巴拿马瑰夏咖啡豆什么档次 巴拿马瑰夏咖啡豆特点风味故事

作者:Jin 来源:手冲咖啡:精品咖啡豆 2020-11-06 17:59

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咖啡哪种是必喝的选项,要前街说瑰夏咖啡是其中一种,这种全球知名的咖啡品种最好的莫过于巴拿马的翡翠庄园瑰夏咖啡了。巴拿马的咖啡能够成为全球知名度如此高的品种,就有着翡翠庄园的功劳。首先不单单是瑰夏咖啡品种具有优越性,还在于翡翠庄园在品质方面有着自己的一套标准。因为翡翠庄园是依据海拔的种植高度,来为咖啡进行分级的,因为种植海拔越高的咖啡成熟期就越久,这也为咖啡提供了更多的发育时间,产生更多的营养成分,孕育出更多的风味物质。前街认为翡翠庄园的咖啡品质是依靠严谨的种植、严格的分级制度,对品质的追求才造就了这种知名的精品咖啡。
  

 
巴拿马属中美洲国家,与著名的咖啡产国哥斯达黎加和哥伦比亚相接壤。巴拿马咖啡起源于1780年,当时由欧洲人引进了一批铁皮卡树苗,而巴拿马产区具有独特的微型气候,由来自太平洋和大西洋的雨水,降水量充沛。雨季之后有凉爽的冷风提供凉爽的气候,加之海拔高度能够延长咖啡的成熟期,成为咖啡良好的种植地。巴拿马刚开始的咖啡品质质量并不好,而在20世纪末开始,巴拿马有了美国的帮助修建了运河,加之美国是咖啡的消费大国,帮助提高咖啡的处理技术,巴拿马的咖啡品质就逐渐的发展了起来。

 


  
波奎特产区
波奎特为巴拿马的著名咖啡产区之一,位属奇里基省的一个小镇,位于巴拿马和哥斯达黎加的国界附近,与著名的巴鲁火山相邻。因为火山的喷发使得土壤充满了矿物质土力肥沃,排水性良好,保湿能力高;独特的微型气候、绝佳的海拔高度都是咖啡生长的重要自然资源,出产的咖啡品质非常高,造就翡翠庄园瑰夏咖啡的知名度。前街认为该产区先不说翡翠庄园的瑰夏咖啡豆,就这个产区种植的咖啡的风味能应海拔的不同,从可可香气到果香,并带有微微的果酸。

翡翠庄园
由一位美国退休的银行家鲁道夫·彼得森所购下的,一开始打算发展乳业,儿子帮助父亲经营农场。在1987年时引进了卡杜拉和卡杜艾咖啡品种,而自家的处理厂在1994年建成。1996年一次偶然品尝到隔离庄园的咖啡带有淡淡的柑橘风味,然后斥资买下附近的贾拉蜜幽庄园。因为该庄园的地理环境优越、风味口感突出的特点,将此庄园并入了翡翠庄园。然后将具有柑橘风味的咖啡品种独立开来单独种植,并且在2004年BOP竞赛种夺得冠军而声名远扬,经过鉴定得知品种来源于埃塞俄比亚的瑰夏森林。
 
 
 
咖啡品种固有优越性,但品质的把控就在于庄园的精细化管理模式。翡翠庄园在瑰夏的地块上划分,主要有三个地块:贾拉蜜优(Jaramillo)、卡瑙斯·维德维斯(Caas Verdes)丶面纱(El Velo),每个地块上又会再精细到小地块。贾拉蜜优由于栽种的瑰夏产量少,出名之前被当作防风树来栽种,能够在这样被恶劣的环境下孕育出如此的美味,着实惊艳。精细化的管理在于庄园会对不同地块的咖啡进行杯测,依靠种植的海拔高度来确认地块,这就为之后的咖啡等级标准奠定了基础。前街认为正是这样的分级制度,成就了翡翠庄园咖啡的品质与口碑。在夺冠之后,庄园家族更加倾力在咖啡的处理和批次的精细化,进一步提高品质。
  
翡翠庄园的地块划分
高品质的瑰夏咖啡主要产自哈拉米约Jaramillo和坎纳斯维迪斯Cañas Verdess这两个地块庄园。
  
哈拉米约Jaramillo年降雨量为4000ml,白天平均气温在19-25℃,夜间平均气温在11-15℃,平均海拔在1600-1700m。哈拉米约地块被细分为5个小地块:Mario(马里奥),Noria(摩天轮),Reina(女王),Bosque(森林),Buenos Aires(布宜诺斯艾利斯)。
  
坎纳斯维迪斯Cañas Verdess年降雨量为3500ml,白天平均气温在16-23℃,夜间平均气温在10-15℃,平均海拔在1600-1800m。坎纳斯共包括9个小地块:Lino(亚麻), Coronado(加冕), Fundador(创始人), León(莱昂), Montaña(山峰), Trapiche(蔗糖), Chinta(金塔), Cabaña(木屋), Tumaco(图马科)。

