前街知道和一位没接触过精品咖啡的朋友说咖啡是甜的，也许他会有很多问号，咖啡是甜的一定是加了糖的问号。前街认为这很正常，毕竟要改变一个人的想法只有让他了解其中的缘由，而咖啡虽然是甜的，但是这种甜并不是如白砂糖这种甜得那么直接，但是却甜得很明显。咖啡中含有糖成分，这在烘焙中会被激活，经过化学反应之后被重新演绎，这其中的复杂程度不是一两句就能说清楚的。不过前街并不决定这是一件坏事，因为咖啡文化的传播本来就有很长的路要走，这也就是为什么前街执着于传播咖啡知识的原因！

　　首先是生豆方面，咖啡生豆含有大约6-9%的蔗糖，蔗糖是咖啡甜味很主要的来源，选择的豆子应该倾向于选择高海拔的豆子，高海拔的咖啡豆比较容易积累多一点的糖分，咖啡豆的甜度才会高；然后是烘焙方面，因为糖分是梅纳反应和焦糖化反应的原料，而咖啡在烘焙开始不久就开始了梅纳反应，然后继续加热会进行焦糖化反应，所以整一个烘焙过程，你可以认为那是消耗糖分的过程。所以，从烘焙角度，应该倾向选择较短时间的浅烘焙的豆子（浅度烘焙更能保留苹果酸等有机酸，这些有机酸多多少少也带有一些甜味）；至于短时间到什么程度呢，建议总烘焙时长是7-8分钟。
 

 

　　
 

　　然后就是手冲咖啡的控制方面了，关于甜味的萃取，我们需要明白甜味在手冲上面是怎样出来的，建议题主从几个方面去理解：

　　

　　1. 水温对于甜味的萃取是非常重要的，先要尽可能多一点甜味，建议题主尽量选择高一点的水温，我一般会使用94度左右的水温，这样可以萃取出很多甜味。

　　

　　2. 建议使用搅拌的手法，这样的方法原理类似于：当你把盐，酸，糖一起放在水里，不动他们，观察他们溶解的速度，你会发现，糖的溶解速度是最慢的；但如果你拿个搅拌棒去搅拌一下，你会发现，糖分溶解快很多；手冲上面也是一样的道理，水柱可以大一点，注水高度可以高一些，以增加萃取过程中的搅拌效率，这样咖啡里面的糖分也会加快溶解；

　　

　　3. 接下来就是研磨刻度和冲煮时间了，定了水温和冲煮的手法，题主就可以多试一下，看看那个研磨刻度和冲煮时间的搭配下，咖啡会比较甜，就可以定下这个萃取甜味的冲煮方案了。

　　

　　我觉得吧，甜度在咖啡的口味里是占比比较少的，显然低于苦味和酸味，所以提升甜味不能只看甜味，而要结合三种味道的关系来看。而甜味给人的感觉它和酸味是好朋友，因为在咖啡里加一点点糖的情况下，可以感受到苦味被甜味中和了而酸味呢反而更加明显了，这可能和我们舌头感受味道的区域分布有关系，最前端的舌尖感受甜味，两侧感受酸味，后根感受苦味，所以很有可能酸味在中间是起着平衡调和作用的。

　　

　　前街咖啡 冲煮演示 本次选用的前街咖啡的哥斯达黎加火凤凰庄园蓝宝石来演示，具体信息如下：

　

　

　　前街咖啡 冲煮参数与方法

　　

　　首先用30克的热水闷蒸30秒，随后中心向外同心圆绕圈注水至150克，待水面下降至1/2处继续注水至225克停止注水，最后一段水流搅拌力度可以加大。待水完全落入分享壶后移开滤杯，结束萃取。萃取时长为1分55秒。
 

 

　　
 

　　风味描述：莓果香气，喝起来满满的热带水果调性，中后段是非常明显的红糖甜感。　　首先是生豆方面，咖啡生豆含有大约6-9%的蔗糖，蔗糖是咖啡甜味很主要的来源，选择的豆子应该倾向于选择高海拔的豆子，高海拔的咖啡豆比较容易积累多一点的糖分，咖啡豆的甜度才会高