• 何谓单品咖啡 • 咖啡生长带
• 咖啡的分级
3
何谓单品咖啡
•
单品咖啡豆：咖啡上标示为产于特 定国家、产区、庄园的特定咖啡
– 埃塞俄比亚-耶加雪啡（EthiopiaYirgacheffe）
– 苏门达腊-依肯达曼特宁（Sumatra Iskandar） – 危地马拉-安提瓜（GuatemalaAntigua）
• 品尝
单品咖啡豆可以了解某个国家 或地区咖啡的特色与风味
4
咖啡生长带
• 咖啡树栽培条件：
– 年雨量平均为1500——2000公厘 – 而平均温度为20度左右
– 不会降霜的地区 。
• 咖啡生长带（CoffeeZone或CoffeeBelt）
– 分布在南北回归线的环状地带
– 温度、年雨量大致相同，并且有充足的阳光、肥沃的 土壤
• 主要产区：
– 中南美洲、非洲、亚洲、阿拉伯半岛南部和大洋洲
5
南美洲：比较不苦、 不酸，属中性的口感 中美洲：清香中带有 果酸的味道
香气浓郁，口感较苦，较
不具富丰力及饱满的口感
浓郁及具野性风味
6
咖啡的分级
分类法
市场名
咖啡树种名
处理咖啡豆的方法
纬度
缺点等级
大小、形状和色泽
树龄
豆龄
说明
通常以输出港口命名，或以咖啡庄园产地名之。
阿拉比卡一直是上等咖啡的代名词。
水洗法及干燥法
纬度愈高，咖啡品质愈好。
不管是颗粒大小或平坦与否，只要是“硬豆”都是 上选咖啡，特别香醇，有酸性味道
新株或老株
大部分的豆子在经过5至10年之后味道会更好，但 还是得以咖啡豆种而论
比如焦黑、破碎豆和未成熟的豆子，夹杂一些树枝、
石头和杂质。
7
• 加勒比海和中美洲国家：海拔
– 哥斯达黎加：标示海拔
– 哥斯达黎加、尼加拉瓜：产地名称。
– 尼加拉瓜：品质分级和海拔
– 危地马拉的海拔标示比较模糊，从海拔700米到1700 米。
• 南美洲的哥伦比亚：外观大小、瑕疵率
– “Supremo”表示最大颗粒。值得注意的是咖啡豆外 观大小与风味并无关连，生产海拔越高通常意味著越 好的风味。
8
• 肯尼亚：外观+数字（品质试杯级数）
– “AA+”是肯尼亚咖啡的最高级，只有风味特别
优秀、瑕疵少的批次得以被允许标示
– “AA”是颗粒最大者，“AB”颗粒较小、
“PB”是圆豆。 公豆
母豆
9
10
第二章 咖啡豆处理方法
咖啡豆处理流程
咖啡豆精制
咖啡豆炒焙
1
咖啡豆处理流程
2
3
4
5
咖啡豆精制
• 干燥式：非水洗式、天然式或日晒式 • 水洗式
• 半水洗式
6
1、 干燥式（Dry process/Natural method）：
• 刚采咖啡果实曝晒（经常翻动）发出霹啪 声将己晒干的果皮、果肉及银皮去除。
7
• 特色：酸度柔和、苦味均匀、具发酵风味 及较具稠度
• 缺点：豆子不甚美观，易掺杂未成熟及瘕 疵豆
• 巴西、也门、埃塞俄比亚
8
2.水洗式（Wet process/Washed method）
• 去未成熟果实及杂质（流水）去除果肉及外 皮酦酵一天——二天水清 干燥去内果 皮
• 咖啡豆颜色比较有光泽， 杂质也少 • 墨西哥、哥伦比亚
9
10
水洗咖啡 VS. 自然咖啡
风味
产地
水洗咖啡
酸性较强，且品质较均匀，
但是泡出来的稠度稍低
哥伦比亚、肯尼亚、 哥斯达黎加、瓜 地马拉、墨西哥 和夏威夷
自然咖啡
具备柔和的酸和均匀的苦， 风味比水洗豆佳， 稠度也 更好; 但是豆子常有缺损 不甚美观
巴西，依索匹亚， 也门、埃塞俄比 亚
11
3、半水洗式（Semi washed
method）
• 似水洗式
• 去除果肉及外皮干燥浸湿去内果皮 • 风味：介于干燥法及水洗法之间
• 印尼曼特宁
