花魁咖啡为啥叫花魁 花魁咖啡的由来和艺伎咖啡有什么关系

作者:Lai 来源:手冲咖啡:咖啡文化 2021-01-17 15:03


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花魁与艺妓都是指表演歌舞的艺者,而在咖啡中也有花魁咖啡豆与艺妓咖啡豆,这二者又有什么联系呢?前街咖啡本篇文章将介绍埃塞俄比亚的花魁咖啡豆!
 
花魁咖啡的名字的由来
2017年,埃塞俄比亚的DW生豆公司把他们的咖啡豆送到非洲咖啡协会主办的TOH(the Taste Of Harvest)生豆比赛,一支来自"Buku Abel"处理厂的日晒批次以其浓浓的草莓和奶油香气一举获得了TOH埃塞俄比亚的冠军。当年这个批次的生豆被北京的生豆贸易商弘顺引进到国内,同年李建飞用这支豆子赢得了17年世界冲煮大赛中国区亚军,这支埃塞豆在众多瑰夏参赛豆中显得特别出众,因此被冠以“花魁”之名。(瑰夏Geisha在日语中有艺妓的意思,而花魁意为艺妓中的魁首,以表示这支豆子的出众。)

 

花魁咖啡就此与瑰夏结下渊源,可除了2017年的邂逅后,花魁咖啡与艺妓(瑰夏)咖啡在也没有在“正面战场”上相对了。
 
因而如果要狭义理解花魁咖啡,那么只能是17年的TOH日晒组冠军进入国内才能叫花魁咖啡。当然,若此美妙的名字倘若昙花一现岂不可惜,因此往后,弘顺继续引入罕贝拉产区的"Buku Abel"处理厂的咖啡豆,并称为花魁2.0、花魁3.0、花魁3.1,以区分之前的花魁咖啡和代表不同批次或产季。此时花魁咖啡仍保持一定的特点,即为弘顺采购引进,产区依旧锁定罕贝拉"Buku Abel"处理厂。当然,咖啡作为农产品,每年的风味都会有所不同。

 

而2020年新产季出产的花魁命名为花魁4.0以区分之前的花魁。2020年作为花魁这支咖啡豆的第四年,其产区的面积已经扩大到原来的数倍,加上更加科学的种植管理,花魁4.0的风味更加美好,受到一众咖啡玩家的好评,因此前街咖啡也采购这批新产季的花魁4.0进行烘焙与杯测。因此,前街认为辨认是否花魁咖啡,应该查看是否通过生豆贸易商弘顺进口的。因此如果大家有留意国外咖啡烘焙,你会发现,国外不知花魁只知道罕贝拉(Hambella)。

 

前街咖啡 埃塞俄比亚 花魁4.0
产国:埃塞俄比亚
产区:西达摩 古吉 罕贝拉产区
处理厂:布库BUKU
海拔:2350m
品种:德嘉(Dega)
处理方式:日晒

 

今年的花魁咖啡还是出自布库处理厂,Buku Abel埃塞俄比亚当地语言的意思是”NEW”新的地方,在这超过二千年的古老国家,人口一亿,经过东非大裂谷阻断通往亚洲的道路,但在这片高原上仍时时发现新的处女地等待开发. 相较于千年文化,这里是一个相当新开发的土地。
 
Buku Abel是位在埃塞俄比亚东南方,是位于古吉产区Hambella区域的一个海拔极高的原始部落,人口约3万人,这个小村庄就像是大多数埃塞俄比亚的咖啡园一样,是在野生的原始林间成长,咖啡农在此世世代代的传承,并栽种原生香蕉,并将当地原生的咖啡树种穿插栽种在香蕉树林中。
 
德嘉(Dega)咖啡豆品种
今年埃塞俄比亚首次举办超凡杯(Cup of Excellence,简称“CoE”),其中入围前28名的咖啡品种分类之细出乎大家意料。排名21的Dega,对于它名字的来源,有两个差异很大的版本。其中一个版本,说德嘉的名字来源于一种打火木,德嘉在烘焙时的香气和这打火木燃烧的香气很像。另一个版本,则解释德嘉“dega”是埃塞俄比亚语中“高地和阴凉地方”的词根,而德嘉又常常生长在高海拔的地方。比较可惜的是,由于德嘉在这次COE比赛中不在前14之列,所以没收集到它相关的风味描述。而这次前街咖啡入手的花魁4.0正是Dega品种的咖啡豆。
 
生豆分析
这次前街咖啡采购的这一批花魁4.0会看到,花魁4.0比起其他两款花魁3.0豆型要小,这个是因为品种的不同。花魁3.0的是埃塞俄比亚原生品种的咖啡豆,而花魁4.0则是Dega品种。另外我们还可以看到两款花魁3.0的豆子大小相对来说比较平均,因为咖啡豆采摘后又经过筛选,而花魁4.0没有经过筛选,所以豆子看起来会有大小不一。

 

前街咖啡烘焙分析
前街咖啡会看生豆商提供的风味描述,看后看豆子含水率,刚拿到手的生豆 ,有股咖啡花的发酵酒香,与一般生豆那种青草香完全不同;而且,花魁生豆大小不一,花魁4.0仔细观察,你会发现今年的咖啡豆颗粒偏小,而正式这些小颗粒咖啡豆贡献出草莓的香气与甜感,前街在烘焙开始前段拉长脱水时间,一爆前升温进入一爆,尽量保留花香等小分子的芳香物质的流失。

 

前街咖啡以台湾杨家800N 机器,190 度入豆, 接近6分 完成脱水转黄。 (黄点约 150-153 度左右)9 分钟50多左右开始一爆 (花魁的一爆比一般豆子晚爆,且爆声很弱)一爆后的发展时间,建议控制不要超过 1 分钟 30 秒 , 也不要低于1分钟。(建议开大风门降火来调控速度)取样勺闻香,约 193 度左右能闻见草莓果酱味,即可出锅下豆整体时间控制在 11分钟内尤佳。
 
前街咖啡冲煮分享
前街为了充分萃取出
花魁咖啡豆丰富的层次感,采用较高水温和较细的研磨度进行萃取,但为了避免高温导致过萃,会使用流速较快的滤杯,如V60滤杯。V60滤杯呈60°锥形形状,锥形的角度能够让咖啡粉集中分布,注水时也能让水流自动向滤杯中心聚流,保证水与咖啡粉的接触时间足够,从而能够萃取到合适的咖啡液。另外,V60滤杯杯身内侧的肋骨,呈顺时针螺旋从底部延伸至顶部,让滤纸和滤杯之间有足够的空隙,使水流的流动性好,再加上底部的大孔洞,水流流速相对来说会比许多滤杯快。

 

冲煮参数:V60滤杯,水温90℃,水粉比1:15,粉量15g,研磨度(中国20号标准筛网通过率80%)

 

使用前街的三段式冲煮,首先预热咖啡壶与滤杯,倒入15g咖啡粉,轻轻拍平。注入30克水进行闷蒸30秒,不建议闷蒸时间过长,容易出现涩感。
 
第二段以中心向外绕同心圆的形式注入120克水,注入完毕的时间约为1分钟,待快见到粉床时注入最后一段,以同样的注水方式注入90克水,待水全流入下壶后移除滤杯,结束萃取,冲煮时长为2分05秒。

 

风味描述:柑橘酸质,草莓果汁饱满感,柠檬红茶的茶感,甜感持久。

 


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责任编辑:Lai

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