巴拿马沃肯与波奎特咖啡产区特点 日晒瑰夏咖啡豆风味特点对比

作者:editer 来源:手冲咖啡:巴拿马咖啡豆 2021-04-22 14:33


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“独特小气候”
 
巴拿马高地所具备的小气候是使巴拿马咖啡独一无二的最重要资源。巴拿马共和国由东向西的环境让冷空气气流流经中央山脉汇聚在6500英尺以上,由此在Boquete和Volcán–Candela区域造成了多种小气候,使其成为巴拿马精品咖啡的主要出产地。这些特有咖啡就在位于巴鲁火山区域营养丰富、均衡的土地里栽培而成。这些高地所具备的适当小气候、土壤、温度和高度适合多种特有咖啡的播种、种植和收获。
 
提到巴拿马咖啡,大众比较熟悉的精品咖啡产区大都来自波魁特(Boquete),但最近几年,沃肯(Volcan)产区的咖啡逐渐在精品市场上崭露头角,同时也有相当多的庄园进入最佳巴拿马竞赛(Best of Panama)甚至夺得冠军,沃肯这个产区一般来说年平均降雨量比波魁特要来得少,同时位于巴鲁火山西面的地理环境也使得咖啡和波魁特产区相比具有更强烈的水果干风味、甜度和香气。在早期沃肯这个地区大都种植水果、蔬菜等经济作物,仅有相当少的农民种植咖啡,而其中在沃肯地区进行咖啡栽种的先锋就属在巴拿马相当知名的哈特曼家族了。
 
Volcan 火山产区 海拔2,000-3,000米
 
此产区的咖啡特色为温和均衡的风味,近日逐渐受国际行家与咖啡爱好者的注目。
 
即使栽种相同品种的咖啡,例如瑰夏,栽种海拔1400m、跟栽种在海拔1900m的咖啡喝起来就是不一样。即使同样是巴拿马,相邻沃肯产区和波魁特产区,也是不一样的,而波魁特产区有着更丰富的酸质及更高的甜度。
 
风土影响的是咖啡的风味。但其对烘豆师和农民来说影响更深远。烘豆师在选择一支咖啡的烘焙程度时,除了考虑到豆子潜在的风味与香气,还必须考量到咖啡豆的分子组成,而这深受风土所影响。
 
农民需要依风土调整栽种方法及生豆处理法,而这包含了地理条件、气候及农业资源的分配等。
 
【地理位置】
 
詹森庄园:
 
位于Volcan沃肯产区,群山环绕,降雨量年平均要来的比Boquete波奎特少,同时因为位于巴鲁火山的西面,因此会比Boquete 产区更具有强烈的水果干风味,甜度香。平均海拔约1700米,位于巴鲁火山的西侧Volcon,总面积1200公顷,农场的土质是含丰富养分的火山灰土壤,降雨充沛,温度适宜。詹森家族的经营者们都遵循环境友好的经营原则,采取100%可持续性种植方式,还专门修建处理厂将咖啡樱桃处理后用作农场肥料;每公顷土地仅种植2000株瑰夏,确保植株间有足够的土壤;庄园一半区域都是种植瑰夏,位列巴拿马瑰夏产量第二名,每一批生豆都有高辨识度的批次号,100%可溯源。
 
翡翠庄园:
 
位于Boquete波奎特产区,巴鲁火山东边,是巴拿马最古老且最著名的产区,位于巴鲁火山东侧,海拔约1200—2000米的高原。其中“巴鲁火山国家公园”(Volcan Baru National Park),为国家生态保育区,生物种类多样丰富,拥有7种微型气候,加上终年笼罩于薄雾之中,雨量丰沛,自然形成绝佳的咖啡栽植条件,让波奎特产区所生产的咖啡具有独特香气,是巴拿马咖啡产量最多,品质最佳的产区。
 
经过多年实验发现,生长在海拔 1400 米以上的咖啡树所采收到的瑰夏豆,才能展现瑰夏豆该有的特殊风味。 所以主要分级以种植高度为主、实际杯测结果为辅,分出“红、绿、蓝标”等级的瑰夏豆。
 
【采摘和处理】
 
詹森庄园:
 
采摘的咖啡豆称“牛血红咖啡樱桃”,甜度特别高,专属处理厂来处理其咖啡樱桃,并在烘焙上也下足功夫,以求杯测结果的参考性更为提升。
 
翡翠庄园:
 
人手采摘成熟的咖啡果,并因为对自然环境的用心和特殊照料,荣获雨林联盟证,翡翠庄园虽然以艺妓品种闻名于世界,得天独厚的庄园环境以及和生豆处理技术,使得该庄园咖啡豆获得爱戴。
 