面纱El Velo是翡翠庄园最新购入的地块,平均海拔在1700-1900m。该地块除了种植瑰夏和卡杜艾,还有少量其他外来品种,例如劳瑞娜,帕卡马拉,摩卡和SL28等。面纱一共划分为7个小的地块,分别为:Guabo,Portón(波门),Durazno(桃子),Higuerón(无花果树),Higo(无花果),Buena Vista(布埃纳维斯塔),Águila(老鹰)。前街咖啡的翡翠庄园红标瑰夏就是来自缅纱地块。
  
  
前街咖啡了解到,翡翠庄园的咖啡营销策略有着自己的标准,就是会根据咖啡的杯测表现及栽种的品种、地块,划分为五个品牌,仅以瑰夏品种划分的就有三个品牌:翡翠特选(Esmeralda Special)、私人收藏(Private Collection)和瑰夏1500(Geisha1500)。而卡杜艾品种划分两个咖啡品牌:钻石山(Diamond Mountain grows)和帕米拉(Palmyra)。
  

 
红标瑰夏
翡翠庄园特选出品的瑰夏,就是红标等级。选用种植海拔在1600-1800米,杯测成绩90分以上,产自哈拉米约(Jaramillo)与坎纳斯维迪斯(Cañas Verdess)两个产区的瑰夏咖啡品种。
翡翠庄园每年会自行举办的瑰夏的独立竞标,在划分好的地块里,通过竞标所得的瑰夏批次,才是竞标的红标。而市面上也有非竞标的红标流通,其实就是在同一地块里面挑选未进行竞标的瑰夏,品种质量具有一致性的,只是在售价上表现出差异性。这前街咖啡翡翠庄园红标瑰夏来自缅纱地块,这个等级的瑰夏使用日晒或水洗处理法,风味有特殊、明亮的花朵香及柑橘香气。经常有客人问前街,竞标红标好喝还是红标好喝?其实非竞标的红标跟竞标红标是属于同一个地块,区别就在于有没有参与竞标。
 

 
绿标瑰夏
私人收藏批次,俗称绿标瑰夏,不是独立竞赛的批次,不参于竞标但品质仍然优异的瑰夏品种。选用种植海拔1600-1800米,产自哈拉米约(Jaramillo)、坎纳斯维迪斯(Cañas Verdess)等不同地块的微批次混豆。由于是采用混合的模式,但没有在地块上做详细注明,所以有时候会出现绿标与红标的风味相似度很高,但下批次出品风味口感又有差别的情况。由于是采用混豆的模式,没有在地块上做详细注明,所以有时候会出现绿标与红标的风味相似度很高,但下一次出品有可能又有差别,前街咖啡感觉喝绿标就像买彩票一般的心情,也许这次喝到的批次就是红标的味道。绿标虽不及红标等级高,但它还是带有瑰夏咖啡的经典风味,花香、果香、柑橘香酸、厚实多汁的口感。绿标的瑰夏一样有水洗或日晒处理。

 
 
蓝标瑰夏
瑰夏1500这个品牌就是我们常见的蓝标瑰夏。选用海拔1400-1500米,产自哈拉米约(Jaramillo)、坎纳斯维迪斯(Cañas Verdess)、面纱(El Velo)三个不同地块的混合。风味由微弱的花香、果酸、甜度,口感较不厚实。往年蓝标瑰夏只有水洗处理,而今年蓝标批次新增了日晒处理方式。前街认为翡翠蓝标新产季推出了日晒处理法,无疑是广大消费者的福利,以往如果想要喝日晒的翡翠庄园瑰夏要购买高价的红标/绿标,日晒蓝标能让消费者用低价格以及高性价比购买到一支翡翠庄园的日晒瑰夏。水洗处理的瑰夏蓝标有些些微花香、果酸、甜,口感较不厚实,而日晒处理的蓝标有着微花香,明显的发酵感,莓果果汁般的口感,甜感高。
 
  
前街咖啡总结一下竞标瑰夏咖啡、红标瑰夏咖啡、绿标瑰夏咖啡和蓝标瑰夏咖啡最明显的不同,就是依据栽植海拔的不同以及是否采用混合的模式,海拔高(1600-1800米)且有明确栽植地块信息的是竞标瑰夏咖啡豆和红标瑰夏咖啡,而竞标瑰夏咖啡是经过竞标通道达到买家手上,价格不菲数量也少。与红标瑰夏同样海拔的地块混合咖啡豆则是绿标瑰夏咖啡,最后较低海拔(1400-1500米)的就是蓝标瑰夏。
  
接下来前街咖啡通过自家烘焙、杯测以及冲煮来对比这四种不同等级瑰夏咖啡豆的风味。
 
 
以【前街咖啡 翡翠庄园红标、绿标、水洗蓝标、日晒蓝标】为例
等级:红标、绿标、蓝标
海拔:1909-2069m、1600-1800m、1500m
处理法:日晒、水洗、水洗

