拉丁美洲国家巴西以品质优良、味道浓香、口感温和的咖啡驰名全球，是世界上最大的咖啡产果和出口国家，被誉为“咖啡王国”。前街认为巴西咖啡不仅是产量高，品质也非常稳定，加上平衡的口感常被运用到意式咖啡的配方中，前街三款意式拼配咖啡豆都含有巴西咖啡豆。

巴西咖啡产区

由于巴西位处热带，地势较为平坦少有高海拔的山林，大多数的咖啡种植在低海拔非火山土壤的地区，并且没有太多的树荫作为遮荫用。造成巴西咖啡豆生长速度很快、豆形很大，咖啡密实度松软、风味变化不大的缺点，再加上以机器大规模采收咖啡豆，各种成熟度差距较大的咖啡同时采收，使得巴西豆的品质没有特别突出。随着精品咖啡概念的提出，许多咖啡竞赛相继开办，巴西南部较高海拔的产区开始注重提高咖啡的品质。从咖啡品种、种植、采摘、生豆处理等环节都有所提升改进。

巴西咖啡种植主要分布在7个州，位于东南部的米纳斯州（Minas Gerais）和圣保罗州产出的咖啡品质最优。其中位于米纳斯的喜拉多产区是巴西第一个获得原产地认证的咖啡产区，产出的咖啡几乎都是风味较佳的阿拉比卡种。作为成熟的咖啡产区，喜拉多是巴西当地最早成为咖啡商业化的地区，不少出口商在此投建大型规模的咖啡种植园。前街推出的巴西口粮豆咖啡就是选自著名的喜拉多产区。

前街上架日常口粮豆的初衷是为了让刚入门咖啡的朋友，能通过品尝经典代表的产区风味，认识不同产地、处理法、品种所表现的特征与性质，从而增值自己的咖啡知识。其中巴西作为举足轻重的咖啡大国，前街自然也将它列入口粮豆门面行列了。

巴西咖啡品种

巴西咖啡的品种繁多，早期以种植古老的铁皮卡为主，然而产量太低被许多咖啡农放弃，转而种植更高产量的品种，在十九世纪中期从留尼汪岛引进波旁品种开始大范围推广种植。

同为老品种咖啡豆种，与铁皮卡不同的是，波旁的叶子比铁皮卡更宽大，生长比较密集，同时产量比铁皮卡要高30%，豆粒较圆短，莓果酸香厚实、奶油与香味明显、酸香味强，但是同样的问题就是抗病能力差。前街这款巴西喜拉多口粮豆是选用果实成熟后呈现红色的红波旁，另外前街豆单上产自巴西莫吉安娜产区的皇后庄园咖啡是选用风味精致的黄波旁品种咖啡，风味醇厚，有黑巧克力、奶油花生的香气口感。

处理法

巴西当地的采摘季节刚好处于旱季，非常适合通过日晒的方式干燥咖啡生豆，传统的日晒是全部一并平铺在地面上，容易使咖啡豆带着泥土、木头的杂味，从而导致品质层次不齐。1990年以后，巴西提倡半日晒法（或称半水洗），即在经过水槽剔除瑕疵与浮果后，利用机器刨除果皮果肉与部分果胶，然后加以水洗，最后晾晒或置于干燥房烘干。半日晒法相比水洗法省水省工，使得巴西咖啡的品质有了大幅跃进，呈现更为干净的风味口感。

巴西咖啡分级制度

正如前街前文提及的，以量产为主的巴西由于产地跨度大，产量多，如果采用单一的标准进行分级，容易导致出口的咖啡批次层次不齐，因此巴西咖啡生豆会涵盖三个主要部分进行划分：瑕疵豆比例、目数大小和杯测风味。

1.瑕疵豆的多少划分等级

按照每300克生豆中有多少瑕疵豆分列等级，通过“扣分法”的方式进行。巴西采用纽约的分级标准，即NY，按照瑕疵比例可分为NY2、NY2/3、NY3、NY3/4…数字越小瑕疵率越低，等级越高，其中扣分在4分以下的批次属于NY2也就是最高级。由于NY.1是指一颗瑕疵豆都没有，如此精选的批次将无法稳定供应，因此巴西将NY.2设为最高等级。

 
2.咖啡豆规格目数大小

规格的大小会以1/64英寸为基准的网筛进行筛选，尺寸分为14～20不同规格，目数对应的尺寸是咖啡豆的短边即“宽度”。在巴西咖啡豆最大的目数是19目，但产量不多，因此以17/18目为最高等级。

3.杯测风味口感
以瑕疵与规格大小划分后，巴西咖啡生豆会进行烘焙，按照卓越杯杯测评分，以口感和风味两个类型划分等级。按照口感表现的特点，分为五种：Strictly Soft→非常柔顺、Soft→柔顺、Softish→有一点柔顺、Hardish→不顺口、Rioy→碘呛味。杯测的风味表现等级可分为：Fine cup(FC)、Fine、Good Cup(GC)、Fair Cup、Poor cup、Bad cup。Fine Cup（FC）与Good Cup（GC）较为常见。

结合以上几点，前街巴西喜拉多咖啡生豆的袋子上写着“Brazil NY.2SC – 17/18 FC Cerrado”，意为产自巴西喜拉多地区，规格大小在17～18目，杯测风味优质，口感非常柔顺，瑕疵率等级是NY.2。

巴西咖啡的冲煮风味

不少朋友会询问前街，像巴西咖啡这种中深度烘焙的咖啡豆怎么冲煮好喝，前街认为想将一款咖啡冲好喝，需要先了解一下咖啡本身的特征，再进行设定冲煮参数，可以参考一下前街的冲煮思路。

想冲出咖啡豆包装上写的各种风味，前街认为新鲜度非常重要，由于烘焙后的咖啡豆会有一个最佳赏味期，如果过了香气的峰值，风味将很难萃取出来。前街所发货的豆子都是5天内新鲜烘焙的，目的就是希望大家能享用到最完整的赏味期。

前街通常会用KONO滤杯进行萃取中深度烘焙的咖啡豆，KONO滤杯的上半部分是光滑的曲面，把滤纸更好贴合，对比v60滤杯，萃取咖啡的方式主要以浸泡式萃取为主，提高咖啡整体的浓度，以增加咖啡的醇厚度。除了KONO，常见的kalita梯形滤杯、法兰绒这类流速较慢的器具也同样适用。

另外，考虑到中深度烘焙咖啡经过一定程度的烘烤，豆子内部结构会比浅烘咖啡更蓬松，因此吸水效果更好。为了避免过度萃取，前街选择20号标准筛网通过率75%的粗细程度，以及88℃的水温，搭配前街惯用的三段式注水。

手冲参数：88摄氏度水温，粗砂糖的研磨度（20号标准筛过筛率75%），15克咖啡豆，粉水比例1:15，三段式萃取。

第一段柔和注入30克水进行闷蒸，闷蒸时间为30秒，第二段注入到125克左右的水量，均匀平稳向外绕圈。然后等待咖啡液下降，降至一半的时候注入最后一段水到225克，等待咖啡全部滴滤滴落后，一般总萃取时间为2分钟左右。

冲煮风味：前街这款巴西喜拉多口粮豆带着坚果、巧克力、焦糖的香气，回甘明显，整体感觉比较圆润，巧克力风味表现稳定持久。

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡，微信号：qjcoffeex