手冲技巧 | 深度烘焙的单品咖啡怎么冲?深度烘焙咖啡研磨程度

作者:ludi 来源:手冲咖啡:手冲咖啡 2021-03-16 18:10



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导读

 

 
随着深入了解,我们知道咖啡的味道其实受许多因素影响,包括产地、品种、处理方法、烘焙、冲煮萃取等,以前我们一提起咖啡,大家的第一印象便是苦,现在我们知道,咖啡不仅仅有苦,它还有酸,还有甜,咖啡还有几套关于品鉴咖啡的体系。
 
以前让我们觉得咖啡是苦的原因之一便是烘焙,烘焙对一支咖啡最终的味道起着非常深的影响,烘焙程度越深,咖啡味道越浓郁、醇厚,酸度越低,苦则越高,咖啡豆本身的水果味会被烘烤味慢慢替代。正因为这个原因,在单品咖啡盛行的当下,为了突出咖啡豆本身的产区之味,大家会更愿意选择较浅的烘焙程度,避免咖啡豆本身的味道被过多消磨掉。
 
但每支咖啡豆的合适烘焙曲线都不一样,为了找寻合适的烘焙曲线,前街咖啡的烘焙师会根据烘焙样品豆制定多条烘焙曲线,在烘焙好的24小时后进行杯测,然后再根据杯测的结果进行调整,要经过多次调整才能敲定一支咖啡豆的烘焙曲线。
 
 
前街咖啡认为浅烘也不是万能的,烘焙最终也是要因豆制宜,像是埃塞俄比亚咖啡豆等,为了突出其柑橘的水果调性,所以会选择较浅的烘焙程度,而像是曼特宁咖啡,前街咖啡则更希望是更浓郁粘稠以及草本的味道,所以会选择更深的烘焙程度。
 
 
 
 
 
深烘焙的咖啡怎么冲?
 
不同的烘焙程度对咖啡豆结构的影响也是不一样,所以在冲煮的时候也会多少有不一样。
 
像是黄金曼特宁,前街咖啡的烘焙师在烘焙这支咖啡豆的时候,选择200度入豆,5分40在148度转黄,9分54达到191.2度开始一爆,一爆后发展3分30秒,最后204.5度下豆,这支黄金曼特宁的艾格状数值在61,属于sca标准中的深度烘焙。
 
黄金曼特宁在这样的烘焙度中表现为低酸、浓郁、草本、香料、糖浆般粘稠的口感。与冲浅烘焙咖啡豆突出产区与增加层次感不同,前街咖啡在出品像是黄金曼特宁这种深烘焙咖啡豆的时候,会更希望是冲煮出饱满醇厚的口感,所以会选择kono滤杯来进行冲煮。
 
 
粉量上选择15克咖啡豆,粉水比例为1:15,即注入225克水,水温选择88摄氏度,整个冲煮过程分成三段注水,第一段注入30克进行闷蒸,闷蒸时间为30秒,第二段注入到125克,中间间隔10秒,接着注入剩余水量,即到225克,整体萃取时间为2分钟左右。
 
 
与使用v60滤杯冲煮不同的是,kono滤杯的短且直的肋骨设计以及小过滤孔都让kono滤杯有更多的水粉接触时间。水温选择88摄氏度是减少高温萃取带来的苦味。同理,研磨程度会选择比浅烘焙咖啡的研磨(0.85mm筛网通过率80%,ek43s选择10档左右)选择稍微更粗一点。
 


 

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责任编辑:ludi

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