咖啡为什么要进行闷蒸？闷蒸的意义是什么？

作者：未知来源：手冲咖啡: 咖啡知识 > 咖啡技术 > 2024-11-22 02:58:05

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相信很多人，包括小编也是，在一接触咖啡的时候就知道冲咖啡必不可少的一个步骤就是：闷蒸！

对于手冲咖啡来说，闷蒸这个过程是至关重要的。闷蒸是手冲这个过程的起点，所以起点的好与坏也对一杯咖啡的味道有着不小的影响，并且一开始造成的不好并没有办法在后面通过其他调整来弥补。

| 闷蒸的作用

闷蒸的作用主要有两点：

一：利用高温的水去促使咖啡粉中的二氧化碳尽快的排放。因为二氧化碳的会阻碍水分子进入咖啡粉纤维结构，带出咖啡风味物质的这个过程。并且，二氧化碳的释放也会让粉床产生一些较大的空隙，使得水不均匀的流过粉床。

二：让所有咖啡粉都可以与水接触，使得咖啡粉充分的吸水自然膨胀，在后面的萃取阶段中，风味物质更加容易被萃取出来。

所以，好的焖蒸就是可以使咖啡粉快速充分均匀地排气的同时也可以使咖啡粉充分快速地与水接触，帮助咖啡粉能够被均匀的萃取到。

为了做到这点，首先焖蒸的水量就应该充足。焖蒸过程中除了咖啡粉会吸收大概自身重量两倍的水之外，也会有部分水沿着滤杯或者穿过粉床漏出去。所以，焖蒸应该用大概咖啡粉重量2——3倍左右的水，这样可以提供充足的水量给咖啡粉吸收。然后，在闷蒸的时候可以用上一个小技巧做到良好的焖蒸。

闷蒸的时候要注意什么？

| 水量刚刚好

如果闷蒸的水量过多，滴下一大片咖啡液，状况就是落下的水没有停留而是直接带出了咖啡粉外部的物质…当咖啡粉的外层的成份被溶出时咖啡粉的内层还是干燥的热水渗入到咖啡粉内层时咖啡粉外层的杂味、涩味也开始溶解出来了。这样冲出来的咖啡既淡、但是又有过萃的杂味。

如果闷蒸水量不足，完全没有水滴落下，这样就是咖啡粉没有吸饱水，部分咖啡排气不足，会造成萃取不足

| 注水不要太温柔

当你注水特别温柔的时候，或者听信所谓的“铺水”的说法，注水的时候没有足够的力度让水穿透表面粉层，只是湿润了表面，让水只能依靠毛细现象和重力渗入深层，这时候闷蒸的水从表层渗入底层的时间就会延长，而且会有部分水从表面漫开，从边缘肋条流走，而减少了咖啡粉实际闷蒸所得的水量，闷蒸效果自然也就大打折扣。