，一致性对于进入市场和重复购买也至关重要。
“如果你没有一致的产品，那么建立长期合作关系就非常困难，”他说。他让我想象一下买家在买了一大堆咖啡后回到制片人那里。可能，他说，买家将第二次期待他们的咖啡具有相同的品质。但是他们没有收到他们期待的咖啡。
“所以，那时你就开始建立一种你无法继续下去的关系，你的客户不会再收到你的咖啡了，你关门了，再打开它是非常困难和昂贵的，”路易斯解释说。
发酵可能如此具有挑战性的原因之一是它是细菌，酵母和真菌等微生物之间发生化学反应的结果。而且，根据Lallemand LALCAFE的说法，这些基本上无处不在：土壤，水果和浆果，以及大气中的孢子。在不同的环境下，它们的反应会发生变化，以不同的方式调节咖啡豆的风味和香气。
然而，发酵的一致性是可以实现的。 Mauricio Villegas拥有农业工程博士学位，曾在哥伦比亚的Finca La Esperanza工作，目前正致力于酵母试验。他告诉我，“这不是随意的。简单地说，就是你必须定义和控制某些方面以获得更多的可重复性，并且重复性将导致相同的杯形轮廓。