前街烘焙翡翠庄园瑰夏咖啡豆建议  
【日晒红标瑰夏】杨家800N,投豆量380g
炉温150℃入锅,火力120,风门开设3;回温点1'36",炉温140℃时将风门开至4,火力不变;炉温147.6℃时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,当炉温到达150℃时,将火力调至100,风门不变;7'38"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到8'10"开始一爆,风门开至4,一爆后发展1'28,189.5℃下锅。

 

 
【绿标瑰夏】杨家800N,投豆量500g
炉温190℃入锅,火力150,风门开设3;回温点1'36",炉温140℃时将风门开至4,火力下降到130;炉温150.8℃时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,当炉温到达166℃时,将火力调至110;风门不变;7'55"时,176度时火力调到90;豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到8'30"开始一爆,风门开至5,187度时火力调到60;一爆后发展1'30,193.5℃下锅。
 
【水洗蓝标瑰夏】杨家800N,投豆量480g
炉温180℃入锅,火力130,风门开设3;回温点1'32",炉温130℃时将风门开至4,火力不变;炉温151.6℃时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,7'56"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到8'30"开始一爆,风门开至5,一爆后发展1'28,190℃下锅。
 

 
【日晒蓝标瑰夏】杨家800N,投豆量480g
炉温180℃入锅,火力130,风门开设3;回温点1'32",炉温130℃时将风门开至4,火力不变;炉温151.6℃时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,7'56"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,c到8'30"开始一爆,风门开至5,一爆后发展1'28,190℃下锅。
 
前街咖啡杯测报告
前街咖啡会在样品咖啡豆烘焙后的8-24小时内进行杯测。前街咖啡师傅一般使用的杯测碗的容量为200ml的陶瓷碗,里面会标有150ml和200ml的刻度线,使用根据SCAA的标准,水的TDS为150ppm左右,TDS太低会容易造成过度萃取,过高会影响口感和容易萃取不足,杯测使用的水温为94°。杯测研磨度根据SCAA的杯测标准,研磨度控制为20号标准筛网(0.85毫米)的通过率为70%-75%。比例:为11克咖啡粉加200毫升的热水,即1:18.18,这样萃取出的浓度恰好在1.15%-1.35%的金杯范围里面,浸泡时间:4分钟。 
 
【红标瑰夏】
干香:茉莉花、柑橘
湿香:柑橘、柠檬、蜂蜜
入口:柠檬、蜂蜜、莓果、橙子皮、芒果、奶油、柑橘、茶感
  
【绿标瑰夏】
干香:茉莉花、姜花
湿香:柠檬、甜橙
入口:柠檬、甜橙、蜂蜜,奶油、杏仁、茶感
 

 
【水洗蓝标瑰夏】
干香:花香、柑橘
湿香:柑橘、柠檬
入口:柑橘、柠檬、蜂蜜、坚果、茶感
 
【日晒蓝标瑰夏】
干香:发酵、焦糖
湿香:花香、发酵香气
入口:柠檬、蜂蜜、甜瓜、莓果、发酵感
  
前街咖啡冲煮翡翠庄园瑰夏建议
滤杯:V60 #01
粉量:15g
粉水比例:1:16
研磨度:BG6m(20号筛网通过率80%)
水温:90-91度 
  
关于研磨这块,前街是通过了过筛这一方法来确定,根据美国精品咖啡协会SCA针对手冲咖啡所提供的研磨建议,前街再结合实际操作验证,使用不同的研磨度去冲煮,出来的成品都有明显的差距,而且每款咖啡豆的研磨度都会有所区别,这就是过筛的意义所在。如果家里没有过筛器,前街咖啡建议是观察水流速度来判断,水流过快就是粉粗,水流过慢就是粉细。
  

 
前街咖啡采用分段式萃取,也叫三段式冲煮,用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至135克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至240克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'10-2'15""。
  
前街冲煮风味描述
【红标】有明亮的玫瑰花、柑橘的香气、玄米、莓果、杏子、复合水果、蜂蜜,有厚实的果汁感,风味层次丰富,甘甜明显。
【绿标】入口茉莉花香浓郁、甜感高,柑橘、莓果、果汁感、奶油,绿茶、橙子皮、哈密瓜,整体风味层次丰富,余韵花香、柑橘持久。
【水洗蓝标】入口有柠檬、西柚的柔和酸调,温稍降下来有乌龙茶、蜂蜜、蔗糖回甘,口感比较干净、明亮。
【日晒蓝标】闻起来发酵香气和水果香甜感,品尝起来有甜瓜、热带水果的甜感,像果汁般的口感,整体甜感非常高。

 
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责任编辑:Jin

单品咖啡

常见的咖啡产区

非洲产区

埃塞俄比亚咖啡- 耶加雪菲咖啡- 西达摩咖啡- (耶加雪菲水洗和日晒)-

肯尼亚咖啡- 卢旺达咖啡- 坦桑尼亚咖啡-

亚洲产区

曼特宁咖啡- 黄金曼特宁- 云南小粒咖啡-

美洲产区

哥伦比亚咖啡- 巴西咖啡-

中美洲产区

危地马拉咖啡- 哥斯达黎加咖啡- 巴拿马咖啡- 翡翠庄园红标- 蓝山一号-

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