顶级—-红标【竞标批次】种植海拔 1600- 1800 米,杯测成绩 90 分以上,主要产自 Jaramillo 与 Cañas Verdes 庄园,同时也是最高质量的瑰夏豆,来自波奎特 (Boquete) 山区的最高处所采收到的瑰夏豆,拥有特殊、明亮的花朵香及柑橘香气,每个批次可以追溯到采摘的日期、具体的地块、地块树龄等,只能透过每年度的全球拍卖大会购得。
 
绿标【珍藏批次】,种植海拔 1600- 1800 米,来自 Jaramillo, Quiel, Cañas Verdes 三个不同庄园的微批次混豆,虽然不是最高阶的竞标豆,此等级的瑰夏豆还是带有瑰夏咖啡豆的经典风味,花香、果香、柑橘香酸、厚实多汁的口感,精选最适完熟咖啡果实造就浓甜、明亮果酸、美味的风味。
 
【日晒法】
 
把收成的咖啡果实倒进大水槽里,成熟饱满的果实会沉入水底,剔除浮豆。将整颗连肉带皮带子的咖啡果实,放到晒豆场上去日晒,自然干燥到含水量约12%,所需时间约二至四周。最后以去壳机器打掉干硬的果皮,果肉和羊皮层,生豆就出现了。
 
日晒法的优点:
 
1.简单,处理成本低。
 
2.生豆在果肉内自然干燥,吸收果实精华,所以果香浓郁,甘甜明显,醇厚度优
 
【生豆和烘焙】
 
巴拿马瑰夏咖啡豆特别之处在于它有非常明显和明确的花香和柑橘系风味,非常高的干净度,柔和高雅的酸质,持久棉柔的甜感,高级红茶的口感。花的香气和热带水果浓烈的甜度,有独特花果香。所以选用浅烘焙,比较能发挥出豆子本身的特性,太深则会损耗花香气和果酸,当然这也要根据咖啡豆的特性和烘焙者对于豆子本身的理解来调整。
 
詹森庄园:
 
巴拿马瑰夏咖啡豆生豆具有非常漂亮的蓝绿色,瑰夏生豆比较修长,两头较尖。玉石般的温润质感,闻起来有新鲜的青草香、桃子味、清新的浆果气息,还有淡淡的酒香、香草冰激凌,乌龙茶的甜味。
 
巴拿马瑰夏咖啡豆风味对比】
 
詹森庄园:明显的柠檬柑橘味,带有令人生津的水果酒香,苹果味、玫瑰花味、黑巧克力味果香,石榴,熟葡萄,桃子以及深色浆果的风味、多层次酸甜。
 
翡翠红标:入口酸质精致柔和,很快就有甜感出现在舌头上并且持续很久。口感干净透亮,像红茶一般。有玫瑰花,金银花,甜红薯,西柚,柠檬,红茶,蔗糖的香气,层次清晰,余韵长。
 
翡翠绿标:风味层次丰富,入口瞬间爆发花香,草莓果香和浓烈却轻柔的柑橘柠檬酸。随着温度变化的风味,从茉莉花,柑橘到莓果,金银花,最后又变成水果糖,乌龙茶香,最后还有哈密瓜余味,水蜜桃甜感,蜂蜜的香气,清新舒服,明亮又均衡,香气的层次感极强,果甜味和回甘强烈。
 
【手冲参考】
 
蛋糕杯,采用浸泡式萃取,让咖啡粉和水接触表面积增多,相比V60冲煮可以提高质感,喝起来更加粘稠感;
 
15克粉,水温91-92度,研磨BG 5R(中国标注20号筛网通过率64%),水粉比接近1:15-16
 
手法:27g水闷蒸,闷蒸时间为30s。手冲壶中的热水以滤杯中间为圆心顺时针一圈一圈画圆,在冲泡时开始计时,注水冲泡至27g,然后停止注水,等待30秒,进行第一次注水。
 
第一次注水时与前面一样划圈,速度可以稍微放慢,在绕到外圈时加快一点速度,在1:15秒左右断水,等液面下降1/3时,再注水,第二次注水集中在中央注水,水流不要冲到咖啡粉与滤纸相连的地方,以免产生通道效应,2:05秒左右结束萃取,尾段可以不要(时间拖得越长,涩感、粗糙口感就会增加。
 
分段:30-125-230g
 
总结
 
海拔直接影响果实熟成的过程,成熟较慢的果实糖分较高,因此风味丰富度高且豆子密度也较高。”
 
既然海拔是跟温度有关,产区跟赤道的距离也是个重要的考量点,还有风的影响等。如果要比较相同产区的两个庄园时,海拔是很有用的参考依据。
 
巴拿马咖啡庄园-詹森庄园和翡翠庄园虽然离得近,但不同庄园的日晒瑰夏生豆、烘焙、风味表现都会有微妙的不同,并不是所有的瑰夏都用一样的烘焙手法,还需要根据每一支豆子的特性、种植海拔、风味大致走向等去判断如何表达好它,不断调试、杯测和冲煮的呢——

END

 

责任编辑:editer

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